Co je máslo a co je ghí?
Abychom mohli pochopit, co je ghí, musíme nejdřív vědět něco málo o másle. Máslo musí obsahovat minimálně 80 % mléčného tuku, zbytek pak tvoří voda a mléčná sušina. Ghí je máslo, které je zbavené vodní složky a mléčné bílkoviny. V podstatě se tedy jedná o čistý mléčný tuk. Z toho vyplývá, že ghí je vhodné pro lidi s alergií na mléčnou bílkovinu, protože to malé množství mléčných bílkovin se z másla při přípravě ghí odstraní.
Výhody ghí
Za prvé, ghí můžete uchovávat v pokojové teplotě po dobu až 3 měsíců a nezežlukne. Přepuštěním se totiž odstraní látky, které primárně žluknutí způsobují. Ghí je tedy trvanlivější než máslo. To je také důvod, proč právě už naše babičky a prababičky máslo přepouštěly, aby mohly tuk uchovávat delší dobu, i když neměly k dispozici ledničky. Navíc je mnohem vhodnější k tepelné úpravě než máslo, a to díky absenci mléčných bílkovin. Z mléčných bílkovin při zahřátí na vysokou teplotu nad 200 stupňů vznikají zdraví škodlivé látky. Některé z nich mohou být i karcinogenní.
Jak si doma ghí připravit?
Ghí pořídíte v každém farmářském obchodě nebo online ve specializovaných e-shopech. Velmi snadno si ho ale můžete připravit také doma. Potřebujete k tomu poctivé máslo, které začnete zahřívat na 85–100 stupňů a přitom se promíchává. Po chvíli zahřívání se na povrchu začnou tvořit žluté škraloupy – to jsou vysrážené mléčné bílkoviny. Tyto škraloupy je potřeba jemně naběračkou sesbírávat. Poté se ghí zahřívá ještě dalších 6–8 hodin. Následně se zchladí na teplotu 60 stupňů, přelije přes jemné plátýnko a přepuštěné máslo máme hotové.
Pozor na fámy
O ghí se toho poslední dobou hodně napovídá. Ne všechny informace jsou ale zcela relevantní. Často se uvádí, že ghí je zdrojem vitaminů a minerálů. Částečně to je pravda, nějaké minerály a vitaminy obsahuje, jde ale o velmi zanedbatelné množství. Nelze ho tedy považovat za významný zdroj minerálů. Díky vyššímu kouřovému bodu je ghí vhodnější tuk na smažení než samotné máslo, nebude se tedy přepalovat. Z hlediska cholesterolu ale na smažení vhodný není. Na smažení je mnohem lepší používat rostlinné tuky, jako je řepkový nebo rafinovaný olivový olej. Co se týká složení tuků, je na tom ghí téměř stejně jako máslo. Ani v tomto případě není tedy ghí zdravější.
Ghí má oproti máslu své výhody – lepší uchovatelnost, dlouhá doba trvanlivosti, vyšší kouřový bod, je vhodné pro alergiky. Je potřeba s ním ale zacházet z hlediska obsahu tuků stejně opatrně jako s máslem.
Zdroje:
https://aktin.cz/ghi-vs-maslo-ktery-tuk-je-pro-nas-lepsi
https://www.vimcojim.cz
