Nedělní pečené kuře je skvělé. Pondělní miska s otrhaným masem v lednici už o něco méně. V tu chvíli obvykle nastupuje klasika: rizoto či salát. Přitom stačí dobrý nápad a ze stejných zbytků může vzniknout jídlo, které vypadá, jako byste ho přinesli z marocké restaurace.
Říká se mu pastilla. Je to křupavý koláč z tenkých plátů těsta plněný kořeněným masem, který na závěr dostane trochu nečekanou tečku – posyp moučkovým cukrem a skořicí. Zní to možná exoticky, ale ve skutečnosti jde o překvapivě jednoduchý a velmi chytrý způsob, jak dát zbytkům pečené drůbeže druhý život. A naše rychlá verze je navíc tak snadná, že ji zvládnete i ve všední večer bez velkého plánování. Poprvé jsem tuto „zbytkovou“ verzi zkusila spíš z nouze – a překvapení u stolu bylo tak velké, že se z ní rychle stala téměř pondělní tradice.
Lepší než pondělní rizoto
Pastilla pochází z marockého města Fés, které je považováno za gastronomické srdce severní Afriky. Dříve se připravovala z holubího masa pomalu dušeného v koření, dnes ji ale většina domácností dělá z kuřete. A právě proto je ideální i pro českou kuchyni – skvěle totiž funguje se zbytky pečené drůbeže.
Na tomhle koláči je nejzajímavější kombinace chutí a textur. Křupavé vrstvy tenkého těsta, šťavnaté maso provoněné kořením a nakonec trochu překvapivý posyp z cukru a skořice. Zní to nezvykle, ale po prvním soustu většině lidí dojde, proč se tenhle recept v Maroku drží už po staletí.
A zatímco rizoto nebo těstoviny ze zbytků masa většinou nevypadají nějak exkluzivně – marocká pochoutka působí na stole skoro slavnostně. Položíte křupavý koláč doprostřed stolu, poprášíte ho cukrem a skořicí a hosté budou mít pocit, že jste v kuchyni strávili půl dne. Přitom uvnitř je pořád to stejné včerejší kuře.
VIDEO: Ze zbyků kuřecího masa lze připravi i sušenky pro psy
Jak na pastillu za půl hodiny
Nejprve otrhejte maso z pečeného kuřete od kostí a nahrubo ho roztrhejte nebo nasekejte – stačí asi 300–400 g, což obvykle zbyde z jednoho kuřete. Kůži klidně vyhoďte, po noci v lednici už stejně ztratila křupavost.
Na pánvi rozehřejte lžíci olivového oleje, osmahněte nakrájenou cibuli a přidejte česnek, trochu zázvoru a lžíci směsi ras-el-hanout. Nechte krátce rozvonět. Do základu vmíchejte kuřecí maso, přilijte trochu vody nebo vývaru a krátce prohřejte. Přidejte lžíci nakrájené kůry z nakládaného citronu (nebo šťávu z půlky citronu) a případně hrst oliv. Vedle připravte dvě krémová míchaná vejce. Náplni dodají vláčnost.
Troubu předehřejte na 200 °C. Listové těsto brick nebo filo těsta položte na plech s pečicím papírem, potřete máslem a doprostřed dejte polovinu kuřecí směsi, vrstvu vajec a zbytek masa. Okraje přehněte přes náplň, balíček položte na druhý list těsta, znovu zabalte a potřete máslem. Pečte 12–15 minut dozlatova. Nakonec pokrm poprašte moučkovým cukrem a skořicí a podávejte ještě teplé.
Ras-el-hanout z české spíže
Typická marocká směs ras-el-hanout se dá snadno napodobit i z koření, které má většina českých rodin doma. Stačí smíchat skořici, zázvor, hřebíček, nové koření a pepř, doplnit sladkou paprikou a hlavně římským kmínem (kuminem), který dodá směsi typickou zemitou chuť. Není to sice originál z Maroka, ale pro tento recept funguje překvapivě dobře. Co budete potřebovat?
- 1 lžička skořice a papriky
- ½ lžičky zázvoru a kuminu
- ¼ lžičky hřebíčku a nového koření
- špetka pepře
Hotovou směs můžete udělat ve větším množství a uložit do uzavřené nádobky – vydrží několik měsíců. Použijete ji nejen na tento koláč, ale i na pečenou zeleninu, do polévek nebo jako marinádu na drůbež před grilováním.
Kolik to celé stojí
Pastilla sice vypadá slavnostně, ale ve skutečnosti patří mezi velmi levná jídla – zvlášť když už máte zbytky kuřete. Balení filo těsta stojí v supermarketu asi 40–50 Kč a vystačí na několik koláčů. Cibule, česnek, vejce nebo máslo má většina lidí běžně doma. Tenká listová těsta lze pořídit jak v některých běžných supermarketech, tak na e-shopech.
Největší položkou je koření ras-el-hanout, které stojí zhruba 50–100 Kč za balení. Vydrží ale na více pokrmů a hlavně můžete ušetřit tím, že si ho sami připravíte podle výše uvedeného návodu. Ve výsledku tak jedna marocká pochoutka ze zbytků vyjde asi na 30–45 korun – a na stole přitom působí jako jídlo z luxusní restaurace.
Nemáte zbytky kuřete? Nevadí
Koláč si můžete připravit i tehdy, když doma žádné zbytky kuřete nemáte. Hodí se do ní v podstatě jakékoli už uvařené maso, které se dá natrhat na kousky. Skvěle fungují třeba zbytky pečené kachny, krůty ze svátečního oběda nebo i vařené hovězí z polévky. Koření a křupavé těsto jim dají úplně nový rozměr.
Existuje i vegetariánská verze. Stačí směs dušené cukety, mrkve, cizrny a špenátu okořeněná ras-el-hanout a doplněná trochou nakládaného citronu. Cizrna dodá sytost, zelenina svěžest a koření typickou marockou chuť. Ať už zvolíte maso nebo zeleninu, jedno pravidlo zůstává: na závěr musí přijít poprašek cukru a skořice. Bez něj by pastilla nebyla pastillou.
Pár triků, které se hodí znát
Než se do marockého masového koláče pustíte poprvé, je dobré vědět pár drobností. Brick nebo filo těsto je velmi tenké a rychle vysychá, proto z balení vždy vytahujte jen tolik plátů, kolik právě potřebujete, a zbytek hned zabalte zpět. Moučkový cukr přidávejte až na lehce zchladlou pastillu – na horkém povrchu by se rozpustil. A nevynechávejte míchaná vejce: právě ta dodají náplni vláčnost a pomohou všechno pěkně spojit.
Vaříte pro víc lidí? Místo jednoho velkého koláče můžete připravit několik menších balíčků nebo rolí, které se hodí jako elegantní předkrm. Náplň si navíc můžete připravit už den předem a uložit do lednice – samotné zabalení a upečení pak zabere sotva dvacet minut.
Zkuste se příště na pečené kuře dívat jinak. Ne jako na jeden oběd, ale jako na dva zcela odlišné pokrmy. V neděli klasika s brambory a salátem, v pondělí křupavý marocký koláč s vůní skořice a zázvoru. Žádné plýtvání, žádné nudné ohřívání, žádný kompromis v chuti. Právě naopak – druhý pokrm bude možná ještě zajímavější než ten první.
