Přemýšleli jste někdy o tom, jak funguje kvašení? V pivovarnictví mají kvasnice za úkol proměnit cukry ze sladu na alkohol a vedlejší produkt - CO2. U kvásku na chleba je princip podobný - vznikají nám navíc ale i kyseliny, jako kyselina mléčná.
Jak vyrobit kvásek?
Domácí kvásek je chutnější a také zdravější než tradiční droždí. Jeho příprava sice zabere několik dní, ale výsledek stojí za to!
Když se rozhodnete vydat na dobrodružnou cestu výroby vlastního kvásku, měli byste vědět, že kvásek je téměř jako živý tvor a je třeba mu poskytovat neustálou péči v podobě krmení, stálé teploty a kontroly při jeho růstu.
Základními surovinami pro domácí výrobu kvásku je mouka a voda. Nic dalšího, kromě trpělivosti, nebudete potřebovat. Kvásek bude připraven k použití cca za 4 dny.
První den se kvásek založí, druhý a třetí den se přikrmuje a čtvrtý den je připraven k pečení nebo k dalšímu skladování v lednici.
První den: kvásek
Připravte si varnou nádobu nebo jinou větší nádobu o objemu do 1 litru, žitnou mouku a vodu. Poté postupujte následujícím způsobem:
Smíchejte vodu a mouku v poměru zhruba 1:1, vody může být o něco více.
Použijte 50-100 g mouky, záleží především na velikosti nádoby.
Po smíchání nádobu přikryjte víkem nebo jinak utěsněte a nechte odpočinout, nejlépe při stejné teplotě.
Druhý den: první krmení kvásku
V tento den už by měl být kvásek hotový. Zamíchejte a ochutnejte; pokud je kvásek nakyslý, můžete začít s jeho podáváním; pokud není, počkejte do dalšího dne. Krmení kvásku by mělo probíhat současně s jeho založením.
Přidá se tolik žitné mouky, kolik je momentálně kvásku, tj. pokud máte 50 g mouky a 60 ml vody, přidáte 110 g mouky. Stejné množství vody přidejte do kvásku a udržujte ho při stejné teplotě.
Důležitým ukazatelem toho, jak se kvásku daří, je jeho vzhled a chuť. Kvásek by měl mít stejnou barvu a měly by se v něm tvořit bublinky, zpočátku menší a poté zvětšující svůj objem.
Chuť kvásku by měla být nakyslá a vůně příjemná a výrazná - jako kvasící ovoce. Ne každý však potřebuje ke kvásku cítit vůni, proto se řiďte chutí.
Třetí den: druhé krmení kvásku.
Dnes byste měli kvásek opět nakrmit dvojnásobným množstvím mouky a vody. Pokud by to znamenalo příliš velké krmení a kvásek by se nemusel vejít do sklenice, můžete oddělit například jen 50 g, krmit ho 50 g mouky a přidat vodu.
Zbytek můžete uschovat v lednici pro další použití. Opět platí, že kvásek byste měli krmit ve stejnou dobu jako včera.
Den čtvrtý: skladování kvásku
Kvásek by měl být připraven. Měl by mít výraznou vůni a kyselou chuť, ale ne příliš agresivní. Z kvásku můžete upéct svůj první kváskový chléb, recept najdete níže.
Nyní stačí kvásek udržovat při životě, krmit ho a znovu upéct. Kvásek je třeba uchovávat v uzavřené uzavíratelné sklenici v lednici.
Recept na kváskový chléb
300 g kvásku
300 g pšeničné chlebové mouky
140 g vody
10 g soli
5 g kmínu
Všechny ingredience zpracujte ve velké míse a velmi dlouho míchejte. Konzistence těsta by měla být řidší a po zvednutí vidličky by se měly tvořit pramínky těsta.
Vyklopte těsto z mísy a promíchejte ho na pomoučeném povrchu. Těsto bude sice řídké, ale postupným zapracováním a přeložením vznikne hladká koule.
Z těsta vytvarujte kulatý bochník a nechte ho asi půl hodiny odpočívat pod igelitem. Poté těsto přendejte na dobře pomoučenou utěrku a nechte vykynout. Kynout může až 5 hodin.
Chléb pečeme při 250 stupních s trochou vody na dně trouby. Pečte asi půl hodiny. Že je chléb hotový, poznáte podle dutého zvuku při poklepání na kůrku.
Poté nechte chléb vychladnout na mřížce, zabalený v utěrce vydrží asi 3 dny.
Zdroje:
