Naše prababičky a praprababičky ultra zpracované potraviny vůbec neznaly. V jejich kuchyních se objevovaly jen ty nezpracované (základní) a primárně zpracované. Mezi ty základní se dají počítat všechny plodiny, které vyrostly na poli, zahrádce nebo v přírodě (obiloviny, luštěniny, byliny, ořechy…), živočišné produkty v podobě masa, vajec, ryb, mléka nebo třeba medu. Primárně zpracované potraviny jsou pak takové, které naše předkyně před jejich konzumací nějakým způsobem upravovaly například vařením, pečením, sušením, dušením nebo fermentováním. Prošly tedy jednoduchou základní úpravou, aby byly jedlé. Jde třeba o upečené maso nebo uvařené brambory.

Sekundárně zpracované potraviny jsou ty, které již byly zpracovány do podoby, jak je běžně známe: chléb (zpracované obilí), sýry a jogurty (zpracované mléko), nakládané okurky (zpracovaná zelenina), kompoty a marmelády (zpracované ovoce), sádlo nebo ghí (zpracované živočišné tuky). Až potud by to bylo v pořádku, zvlášť pokud si některé formy zpracování děláte doma sami. Když zavařujete okurky, ovoce, vyrábíte marmeládu nebo pečete chleba, víte zcela přesně, co do svých výrobků dáváte. Určitě si do nich nebudete dobrovolně přidávat přídatné látky jenom kvůli lepšímu vzhledu a delší trvanlivosti. Jenže přesně to se děje v případě ultra zpracovaných potravin, které se také někdy označují jako terciálně zpracované.

Jídlo plné chemie

Při jejich výrobě se použily technologické postupy, během kterých byly základní suroviny komplexně upraveny nebo rozloženy a následně použity k výrobě zcela nových výrobků. Jde například o hydrogenaci, hydrolýzu, extruzi či pufování. Asi netřeba dodávat, že na žádný z těchto postupů v kuchyni nenarazíte.

Výsledkem je ekonomicky výhodná výroba rychle použitelných, chutných a také senzoricky lákavých produktů. Obvykle mají krásné obaly a v médiích na ně vídáme reklamy. A máme je rádi, protože dobře chutnají a v kuchyni nám ušetří spoustu času. Z pohledu výživy jsou ale právě tyto potraviny pro lidské zdraví rizikové.

Primární suroviny během dalšího výrobního procesu ztrácejí nejen svou podobu, strukturu, ale také výživné látky, které jsou pro naše zdraví nezbytné. Nejčastěji jde o vitaminy, minerální látky, vlákninu nebo enzymy. Místo toho obsahují přídatné látky neboli aditiva, jejichž cílem je zlepšit a zvýraznit chuť potraviny, prodloužit její trvanlivost, napomoci k lepšímu vzhledu, barvě či konzistenci.

Tyto látky do potravin přirozeně nepatří a jen zbytečně zatěžují naše tělo, na které jsou kladené velké nároky i bez toho. Je-li však aditiv v jídle velký nadbytek, nemusí to zvládnout efektivně, čímž si člověk zakládá na zdravotní problémy. Dalším negativem ultra zpracovaných potravin je, že obsahují příliš velké množství soli, jednoduchých cukrů a nevhodných tuků (trans mastné kyseliny).

Co všechno mezi ultra zpracované potraviny patří?

Všechny druhy sériově vyráběných a balených buchet a chlebů, sladké a slané sušenky, čokoládové tyčinky a sladkosti, brambůrky, všechny slazené nápoje obsahující fruk tózový a glukózo-fruktózový sirup, kuřecí nebo rybí nugety a masové koule, všechny instantní nudle, polévky a omáčky, zmražená jídla ve formě polotovarů, dresinky složené převážně z cukru, oleje, tuku a přídatných látek, průmyslově vyrobené zmrzliny a nanuky, některé uzeniny a všechny druhy tavených sýrů. Nesmíme zapomenout ani na předsmažené výrobky z brambor včetně různých druhů chipsů, ať už jsou z brambor, rýže, nebo kukuřice. Bohužel sem patří i velká část snídaňových cereálií a kukuřičných lupínků.

Pozor, zařadit se mezi ně dají také různé koktejly určené pro hubnoucí populaci nebo sportovce. I když se podle nutričních údajů uvedených na obalu zdá, že koktejl obsahuje všechny potřebné vitaminy a minerální látky a stejně tak i základní živiny sacharidy, bílkoviny a tuky, a to v doporučeném denním množství, pestré vyvážené jídlo z dlouhodobého hlediska nenahradí. Určitě není dobré si z hubnoucích koktejlů sestavit celodenní jídelníček. Berte je spíš jako variantu jídla, pokud jste v časovém presu nebo nemáte možnost zdravého vyváženého jídla.

Nekonečný hlad

Kromě všech negativ, která už jsme zmínili, mají ultra zpracované potraviny ještě jedno velké minus. Nutí nás k přejídání se, což ve výsledku vede k nadváze, až obezitě. Americká organizace National Institutes of Health provedla výzkum, z něhož vyplynulo, že lidé pravidelně konzumující ultra zpracované potraviny přijali denně až o 500 kilokalorií více než ti, kteří se stravovali ‚klasicky‘. Ultra zpracované potraviny mají totiž nejen větší energetickou hodnotu v porovnání se zdravým jídlem, ale zpravidla také vyšší glykemický index. A kdo z nás vydrží nechat chips v načatém sáčku?

Bohužel právě kvůli vysokému glykemickému indexu a převaze jednoduchých cukrů roztáčíme konzumací ultra zpracovaných potravin koloběh rychlého vzestupu a následného rychlého poklesu energie. Vysoký příjem těchto potravin je spojovaný nejen se vznikem obezity, ale i s cukrovkou 2. typu, nádorovými onemocněními a kardiovaskulárními chorobami. „Nadměrná konzumace ultra zpracovaných potravin může negativně ovlivnit i střevní mikrobiom. Kvůli nedostatku vlákniny a dalších důležitých živin mohou tyto potraviny způsobit nerovnováhu mezi zdraví prospěšnými bakteriemi a těmi pro náš organismus méně vhodnými,“ varuje nutriční specialistka Monika Bartolomějová. Tím mohou narušit i naši imunitu nebo hormonální rovnováhu a nahrát autoimunitním onemocněním, jako jsou například nejrůznější ekzémy.

Přečtete si praktický návod, jak se ultra zpracovaným potravinám vyvarovat.