Řekne-li se houbaření, naprosté většině se vybaví prázdninové výpravy do lesů a košíky plné hřibů, kozáků nebo křemenáčů. Není to přitom tak dávno, kdy se na houby chodilo už na jaře. Hřibovité druhy totiž tvoří jen nepatrný zlomek bohatství, které naše lesy poskytují, a označováním všech ostatních za prašivky se ochuzujeme o estetické i chuťové zážitky, které neoddělitelně patří k české houbařské tradici.

Jarní houbaření má své kouzlo i proto, že na rozdíl od hlavní sezony je v lesích klid a mír zkrášlený svěží zelení a zpěvem ptáků.

Kulinářské poklady

Za jarními poklady lesa jsme se vydali do Svárova nedaleko Unhoště na Kladensku za odborníkem na slovo vzatým, vášnivým mykologem a milovníkem přírody Jiřím Vélem. Byl tak vstřícný, že nám v předešlých dnech na požádání nasbíral vzorky několika nejznámějších jarních hub. Také nás pozval na pivo do místního hostince, kde si s námi dlouze povídal o tajemstvích, která v sobě houby ukrývají.

Obec Svárov leží jen malý kousek od cípu křivoklátských lesů, kam pan Véle pravidelně vyráží s fotoaparátem, protože, jak sám říká, houby raději fotografuje a kochá se jimi, než aby je musel všechny posbírat a odnést domů. Druhová diverzita jarních hub je podle něj sice oproti létu a podzimu chudší, přesto už od konce března v lesích, remízcích a na loukách roste kolem 80 druhů, z nichž je asi tak 20 jedlých. Najdou se mezi nimi i skutečné kulinářské poklady.

„První houby se mohou za příznivých klimatických podmínek objevovat už v průběhu března. Ohlašovateli jara mezi nimi jsou ohnivce. Ty jsou natolik vzácné, že se nesbírají, ale pouze obdivují. Je to totiž okrasa jarního lesa - šarlatové mističky rostoucí na poloshnilém dřevě,“ popisuje Jiří Véle rozjitřeně. Ohnivce jsou podle něj většinou nejedlé, přesto se používají ve francouzské kuchyni ke zdobení jarních pokrmů.

Dalším tradičním „jarozvěstem“ bývala šťavnatka březnovka, která ovšem z našich lesů téměř vymizela kvůli velkoplošné těžbě a necitlivému používání těžké techniky lesáky. V současné době je na Červeném seznamu ohrožených druhů. Přitom ještě v 70. a 80. letech byla rozšířena běžně a figurovala i v kodexu tržních jedlých hub. Tato krasavice, která roste od března do května v jehličnatých a smíšených lesích v silné vrstvě opadu, byla za našich babiček proslulá vynikající chutí.

Kačenky a májovky

K nejčasnějším a zároveň nejoblíbenějším jedlým druhům patří velice chutná kačenka česká, která za příznivých klimatických podmínek roste od konce března do konce května. Plodnici tvoří žlutohnědý až nahnědlý klobouček přirostlý jen k vrcholku třeně. Kačenky se nejčastěji objevují pod růžokvětými dřevinami, jako jsou třešeň, švestka, hloh či trnka, upřednostňují vápenité podloží, opuku nebo zásadité půdy.

„Nemůžete je očekávat v běžném lese, ale většinou v nějakých remízcích, na okrajích lesa, kde rostou osiky, vrby a jasany, náletové třešně a podobně,“ vysvětluje Jiří Véle. Kačenky jsou opravdové delikatesy, které najdou v kuchyni různorodé uplatnění, ať už do polévek, omáček, salátů nebo třeba do pomazánky na toasty. Sbírají se poměrně snadno, protože jakmile narazíme na jejich stanoviště, bývají na místě desítky i stovky plodnic.

Další výtečnou jarní houbou je čirůvka májovka, jejíž plodnice se často vyskytují v takzvaných čarodějných kruzích mimo les na teplých, sluncem vyhřívaných travnatých a keři zarostlých stráních, na okraji lesa, v zahradách nebo na pastvinách. Pozor ale na záměnu za smrtelně jedovatou vláknicí začervenalou, jejíž plodnice po omaku slabě červenají, a na rozdíl od májovky roste v listnatých lesích od května do června.

Králové houbových chutí

Od poloviny dubna do počátku června můžeme při troše štěstí a trpělivosti narazit na patrně nejchutnější české houby – smrže, jichž u nás roste asi deset různých druhů. Poznáme je podle typického tvaru klobouku, který je pevně srostlý s třeněm. Některé rostou v listnatých lesích a na pasekách, jiné na pastvinách a zahradách nebo v parcích.

Všechny jsou jedlé a patří k nejdražším houbám hned po lanýžích. Ve Francii jsou považovány za nevšední delikatesu a jejich cena na trzích činí stovky eur za kilogram. Jejich využití v kuchyni je všestranné. Podélně rozříznuté plodnice se plní masem a zapékají, výborné jsou jako ragú nebo přísada do salátů.

Návštěvníci z jihu

Změna klimatu s sebou přináší i změny v biodiverzitě a stranou nezůstává ani říše hub. S postupným oteplováním některé druhy nenávratně mizí a na jejich místo nastupují houby teplomilnější, které u nás ještě v 80., či dokonce 90. letech nerostly.

„Nápadnými příklady v jihočeské přírodě jsou například hlíva čepičkatá rostoucí na mrtvém dřevě topolů v dubnu a květnu nebo hřiby rubínový a bronzový, které se objevují zatím hlavně na hrázích rybníků a na jiných světlých místech pod duby,“ upřesňuje mykolog Jihočeského muzea v Českých Budějovicích Miroslav Beran. Změny jsou podle něj sice citelné a stále viditelnější, houby ovšem u nás kvůli nim rozhodně jen tak růst nepřestanou.

RECEPTY

Houby v kuchyni

Kačenkový koláč

Těsto listové nebo na pizzu vložíme do pekáčku. Připravíme si cibulkový základ a vhodíme do něj nakrájené kačenky (pár si jich necháme na ozdobu).

Osolíme a houby orestujeme, zalijeme šlehačkou, zredukujeme a směs nalijeme na těsto. Přidáme trochu divokého šnytlíku (pažitky), který se vyskytuje právě v oblastech, kde kačenky rostou, a pečeme pár minut v troubě vyhřáté na 160 ˚C.

Omáčka z májovek

Očištěné houby pokrájíme na plátky, pokapeme citronovou šťávou a necháme 30 minut odležet. Na pánvi rozpustíme máslo, houby na něm osmahneme a dusíme asi 10 minut. Omáčku zahustíme smetanou smíchanou s moukou a vaříme nejméně 20 minut. Osolíme až na závěr, aby houby neztvrdly. Před podáváním (nejlépe s pečenými bramborami) dochutíme pár kapkami octa.

Smrže plněné mletým masem

Plodnice smrže, který patří k největším delikatesám mezi našimi houbami, pečlivě vymyjeme a rozkrojíme podélně tak, aby se vytvořila kapsa. Ochucené mleté maso promícháme s vajíčkem a strouhankou, ze směsi vytvoříme válečky a obalíme je ve slanině. Vsuneme do připravených kapes, houby vložíme do pekáčku, vše zalijeme smetanou a zapečeme. Podáváme s vařenými bramborami.

Zdroje: Autorský text, Květy 19/23