Rozhoďte sítě a poptejte se po okolí, kdo zná nějakého myslivce. Ti si musí brát celé kusy zvěře, kterými pak podělí známé. Nebo si můžete nabrat celou srnku a dát ji do mrazáku. Z internetu dnes objednáte kusy masa, které vám dojdou speciálně zachlazené, někdy seženete zvěřinu i u řezníka nebo na farmářských trzích.

Zdroj: Youtube

Rovnou se svého dodavatele poptejte, jak dlouho maso zrálo. Zvěřina totiž musí zůstat několik dní v chladu a v dobře větraném prostoru kvůli zkřehnutí a odležení, jinak maso nezměkne. Každý kousek potřebuje jiný čas, v tom se myslivec a řezník vyznají nejlépe. Výrazně tomu můžete dopomoci mořidly. Klasickým mořidlem je kořenová zelenina nakrájená na kousky s cibulí, octem, bílým vínem a kořením, jako jsou bobkový list, pepř, jalovec a nové koření (někdy se přidává i tymián a rozmarýn). Maso se dá naložit i do podmáslí, červeného vína či másla. Případně zvolte variantu olej a koření. Den dva maso v marinádě nechte a pravidelně ho obracejte. Pak už se dá zpracovat v kuchyni.

Zvěřině to nejvíc sluší s kořenovou zeleninou, slaninou, červeným vínem, perníkem, povidly (sušenými švestkami), bylinkami a plody lesa, jako jsou houby, jeřabiny či jedlé kaštany. A to jak v podobě komponentů do omáčky (k masu), tak v podobě přílohy. Pro první experimenty doporučuji držet se dušení, kdy můžete maso dusit prakticky tak dlouho, jak budete potřebovat, aby zvláčnělo a změklo. Štáva se vrací do omáčky a zase se vstřebává do masa. U pečení je větší riziko vysušení, na minutkovou úpravu se hodí hlavně medailonky a srnčí hřbet, tedy ty nejkvalitnější kusy. Na dušení můžete využít plec, kýtu… Téměř cokoli. Při nákupu vás mohou zarazit označení jako čiplenka, což je ve skutečnosti mladá srna, nebo lončák, tedy nedospělé prase, něco mezi seletem a kancem. Pokud máte pocit, že je zvěřina ‚divně cítit‘, místo divočáka sáhněte spíš po jelením mase, které je jemnější, nepříliš aromatické. Nebo po zmíněné čiplence.

Jeden recept, šest variací

Teď vás provedeme základním dušením masa a jeho variacemi. Připravte si v poměru 1 : 1 : 1 na kusy nakrájenou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) tak, aby byla výsledná hromádka stejně velká jako kopa na kousky pokrájeného masa, které použijete. Nakrájejte jednu až dvě cibule, kousek špeku nebo slaniny a restujte po částech na sádle či oleji dozlatova. Pak zalijte deckou červeného vína, nechte odvařit, a poté vývarem tak, aby bylo maso ponořené.

Přidejte divoké koření (3 bobkové listy, 5 jalovců, 5 celých pepřů, snítek tymiánu a rozmarýnu svázaný do gázy), sůl, pepř. Vařte asi půl hodiny. Po této fázi můžete ovlivnit, jak má výsledná omáčka chutnat.

Pro maso na víně ještě dvě deci přilijte a dejte jeden rajčatový protlak.

Pro svíčkovou vyměňte červené za bílé, maso nechte v kuse, do základu dejte lžičku hořčice a dvě kostky cukru a na závěr přilijte smetanu ke šlehání.

Perníková omáčka – ke koření dejte hvězdičku badyánu, dva svítky skořice, čtyři hřebíčky, zahustěte strouhaným perníkem.

Černá omáčka ze sušených švestek se vyladí následovně: do omáčky přihoďte hrst sušených švestek, aby se rozvařily, a svítek skořice. Přepasírujte. Na závěr dejte pár sušených švestek na ozdobu.

Samotná omáčka z kořenové zeleniny je pak už jen o doladění chuti a orestování kořenovky k podávání zvlášť (tu nechte v omáčce povařit jen tak dvě tři minuty, ať křupe). Ještě zkuste variantu se žampiony, celé hlavičky orestujte na másle, půlku jich dejte vařit spolu se lžičkou kmínu k masu, pak vyjměte a podávejte s druhou půlku orestovaných žampionů.

Je na vás, zda ve všech případech zeleninu do omáčky propasírujete nebo ji přecedíte, čímž se zbavíte i koření apod. Záleží i na tom, jak dlouho se vařila. Někdy maso změkne dřív než zelenina, a tak si ji na talíři nechte. Někdy se téměř rozvaří sama.

Všechny tyto omáčky na závěr zredukujte, dochuťte cukrem, případně octem, pepřem, solí. Pak stáhněte z plotny, vyndejte koření a vmíchejte (bez vaření) velkou lžíci chlazeného másla pro krémovitost. Podávejte třeba s orestovanou kořenovou zeleninou, kapustičkami, bramborovými noky, špeclemi, glazovanými cibulkami… Můžete vyměnit kančí za srnčí, různé kusy masa, přílohy, takže máte stovky variant nedělního oběda.

Zdroje:

Kondice 10/2020

https://www.sumavska-zverina.cz/

https://www.prozverinu.cz/