Miluji vtipy Pavla Kantorka. A tohle je jeden z mých nejoblíbenějších: Před myší dírou postává kočka, nad ní visí v pavučině pavouk a říká jí: „Myši odjely na dovolenou. Chcete kousek masařky?“ Jak se vyvíjela situace dál, mistr vědy a humoru neprozradil, nicméně micina se tváří dost znechuceně. Situace trošku připomíná tu, v níž se nyní ocitáme my.

Potraviny živočišného původu jsou tradičně považovány za zásadní složku lidské výživy, protože mají poskytovat mnoho základních a pro organismus potřebných živin. Všechno klapalo do doby, než jsme ty „základní živiny“ začali konzumovat po lopatách a snažili se vyprodukovat co nejvíce za co nejméně. Takže častěji než o nezastupitelném výživovém přínosu teď mluvíme o nebezpečných emisích skleníkových plynů, znečištění životního prostředí, ohrožení kvality vody a jejího ekosystému, antibiotické rezistenci, kardiovaskulárních a onkologických chorobách atd. Dospěli jsme tudíž k názoru, že miliardové velkochovy dobytka a prasat by mohli začít nahrazovat červíci, cvrčci či švábi.

Hmyz jako spása a naděje

Podle mnohých odborníků má jedlý hmyz potenciál sloužit jako zdravá a udržitelná alternativa masa. Nejen že produkuje méně odpadu, ale jeho exkrementy jsou vynikajícím hnojivem. Hmyz může mít četné zdravotní přínosy díky vysokému obsahu vitaminu B12, železa, zinku, vlákniny, esenciálních aminokyselin, omega-3 a omega-6 mastných kyselin i antioxidantů. Přidání jedlého hmyzu do naší stravy by zkrátka, viděno současnou optikou, mohlo nabídnout nesčetné množství výhod.

Nejde o žádnou novinku. Hmyz konzumovali lidé už před sedmi tisíci lety, aby přežili a zvýšili svůj příjem bílkovin. Spořádali takřka všechno – mravence, divoké včely i vši. Na hmyzu si pochutnával Aristoteles a s nadšením popisoval, kde najít početná hejna cikád a jak je co nejchutněji upravit. Kobylky a brouci chutnaly Řekům i Římanům. Na mnoha místech světa přetrval tento zvyk dodnes a zaskočit vás může na jídelních lístcích v bezpočtu zemí. Jen v Mexiku má být v nabídce 549 druhů, oblasti Afriky a Asie mu čile konkurují.

Většina jedlého hmyzu se stále sbírá ve volné přírodě, zejména v odlehlých venkovských oblastech s vysokou biologickou rozmanitostí. Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) odhaduje, že se asi ve 140 zemích v současné době konzumuje zhruba 2000 druhů hmyzu, pocházejících v drtivé většině z volné přírody. Zanedbatelná dvě procenta jsou z farem.

I když se přikročí k organizovanému chovu, má to svoje výhody – nevyžaduje mnoho půdy, nákladů ani drahých přístrojů. I ta nejchudší část populace zvládne vypěstovat cvrčky, červy nebo šváby. Všechna tato „pro“ tak inspirovala například společný výzkumný projekt Kodaňské univerzity a Univerzity Nairobi WINFOOD probíhající od roku 2008 do roku 2013 s cílem vyvinout nutričně vylepšené potraviny pro podvyživené kojence a batolata v zemích s nízkými příjmy, jako jsou například Kambodža či Keňa.

Klíčem mělo být právě pojídání hmyzu coby alternativního zdroje bílkovin. Odborníci se začali vyjadřovat v tom smyslu, že hmyz může být vhodný výživový kandidát v oblastech potravinové nejistoty a podvýživy, že jeho konzumace představuje moudré a zdravé řešení chudoby a možný způsob eliminace hladomoru.

Ačkoliv se dlouho zdálo, že vyspělého západního světa bez znatelné chudoby a hladomoru, kde navíc tradice pojídání hmyzu vesměs neexistuje, se hmyzí gastronomická euforie netýká, v roce 2021 doporučil Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) ke konzumaci moučného červa. Krátce nato následovalo saranče stěhovavé, zatímco v patách mu už nedočkavě podupával cvrček a do cílové rovinky pomalu dobíhal potemník stájový… Dalších osm druhů na svou brzkou příležitost už čeká.

Pozřeno, ale neprozkoumáno

Kultura jídla se mění. Ještě před 500 lety si mnozí Evropané mysleli, že rajčata jsou jedovatá, například v Itálii je s despektem přezdívali „otrávená jablka“ a na milost je vzali až s nástupem pizzy. V 19. století Američané považovali humry za naprostý hnus a krmili jimi vězně. A kdo by si před 50 lety pomyslel, že si někdy pochutná na syrové rybě? Přitom sushi je všudypřítomné. Nabízí se tak otázka: půjde stejnou cestou i hmyz?

Jeho propagátoři se o to snaží. Když nezaberou argumenty o výživových hodnotách a planetární krizi, sypou z rukávu další důvody. Třeba na téma, jak si lidé plánují cesty do vesmíru a život na jiných planetách. A co by měli jíst na Marsu? Jak zabezpečit adekvátní příjem bílkovin? Hmyz je ideálním adeptem… Jenže máloco vzbuzuje tak protikladné reakce jako hmyzí potraviny.

Pomineme-li přirozenou nechuť konzumovat něco, co má šest nohou a před čím mnoho z nás za běžných okolností štítivě uskakuje, nelze přehlížet potenciální rizika, která může hmyz na talíři přinášet. Dosud se diskutuje zejména o alergiích, protože alergeny vyskytující se v hmyzu ještě nejsou dostatečně prozkoumané, navíc obsahuje podobné bílkoviny jako korýši, kteří jsou významnými alergickými původci.

„Mnoho hmyzu bylo pozřeno, ale jen velmi málo z něho bylo dobře prozkoumáno. Měl by být proveden úplný průzkum složek běžně konzumovaného hmyzu,“ napsal například nedávno odborný magazín Plos One. „Podle našich studií by se budoucí výzkum měl zaměřit na monitorování hmyzích farem z hlediska patogenů, a tím pádem na zvýšení bezpečnosti potravin a krmiv,“ cituje jeden ze zveřejněných výzkumů.

Nejen přínos, ale i rizika

Nutnost rozšířit znalosti a výzkumy v oblasti jedlého hmyzu potvrzuje i studie vědců ze Švédské univerzity zemědělských věd. „Přesná povaha všech přínosů konzumace hmyzu pro životní prostředí je zatím nejistá kvůli naprostému nedostatku informací o téměř každém aspektu produkce: o vhodných druzích, o jejich požadavcích na prostředí a krmivo, o možnosti náhodného úniku,“ tvrdí jedna z autorek, profesorka Asa Berggrenová. „Na rozdíl od tradičních chovů zvířat určených ke konzumaci nebylo prozkoumáno dostatečné množství faktorů ovlivňujících vývoj hmyzu v podmínkách hromadného chovu,“ upozorňuje.

Odborníci poukazují na některé paradoxy, jako že například Evropský úřad pro bezpečnost potravin doporučuje, aby se cvrčkům před konzumací odstranily křídla a nohy, což však prý paradoxně způsobuje ztrátu živin. „Intenzivní systémy chovu také pravděpodobně ovlivní mikrobiální prostředí zvířat, metabolismus, potenciální šíření nákazy. Málo se ví o tom, jaká rizika hmyzí potravní systémy představují z hlediska patogenů, kazivosti potravin nebo alergenních sloučenin,“ varuje profesorka Berggrenová.

Vědci navíc zdůrazňují, že prakticky neexistuje žádná studie zaměřená na masový chov hmyzu a to, jak tento způsob života může ovlivňovat jeho zdraví, chování a pohodu. „Otázky týkající se potřeb jednotlivých druhů zdravě se vyvíjet s minimem stresu, bolesti a úmrtnosti jsou další důležitou výzkumnou cestou,“ podotýká Asa Berggrenová. Nejde přitom jen o to, že i hmyz si zaslouží své „welfare“, ale rovněž o potenciální nevyzpytatelnou reakci v podmínkách umělého velkochovu, zda třeba stres nemůže podnítit vylučování nějakých toxických látek.

Evropa – hmyzí lídr?

Víme, jak chovat skot, co potřebují vepři, jaké ideální podmínky poskytnout drůbeži, protože s tím máme dlouholeté zkušenosti. Jak ale bezpečně chovat hmyz, je stále velkou neznámou, zvlášť když se na rozdíl od jiných hospodářských zvířat konzumuje celý. Rizika vyplývající z toho, že nebude chován se správnými opatřeními biologické bezpečnosti, existují také podle Organizace OSN pro výživu a zemědělství.

„Zatímco patogenní mikrobi hmyzu jsou vzhledem k fylogenetickým rozdílům považováni za neškodné pro člověka i zvířata, hmyz sám může být přenašečem různých mikroorganismů, které jsou škodlivé pro zdraví lidí a zvířat, zejména za nedostatečně kontrolovaných hygienických podmínek,“ píše se například ve zprávě OSN z roku 2021 Pohled na jedlý hmyz z hlediska bezpečnosti potravin: Výzvy a příležitosti pro toto odvětví. „Například i taková mikrobiota hmyzu je složitá. Spíš než aby se lokalizovala ve střevě, vyskytuje se na různých anatomických částech. Tato mikroflóra zahrnuje mikroby, které jsou buď neodmyslitelnou součástí životního cyklu hmyzu, nebo jsou zavlečeny během chovu a zpracování.“ Nejen OSN, ale i další organizace volají zejména po standardizaci chovu jedlého hmyzu a dodržování jednoznačných pravidel.

„Je zapotřebí přísný dohled. Chovná místa by také měla být utěsněna nebo filtrována, aby se minimalizovala možnost úniku hmyzu, který by pak nejen obtěžoval lidskou populaci, ale také zasahoval do ekosystémů,“ píše se dále ve zprávě OSN.

Zdá se však, že ani striktní podmínky už nemohou propagátory hmyzího labužnictví od jejich úsilí odradit. Antoine Hubert, viceprezident IPIFF (nezisková organizace EU zastupující zájmy producentů hmyzu) a generální ředitel francouzské společnosti Ÿnsect, která na severu země staví největší hmyzí farmu na světě o rozloze asi 45 000 m², například očekává, že se zde vyprodukuje více než 200 000 tun přísad na bázi hmyzu ročně, přičemž hmyz budou automaticky vykrmovat roboti. „Po sušeném a mletém hmyzu přibydou později různá jídla, včetně burgerových placiček, falafelů a klobás, které budou už brzy široce dostupné v supermarketech,“ předpovídá radostně. Zároveň je přesvědčený, že „Evropa se ukazuje jako světový lídr v této oblasti, mnohem konkurenceschopnější než Asie, Afrika a Amerika“.

Možná není daleko od pravdy, i v ČR už nějaké „hmyzí potraviny“ zařadilo do své nabídky mnoho obchodních řetězců. Ochutnat můžeme „hmyzí“ nápoje, tyčinky či třeba těstoviny a bábovku si klidně upečeme ze cvrččí mouky. Vzhledem k tomu, že podle průzkumů Evropské organizace spotřebitelů (BEUC) se okolo 75 procent Evropanů hmyzu spíše štítí, než by se jim na něj sbíhaly sliny, jde opravdu o velkou výzvu.

Zdroje: Květy 19/2023, https://ipiff.org/ https://agriculture.ec.europa.eu/international/international-cooperation/international-organisations/fao_cs https://agronomist.pl/artykuly/insects-europes-new-delicacy