Umíte poznat kvalitní kopečkovou zmrzlinu?
PŘI VÝBĚRU NEJPRVE HODNOŤTE POHLEDEM… PROSTŘEDÍ
Dobrá zmrzlina vyžaduje péči, běžte tedy tam, kde se na zmrzlinu specializují. Je to zmrzlinářství, ne restaurace se zmrzlinovým koutkem. Nezáleží ani tak na množství druhů, ale na přístupu ke zmrzlině. Ale pozor, ani v zahraničí, třeba v Itálii, není zdaleka všechna zmrzlina kvalitní. Pokud si chcete dát řemeslnou zmrzlinu v Římě, je nejlepší vzdálit se z turistického centra.
BARVA
Jsou-li v nabídce například výrazně zelené zmrzliny a nejsou zrovna ze špenátu nebo šťovíku, pak byly uměle dobarvené. Populární je například chemická příchuť a barva ‚zelené jablko‘. Pokud je zmrzlina opravdu z jablka nebo třeba z máty, je skoro bílá. Přirozeně výrazně barevné můžou být sorbety. Jahodový sorbet bude růžový, borůvkový je tmavě fialový, mangový sytě žlutý. Ale vanilková nebo banánová zmrzlina bude bledá, citronová je bílá, pokud ji někdo nedělá z kůry.
V poslední době však ubírají na barevné škále i výrobci levných zmrzlin právě proto, že si křiklavých odstínů zákazníci začali všímat. Modrá ‚šmoulí‘ zmrzlina pomalu mizí.
FORMA
Ještě více vám o kvalitě napoví způsob, jak je zmrzlina nandaná do vaniček. Pokud vidíte velikánské kopce nebo zmrzlinu vrstvenou do výšky, musí být něčím vyztužená, jinak by se roztekla. Čistá zmrzlina ve vaničce leží.
POLEVA
Jestli jste přišli do cukrárny, kde si dávají záležet na toppingu a zmrzlina je politá čokoládou, zasypaná oříšky, barevnými cukrovinkami nebo ovocnou polevou, může to být cesta, jak schovat samotnou chuť zmrzliny.
CENA
Točená vanilková zmrzlina za dvanáct korun nemůže obsahovat opravdovou vanilku, za takové peníze prostě vyrobit nejde. Vanilkový lusk stojí od třiceti korun a do kila zmrzliny jsou potřeba dva, navíc je třeba přičíst náklady za smetanu, mléko, cukr a další ingredience.
Chuť těchto zmrzlin tedy připomíná spíš vanilkový pudink.
Méně kvalitní zmrzliny se vyrábějí přípravou základu v pasteru. Univerzální bílá hmota v lepším případě obsahuje mléko, smetanu a stabilizátor. Příchuť se přidá z pasty. Řemeslná zmrzlina má vlastní recepturu, která se liší podle jednotlivých ingrediencí. Například oříšky jsou tučné, zatímco ve vanilce není tuk žádný. Podle toho se přidají další suroviny. Takový postup je složitější a samozřejmě dražší.
AŽ ZMRZLINU OCHUTNÁTE, ZAMĚŘTE SE NA TŘI ZÁKLADNÍ VĚCI…
1. CHUŤ
Nejdřív byste měli cítit silnou, ale jemnou chuť hlavní ingredience. Žádná ostrost nebo chuť, která ‚vadí‘. Například u pistáciové má být dominantní pistácie zjemněná smetanou. A když chuť odchází, neměli byste vnímat nic dalšího, žádný nahořklý ocásek.
2. STRUKTURA
Zmrzlina by měla být krémově hladká, pokud v ní nejsou zrovna kousky oříšků. Nemá se rozpouštět moc rychle ani studit jako kostka ledu, aby mrznul jazyk. To však závisí na vyvážení receptury. Pokud je zmrzlina dřeňovitá, obsahuje hrudky, cítíte sušinu, jste ve špatném podniku, taková by být neměla.
3. ZÁKLAD
Emulgátor je v základu zmrzliny potřeba k tomu, aby držela pohromadě. A ve výsledku je opět poznat, co zmrzlinář k emulgaci použil. Přírodní stabilizátor je například mouka ze svatojánského chleba – karubin, pro strukturu je také důležitý cukr. Někdy se používá guarová guma, v horším případě sojový lecitin, škroby, želatina, xantan atd. Jestli je zmrzlina emulgovaná chemicky, poznáte v momentě, kdy polknete sousto a na jazyku vám zůstane především pocit mastnoty a v puse se právě tento pocit udrží nejdéle, protože se řadí k nejtrvanlivějším. U kvalitní zmrzliny zůstává čistá chuť hlavních ingrediencí.
Zdroj:
časopis Kondice 7/2017
