Cukroví, které se stalo oblíbenou sladkostí císaře Františka Josefa, má kořeny v 19. století. Jeho oblíbenost na císařském dvoře v Bad Ischlu nebyla náhodná. V té době bylo běžné, že lázeňská města jako Bad Ischl byla centry gastronomické inovace, kde cukráři a šéfkuchaři experimentovali s novými recepty a chutěmi, aby potěšili své vznešené klienty. Išelské cukroví je dokonalým příkladem této éry - kombinace jemného těsta, lahodného krému a čokoládové polevy odrazila dobové kulinářské trendy a současně vytvořila něco unikátního a nadčasového.
Základní recept
Původní išelské dortíčky pocházející z lázeňského Bad Ischlu byly mnohem větší velikosti, než je děláme dnes my. I když existuje mnoho variací išelského cukroví, základní recept se skládá z křehkého těsta, marmelády, čokoládové polevy a mandlí. Marmeláda bývá většinou meruňková, v tom se ale recepty hodně liší. Jemné těsto je obvykle vyrobené z kvalitní mouky, másla, cukru a ořechů. V originálním receptu se také přidává pro chuť trocha rumu. Jak tedy na to?
Ingredience na těsto:
- 150 g mouky
- 150 g másla
- 80 g cukru
- 90 g mandlí, mletých
- 1 špetka soli
- 1 špetka skořice
- 100 g rybízové/meruňkové marmelády na potření
Ingredience na krém:
- 70 g čokolády
- 1 panák rumu
- 2 lžíce moučkového cukru
- 160 g másla
Ingredience na nazdobení:
- 200 g polevy, tmavé
- 3 lžíce pistácií, nasekaných
Postup:
Na tartaletky Bad Ischler prosejte mouku do mísy a přidejte máslo nakrájené na kostičky. Dále pak cukr, mandle, skořici, sůl a vše rychle prohněťte v těsto. Nehněťte příliš dlouho, jinak dortíčky ztvrdnou! Těsto přikryjte a dejte na 30 minut na chladné místo.
Poté předehřejte troubu na 190 °C. Plechy vyložte pečicím papírem.
Pracovní plochu poprašte moukou a těsto vyválejte na tloušťku nože (pomocí válečku).
Vykrajovátkem na cukroví nebo skleničkou vykrajujte kolečka o průměru 5 cm. Umístěte na plechy a pečte do světle žluté barvy, cca 8 minut.
Mezitím na krém smíchejte máslo s moučkovým cukrem do nadýchané hmoty. Čokoládu rozpustěte v mikrovlnce (nebo nad vodní lázní) a vmíchejte rum.
Polovinu vychladlých tolárků potřeme marmeládou. Čokoládový krém nalijte do vytlačovacího sáčku a na každý tolar naneste vrstvu. Nyní na něj opatrně přitiskněte druhý kousek. Zahřejte polevu a naneste ji na išelské dortíčky. Než poleva ztuhne, posypte nasekanými pistáciemi, přídadně mandlemi.
https://www.youtube.com/watch?v=ZyLlTlylLYg
Varianty išelských dortíčků
Išelské cukroví je známé svou variabilitou, která umožňuje přizpůsobit recept dle fantazie pekaře. Nejklasičtější je asi experimentování s různými druhy marmelády. Vyzkoušet můžete malinovou, jahodovou nebo borůvkovou.
Hrát si také můžete s ořechy. Není nutné použít jenom mandle, zkusit můžete vlašské ořechy nebo třeba sezam opražený s medem. Dobře fungují i pekanové ořechy.
Pokud chcete dodat išelskému cukroví vlastní nádech, zkuste do nich dát koření. Přidejte skořici, kardamom nebo zázvor a dortířky dostanou úplně novou chuť. Skvěle budou išelské dortíčky chutnat i tehdy, přidáte k nim kůru z citronu či pomeranče.
Letní vs zimní išelské cukroví
Císař František Josef se neuskromňoval pouze na to, že by išelské dortíčky jedl jen v zimě. Pekaři v té době dělali jak zimní tak letní variantu. Letní išelské dortíčky byly s glazurou z kakaového fondánu a ty zimní byly s krémovou či marmeládovou náplní. Která varianta vás láká nejvíce?
Zdroje:
https://www.gutekueche.at/bad-ischler-toertchen-rezept-9375
https://www.chefkoch.de/rezepte/2187711351150776/Ischler-Baeckerei-nach-Uromas-Art.html
