Naučně populární texty o kvalitě potravin bývají oblíbená témata, protože každý chce vědět, co jí a za co utrácí nikoli nepodstatnou část svých příjmů. Nejinak tomu bylo i v minulosti, když poznatky v chemii a fyzice umožnily odborníkům odhalovat v laboratoři nekalé praktiky výrobců a prodejců.

Na českém území se první takové „bestsellery“ objevily na trhu v druhé polovině 19. století. Dokladem toho je například publikace s výmluvným názvem Jak lze poznati falšování potravin a nápojů. V Praze vydanou knihu sepsal a vlastními ilustracemi opatřil jistý dr. Emil Vraný. Nedatované dílo zařadil katalog Národní knihovny ČR do let 1863 až 1883.

Sfoukněme pomyslný prach času z ohmataných desek a zalistujme léty zažloutlými stránkami spisku. Je to poučné čtení o tom, jak drsné byly některé tehdejší triky vykutálených výrobců. A může nám také posloužit jako užitečná instruktáž pro současné spotřebitele. Třeba pro zjištění kvality mouky, kterou si přinesou z obchodu.

Křída či sádra v mouce

„Dobrá mouka musí býti suchá. Suchost mouky poznáme hmatem, zmáčkneme-li totiž mouku v pěsti, nesmí se schouliti, nýbrž musí se opět rozpadnouti,“ nabádal tehdejší hospodyňky Emil Vraný. Nadbytečná voda vede k rychlé hnilobě bílkovin v mouce a svědčí o špatném skladování.

Dodal, že kvalitní pšeničná musí mít úplně bílou barvu, nikoli nažloutlou, šedou či namodralou. V ústech musí změknout a mít nepatrně nasládlou chuť. Také vůně musí být příjemná, rozhodně nesmí být cítit plesnivinou či zatuchlinou.

Připomeňme, že mouka byla základní potravinou tehdejších domácností. Vzhledem k vysoké spotřebě se nepoctivcům vyplatilo ji falšovat, což znamenalo vyrábět ji z podřadnějšího obilí, nebo do ní přidávat látky, mnohdy ohrožující lidské zdraví.

„Nejčastěji přidávají se do mouky křída, sádra, vápno na jemný prášek roztlučené, také kamenec a skalice nalézají se často v mouce, ze které se chléb peče,“ posteskl si autor. A jak se podle něj poznal dobrý chléb? „Musí býti vysoký, dobře kynutý, při tlaku na kůrku elastický, při naříznutí nesmí ostati na noži,“ popisoval s dodatkem, že chléb s přílišným množstvím vody v mouce je nepružný a nízký.

Voda za cenu másla

Sádra, křída, soda nebo kamenec (sůl kyseliny sírové) byly látky, jimiž se v dobách Emila Vraného často falšovalo také máslo. Soda a kamenec proto, že přijímají velké množství vody. Prodávat vodu, sádru nebo křídu za cenu másla, které vždy patřilo k nejdražším tukům, tak tomu se říká snadný zisk.

Máslo se rovněž uměle přibarvovalo, aby mělo pěkně žlutou barvu. Nebylo to ale tehdy oblíbeným šafránem, na to byla tahle přísada příliš drahá. Používala se cukrová řepa nebo kurkuma, což byla přírodní barviva v zásadě neškodná. V horším případě se přidávala barviva dehtová, a to už šlo o zdraví.

Pravý nepravý olivový

Z jiných tuků se zhusta falšoval olivový olej. Přimíchávaly se do něj levnější oleje, například řepkový, sezamový nebo makový. Makový se prozradil tím, že škrábal v krku, řepkový byl nepříjemně cítit po síře, protože tehdejší semínka řepky nebyla dostatečně vyšlechtěná, jako je tomu dnes.

Dalším podvodem bylo, když se spotřebitelům prodával méně hodnotný olivový olej z druhého lisování a vydával se za olej z lisování prvního. Tyto praktiky ostatně nejsou cizí ani současným producentům. Na sklonku uplynulého roku Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) zveřejnila výsledky kontrol olivových olejů, při nichž zjistila, že dvě třetiny hodnocených vzorků nesplnily požadavky právních předpisů.

Nevyhovělo 14 z 21 hodnocených vzorků, zpravidla kvůli nižší kategorii kvality, než bylo na obalu deklarováno. Dva z hodnocených vzorků dokonce nejsou povoleny k lidské spotřebě, protože šlo o tzv. lampantový olej, tedy určený k jiným než potravinářským účelům.

Kouzla s čajem a kávou

Vraťme se zase o nějakých 150 let zpět, k šizení potravin v dobách císaře pána Františka Josefa I. Čaj i káva tehdy byly už běžnými nápoji, a protože byly drahé, také se falšovaly. Nepoctiví obchodníci kupovali od kaváren a restaurací již jednou vyvařený čaj, jehož bezcenné lístky sušili a míchali je k čaji dosud nepoužitému.

Emil Vraný důrazně doporučoval tehdejším spotřebitelům, aby raději kupovali kávu nepraženou a nemletou. „Pražená a rozemletá káva bývá skorem vždy nepravá,“ varoval zákazníky. To proto, že se k ní přimíchávaly škodlivé barvy, dále pak náhražky jako cikorie (pražený kořen čekanky) či fíky, mouka a škrob nebo také káva již jednou vyvařená.

I tyto staré triky stále inspirují některé nepoctivé výrobce. Když již zmíněná SZPI – pravda už před nějakou dobou – kontrolovala instantní kávu na českém trhu, našla v některých výrobcích přídavek čekanky, fíků, sladu či obilovin. Takový produkt však nesmí nést označení káva.

Čokoláda s hlínou, brrr

Ani čokoláda či práškové kakao nebyly v dobách před 150 lety ušetřeny podvodných manipulací. Obojí se nastavovalo moukou či škrobem, do čokolády se přimíchávala sádra nebo hlína. Zdá se, že nekalé praktiky ohledně těchto produktů fungují i v našem století.

Své o tom ví Helena Čížková z pražské VŠCHT. Pro PotravinyInfo.cz, kde jsou shromážděny profesní informace pro výrobce, distributory a prodejce potravin, uvedla, že čokolády a kakaové výrobky jsou častým terčem falšování i v dnešní době. Například právě přídavkem škrobu nebo jinými, pro čokoládu a kakao nepovolenými či nedeklarovanými náhradami a plnidly, jako jsou třeba kakaové nebo jiné slupky či skořápky, karob (prášek z rohovníku obecného) a ságo (plod palmy ságovníku).

Drsné praktiky někdejších podvodníků se zaměřily i na vždy oblíbené nakládané okurky. „Také okurky, které se do octa nakládají, aby déle vydržely, mohou škodlivými se státi, přidá-li se do octa měď. Obyčejně dává se do octa měděný peníz, okurky krásně zezelenají,“ varoval Emil Vraný.

Barvilo se červené i bílé

Říká se, že červené víno je zdravé, protože podporuje krvetvorbu. Jak které, chce se říci, když si přečteme, co o tom soudil Emil Vraný. Červená vína se podle něj často barvila, aby měla živější odstín. Třeba červenou řepou, bezinkami, borůvkami, košenilou (E120, kyselina karmínová) či fuchsinem (barvivo užívané k dezinfekci). „Tímto způsobem barví se špatná bílá vína a prodávají se draze,“ poznamenal.

Další manipulace s barvivy v bílém víně popisuje jiná dobová publikace s názvem Stručný návod ku zkoušení potravin a poživatin.

Autorem knihy z roku 1890 byl Josef Klaudi (1861–1908), asistent anorganické i analytické chemie na c. a k. České vysoké škole technické v Praze.

Bílá vína se podle něj barvila karamelem nebo výtažkem z dubového dřeva, aby získala tmavší barvu, a činila tak dojem vína staršího. „Přísadou barviva se kvalita vína nejen nezlepší, ale u barviv strojených (umělých) povážlivou měrou zhorší,“ uvedl Josef Klaudi.

Dodal však, že barvení vína se dělo převážně u červeného. Ačkoli chemici v jeho době měli již k dispozici mnohé metody, jak poznat, zda se složením vína bylo manipulováno, nedokázali prokázat jeho původ, tedy zda je skutečně mělnickým, burgundským, nebo jiným. „To je dosud nemožné,“ posteskl si.

Současná věda tuto možnost má. Geografický původ vína se prokazuje metodou tzv. izotopové analýzy, pomocí níž lze určit zeměpisnou polohu a nadmořskou výšku vinice, kde hrozny vyrostly.

Víno s fridexem

Vína se za časů Klaudiho nejčastěji falšovala přiléváním vody nebo přídavkem glycerolu, ten měl dodat moku sladší chuť, „aby se víno zdálo tělnatějším“, jak osvětlil Josef Klaudi. Glycerol, jinak též glycerin, je složka nemrznoucí směsi do ostřikovačů. Dobře se rozpouští v alkoholu či vodě, je bez barvy a vůně, má sladkou chuť. Je slabě jedovatá, ve větších dávkách může poškodit játra.

Jelikož se ani dnešní podvodníci neštítí přilévat glycerol do vína, zaměřují se kontroly SZPI i na zjišťování přítomnosti této látky ve víně. K dalším sledovaným parametrům kontroly vína patří například přídavek vody nebo syntetická barviva.

Změnilo se něco na praktikách podvodníků od dob druhé poloviny 19. století? Poslední dostupné údaje SZPI o kontrolách vína pocházejí z roku 2022. Inspekce tehdy prověřila celkem 1511 šarží vína z tuzemska i dovozu, z nichž 419 nevyhovělo sledovaným parametrům. Některé nevyhověly zároveň kvůli bezpečnosti i jakosti, falšování či označování.

Děsné poměry a kořalka

Za časů Josefa Klaudiho se pančoval také alkohol. „Poměry, které nalézáme u kořalky, jsou děsné,“ postěžoval si. Kořalkou byl míněn nejlevnější alkohol tehdejší chudiny. Byl špatně čištěný, a tak obsahoval jedovaté přiboudliny. Aby nezapáchal, aromatizoval se kmínem.

Vzpomeňme v této souvislosti na tzv. metanolovou aféru z roku 2012, kdy podvodníci záměrně přimíchávali do lihových nápojů levný, přitom jedovatý metanol. V důsledku toho zemřelo na padesát lidí a dalších více než sto si odneslo trvalé poškození zdraví.

Také s pivem se v minulosti podvádělo, jak dokládá Josef Klaudi na jiném místě svého textu. Záměrně se do něj přidávala sůl, aby se pitím násobila žízeň. Slad se místo z ječmene vyráběl z rýže, nebo se do moku přidával levný cukr škrobový. Chmelových náhražek byla spousta:

hořkou chuť zajišťoval pelyněk, islandský mech, kořen hořce či aloe. Někdy dokonce i kyselina pikrová, která má silně hořkou chuť a slouží pro výrobu výbušnin.

Falešná skořice, nepravá smetana

Falšovalo se i koření, například skořice. Tu nepoctivci připravovali mletím krabiček od tabáku, které napouštěli voňavkou. Falešnou skořici z rozemletých navoněných dřívek si představit lze, i když je to představa obtížně stravitelná.

Co si však vybavit pod pojmem „umělá paráda pražských mlékařek“, o které se Klaudi znechuceně zmiňuje již v úvodu své knihy? Ona paráda byla tuhá pěna získaná z mléka po přidání jedlé sody. Soda bikarbona, což je jiný název pro jedlou sodu, se nyní používá jako součást kypřicích prášků do pečiva pod označením E500. V minulosti přípravek sloužil k zamaskování toho, že bylo mléko ředěno vodou, nebo bylo před prodejem zbaveno na povrchu usazené smetany.

Mléčný „šumák“ byl každopádně menším zlem než konzervanty kyselina salicylová nebo benzoová, které se podle Klaudiho přidávaly do mléka, aby se zabránilo jeho zkysnutí. Vodou se ředila také smetana, kterou pak nepoctivé mlékařky zahušťovaly škrobem, sodou nebo boraxem. Pro informaci, borax je minerál se širokým využitím, například jako hnojivo v zemědělství.

Nedrobí ani nemaže

Za nejčastěji šizenou potravinu Josef Klaudi označil máslo. „Dobře připravené a vyhnětené máslo by nemělo být ani příliš drobivé, ani příliš mazlavé,“ uváděl a varoval, že taková másla se rychle kazí. Tehdejší hospodyňka se o kvalitě tuku mohla přesvědčit jednoduchým pokusem – zabodnutím čistého a suchého nože do něj a rychlým vytažením zpět. Bylo-li máslo náležitě připraveno, nůž se nezamazal.

Nejčastěji se šidilo přimícháváním margarínu, palmovým tukem nebo vepřovým sádlem. Není divu, že analytické metody ke stanovení pravosti másla se v té době množily jako houby po dešti. Tehdejší chemické metody netřeba popisovat. Laik si s nimi neporadí, nynější odborníci mají jiné metody.

Hodit se může praktická rada, kterou Josef Klaudi v knize poskytl: „Celkem však lze říci, že másla, která za chladu nápadně tvrdá jsou, v teple však rychle měknou, jsou podezřelá.“

Šidilo se nejen za císaře

Jak vidno, nákup potravin u nás nebýval v dobách stařičkého mocnářství zrovna idylkou. Dokládá to i Ottův slovník naučný z roku 1885. Heslo s názvem Falšování potravin zabírá tři tiskové strany. Určitou nápravu měl přinést navrhovaný rakousko-uherský zákon o prodeji potravin z roku 1893. Jenže to nevyšlo. Tehdejší říšská sněmovna ve Vídni návrh zákona neschválila. Podařilo se to až napodruhé, o tři roky později.

Zákon o potravinách začal platit v Rakousku-Uhersku, a tedy i na českém území, až od roku 1896. Pamatováno bylo i na falšování potravin, konkrétně v paragrafech 9 až 23. Zákon dále obsahoval normy pro potraviny, pravomoci úředního dozoru, chemické zkoušky a revizi obchodu s potravinami. Jenže „strach nenaháněly, nahradila ho větší rafinovanost podvodníků“, píše se v článku Porušené a předražené potraviny v časopise Šťastný domov z roku 1913.

Šidilo se i v samostatném Československu, tzv. protilichevní služba v roce 1930 zjistila četná porušení zejména u mléka a másla. Mléko bylo ředěno vodou nebo z něj byl odebrán tuk, do másla se přimíchával margarín, či se dokonce jen přebaloval do obalů od másla. I to vedlo ke změně zákona a vzniku Potravního kodexu československého, v němž byly v letech 1931 až 1937 postupně definovány přesné požadavky na jednotlivé potraviny a jejich složení.

Požadavky kodexu byly po druhé světové válce zčásti převzaty do někdejších Československých státních norem (ČSN). Jejich závaznost pro potraviny byla zrušena k lednu 1995. Od září 1997 začal v České republice platit zákon č. 110 o potravinách a tabákových výrobcích, novelizovaný zákonem č. 174/2021 Sb. s navazujícími potravinářskými vyhláškami. Zmíněné vyhlášky jsou cenným spotřebitelským vodítkem pro nákup potravin. Ale o tom třeba někdy příště…

POŘÁD MUSÍME BÝT OSTRAŽITÍ

Jak se šidí dnes?

Navzdory stále přísnějším kontrolám občas koupíme šizené, případně i nebezpečné potraviny. Zde několik příkladů z nedávné doby:

■ Výrobce maďarského guláše na obalu konzervy uvedl, že obsahuje 31,25 % hovězího masa a 31,25 % vepřového, celkově tedy 62,5 %. Laboratorní rozbor však u čtyř šarží potvrdil nižší celkový obsah masa.

V jednom případě to bylo dokonce méně o 20 procentních bodů.

■ Drůbeží masové konzervy místo 59 % drůbežího masa obsahovaly necelých 48 %. 

■ Výrobce sušené šunky deklaroval, že „100 g šunky bylo vyrobeno ze 194 g vepřové kýty“. Laboratorní rozbor ale potvrdil, že 100 g šunky bylo vyrobeno

pouze ze 143 g 

■ Olivové oleje, které měly označení „extra panenské“, ve skutečnosti odpovídaly pouze kategorii „lampantový olej“, který není určen k maloobchodnímu prodeji, ale jen k dalšímu zpracování. 

■ U bio celozrnných těstovin byl překročen maximální povolený limit pro obsah námelových alkaloidů (způsobují otravu toxiny plísně paličkovice nachové).

Autor: Alice Olbrichová

Zdroje: Květy 6/24, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9818512/