Ještě naše babičky považovaly játra na cibulce, dršťkovou polévku nebo jazyk s křenovou omáčkou za úplně běžná jídla. Dnes se s nimi v našich kuchyni setkáváme mnohem méně. Přitom podle výživových odborníků patří hlavně vnitřnosti k potravinám s vysokou koncentrací vitaminů a minerálů. Lidskému organismu můžou nabídnout mnohem víc než samotné maso.
Když se dnes mluví o zdravém mase, většina lidí si představí kuřecí prsa nebo rybu. Jenže vedle nich existuje skupina potravin, která je z hlediska živin ještě zajímavější – právě vnitřnosti. Ty kromě bílkovin obsahují množství vitaminů a minerálů, které klasické maso má jen v menším množství.
Obsahují železo i kolagen
Typickým příkladem jsou játra. O těch je známo, že mají vysoký obsah železa a vitaminu B12. Ten je hlavně důležitý pro tvorbu červených krvinek i správnou funkci nervové soustavy. Právě proto se játra doporučují lidem, kteří trpí únavou nebo mají málo železa. Výživově zajímavé jsou ale i další orgány. Třeba srdce je bohaté na bílkoviny a obsahuje i koenzym Q10, látku spojenou s tvorbou energie v buňkách, ledviny pro změnu dodají tělu selen a vitaminy skupiny B.
Některé vnitřnosti mají ještě jednu výhodu – obsahují hodně kolagenu. Ten je důležitý pro klouby, kůži i pojivové tkáně. Při dlouhém vaření se mění na želatinu, což je důvod, proč mají třeba dršťky nebo kuřecí nožičky svou typickou konzistenci.
Vnitřnosti jsou nutričně bohaté
Ještě před několika generacemi byly vnitřnosti běžnou součástí jídelníčku. Hospodyňky se snažily zpracovat každou část zvířete a jídla z drobů se podávala často. S rozvojem potravinářského průmyslu a supermarketů se stravování hodně změnilo. Lidé si zvykli na balené maso bez výrazné struktury a chuti. Orgány zvířat naopak působí výrazněji – mají specifickou texturu, vůni i vzhled, což může některé lidi odrazovat.
VIDEO: Klanopraška čínská umí skvěle čistit játra
Roli hraje také psychologický faktor. Orgány totiž více připomínají původ masa, což může být pro část lidí nepříjemné. Paradoxně tak dnes často končí jako vedlejší produkt, přestože jsou nutričně velmi hodnotné. U hospodářských zvířat totiž mohou vnitřnosti tvořit zhruba 12 až 44 procent tělesné hmotnosti. Jejich nevyužívání proto znamená i poměrně velké plýtvání potravinami.
Kdo by měl být opatrný
Přestože jsou vnitřnosti výživné, neznamená to, že by je měl každý jíst ve velkém množství. U některých lidí je vhodná opatrnost.
• Těhotné ženy by měly omezit játra kvůli vysokému obsahu vitaminu A.
• Lidé s dnou by měli konzumaci drobů hlídat kvůli purinům.
• Jedinci s nadbytkem železa v těle by měli jejich příjem omezit.
• U onemocnění ledvin je vhodné poradit se s lékařem.
Pro zdravého člověka ale občasná konzumace obvykle nepředstavuje problém a může být naopak zajímavým zpestřením jídelníčku.
Návrat starých chutí
V posledních letech se vnitřnosti pomalu vracejí i do moderní gastronomie. Okusit můžete například pěnu z mozečku, tatarák ze srdíček, foie gras ve francouzském stylu nebo třeba glazovaný hovězí jazyk. Někteří šéfkuchaři znovu objevují zapomenuté recepty a snaží se je připravovat tak, aby oslovily i současné chutě. Vnitřnosti bezesporu mají svůj význam v jídelníčku - kormě toho, že tělu dodají široké spektrum živin, patří i do udržitelného stravování. Možná právě proto se o vnitřnostech znovu začíná mluvit jako o zapomenuté superpotravině. A možná stačí jediné – dát jim znovu šanci na talíři.
