Špaldová mouka je něco jako starý příbuzný obyčejné pšeničné mouky. Zachovává si vysoký obsah minerálů, vitaminů, vlákniny a dalších zdraví prospěšných látek. Špalda se vyznačuje také vysokou odolností vůči škůdcům, díky čemuž se nemusí tolik chemicky ošetřovat. Mouka vyrobená z pšenice špaldy je dobře stravitelná díky velkému obsahu vlákniny - má zhruba 13 gramů vlákniny na 100 gramů. Jak víme, vláknina zlepšuje trávení a také pomáhá redukovat hladinu cukru v krvi. Dále obsahuje špaldová mouka mangan, který je důležitý pro náš imunitní systém, zdraví kostí a vstřebávání živin.
Má skvělé výživové hodnoty a spoustu vlákniny
Špaldová mouka a pšeničná mouka mají ale velmi podobné nutriční hodnoty. Proč jí tedy hospodyňky při pečení nahrazují klasickou mouku z pšenice seté, na kterou jsme od dětství zvyklí?
„Věřím, že důvody jsou dva. V prvé řadě si někteří lidé chtějí zpestřit jídelníček a obohatit ho o zajímavé a výživově hodnotné mouky. V našem moderním světě je někdy o pestrou stravu trochu nouze. Vezmeme-li v úvahu, že pekařské výrobky často tvoří významnou část konzumovaných potravin a jsou postaveny téměř výhradně na pšeničné mouce, je jistě žádoucí je něčím doplnit. V rámci nutričně vyváženého jídelníčku tedy tuto alternativu považuji za pozitivní a přínosnou,“ říká Ing. Blanka Klitschová, manažerka kvality mlýnů GoodMills v Litoměřicích.
Druhá skupina lidí pravděpodobně věří mýtu o škodlivosti pšeničné mouky, a tak hledá jiné alternativy. Z obecného pohledu je to trochu škoda, neexistují totiž žádné studie potvrzující škodlivost lepku (samozřejmě kromě lidí s citlivostí na lepek) nebo pšeničné mouky. Naopak, pšenice coby obilovina disponuje řadou nutričně významných složek.
Nadýchaný koláč je lepší z normální mouky
Obě obiloviny, jak pšenice, tak špalda, obsahují bílkoviny, které po vyhnětení těsta vytvoří lepek. „Špaldová mouka mívá dokonce obsah bílkovin vyšší než mouka z pšenice seté, rozdíl je však v jejich pekařské kvalitě. Bílkoviny špaldové mouky mají horší pekařskou kvalitu, takže výrobky z ní upečené nejsou tak nadýchané, jako z běžné pšeničné mouky,“ upozorňuje žena, která ví o mouce všechno.
Špaldová mouka je někdy také mylně považována za bezlepkovou. Přitom špaldová mouka obsahuje stejné frakce bílkovin, jako pšenice setá, které právě celiakům způsobují zdravotní problémy. Kromě celiakie ale existují i další formy citlivosti na lepek a zde může být v některých případech špalda méně alergizující. Je to ale velmi individuální.
Oříšková chuť
A jak je to s užitím špaldové mouky v kuchyni - můžeme s její pomocí vykouzlit kynuté, pizzové nebo třeba odpalované těsto? Nebo je to pak na úkor chuti i finálního výsledku? „Lepek je nezbytný pro tvorbu jemné a nadýchané střídy, objemu pečiva a typické textury. Protože i špaldová mouka lepek obsahuje, můžeme ji používat úplně stejně, jako běžnou pšeničnou. Kynuté výrobky mohou mít menší objem, ale na druhou stranu dává špaldová mouka výrobkům typickou oříškovou chuť a přidanou hodnotu v podobě příznivého výživového složení," říká manažerka kvality mlýnských výrobků.
Po špaldové mouce tedy můžete sáhnout všude tam, kde byste použili běžnou pšeničnou mouku. Hodí se na přípravu litých koláčových těst, perníků, vánočního cukroví ale i rohlíků nebo chleba. Výsledek může vypadat trochu jinak, než jste zvyklí, ale může vás mile překvapit. U všech těchto výrobků nejlépe vynikne typická chuť špaldy. Osobně ale nedoporučuji používat „špaldovku“ na obalování v trojobalu. Zrovna včera jsem z ní chtěla vytvořit těstíčko na řízky, jenže jsem ji ve vejcích nemohla za žádnou cenu rozšlehat – dělala mi zkrátka hrudky. A tak jsem se naštvala, a na křupavé řízečky použila starou a dobrou bílou mouku.
Výrobci někdy mouku šidí
Na co bychom si vůbec měli dát při výběru mouky pozor? Určitě na kvalitu, kterou se snaží někteří výrobci šidit. Podle inženýrky a manažerky kvality Blanky Klitschové jsou obiloviny běžně šlechtěné za účelem získávání lepších pekařských vlastností, nebo vyšší odolnosti vůči chorobám, plevelům a škůdcům. Je tomu tak i u špaldy. Ta se prý běžně kříží s pšenicí setou, aby získala zmíněné benefity. Sice se tak zlepšují její pekařské vlastnosti, ale vytrácí se ten hlavní rozdíl, pro který je špalda ceněná – výživové vlastnosti, hnědá barva a oříšková chuť. „My pro výrobu špaldových mouk Babiččina volba proto používáme výhradně prastaré nešlechtěné odrůdy špaldy, které jsou registrované v Národní odrůdové knize, takže o jejich původu není žádných pochyb.
Bohužel to ale neplatí pro všechny výrobky na pultech českých supermarketů. V legislativě totiž chybí přesná definice, co je špaldová mouka a kolik procent špaldy musí obsahovat. Výrobci tak mohou za špaldu vydávat i jakékoliv křížence, kteří však zmíněné benefity buď neobsahují vůbec, nebo jen minimálně,“ upozorňuje odbornice.
Při výběru poctivých špaldových mouk je v prvé řadě dobré kontrolovat text na obale, zdali se v mouce vyskytuje genom pšenice seté. Pokud ano, o pravou kvalitní špaldovou mouku se nejedná. Druhým ukazatelem je cena – za kvalitu si mírně připlatíte. A za třetí je dobré sledovat pekařské vlastnosti špaldové mouky. Jestliže vaše domácí výrobky nemají jemně oříškovou chuť, nejsou tmavší, a nejsou tak nadýchané jako obvykle, je veliká pravděpodobnost, že použitá špaldová mouka obsahuje pouze malé procento pravé pšenice špaldy. Kromě toho je dobré sledovat výsledky nezávislých spotřebitelských testů a zcela nejjistější je kupovat špaldovou mouku od prověřených výrobců.
Hmyzí moučka? Nový trend
Také už jste četli články o tom, že v Evropě je možné při výrobě mouky přidávat do ní cvrčky nebo i jiný hmyz? Zdá se vám to nechutné? Jenže je tomu skutečně tak.
„Pravdou je, že na evropské úrovni bylo schváleno už několik druhů hmyzu pro uvedení na trh jako nové potraviny. Hmyz může být dodáván v různé podobě, například i ve formě tzv. hmyzí moučky. Rozhodně to však neznamená, že by se hmyzí moučka automaticky přidávala do mouky. Pokud by se k tomu nějaký výrobce přece jen rozhodl, musel by na to spotřebitele upozornit na obale a přítomnost hmyzí moučky deklarovat ve složení. Pokud vím, nic takového se u nás zatím neděje,“ říká Blanka Klitschová.
Zdroje:
- Ing. Blanka Klitschová.
- https://www.womanonly.cz/spaldova-mouka-a-jeji-ucinky-proc-je-lepsi-nez-mouka-z-obycejne-psenice/
