Tajnou ingrediencí je čas. Zatímco zeleninovému vývaru stačí 45 minut (déle ho nevařte, chuti by to uškodilo), hovězí potřebuje aspoň čtyři, kuřecí dvě až tři hodiny.
Zeleninu nakrájejte na kostičky. Do zeleninového vývaru ji můžete před zalitím vodou ještě orestovat na másle nebo opéct dozlatova na pánvi či v troubě. Polévka tak bude mít výraznější chuť. Do masových vývarů zeleninu přidejte až půl hodiny před koncem vaření a šetřete s ní, ať nepřebije chuť masa.
Kosti do masových vývarů nejprve upečte s trochou oleje v troubě pod grilem (220 stupňů, 30 minut). Pak je umyjte pod studenou vodou a usušte. Maso umyjte studenou vodou, pak ho na půl minuty ponořte do horké vody a ještě jednou opláchněte studenou. Vývar tak zbavíte části přebytečného tuku a bílkovin.
Ingredience zalijte studenou vodou, budoucí vývar přiveďte k varu a stáhněte plamen na minimum. Vývar by měl jen lehce probublávat. U masových vývarů sítkem nebo lžící sesbírejte pěnu na hladině, teprve pak je čas na koření a sůl. Základ je celý černý pepř, nové koření a bobkový list, přidat se ale dá i snítka tymiánu, pro asijský šmrnc badyán nebo kousek čerstvého zázvoru. Hodí se také stonky čerstvého libečku či petrželky. Cibuli a česnek do vývarů přidejte až hodinu před koncem vaření. Cibuli zbavte jen nejsvrchnější slupky, překrojte ji napůl a nasucho opečte na pánvi řezem dolů. Vývaru dodá více chuti i barvy. Do zeleninových vývarů cibule přijde na začátku a v celku, jen z ní sundejte svrchní slupku. To platí pro česnek.
Během vaření vývar nemíchejte. Díky tomu si zachová čirost. Nakonec ho můžete přelít přes plátýnko nebo jemné sítko, tím ho ještě více pročistíte. Vadí-li vám mastná očka, nechte vývar zchladnout. Tuk pak z jeho povrchu snadno odstraníte pomocí lžíce.
VÝVAR JAKO LÉK
Dobře připravený vývar je nabitý živinami a prospívá střevnímu mikrobiomu dětí i dospělých. Jeho pravidelnou konzumací tak předcházíte některým civilizačním onemocněním, jako je například diabetes 2. typu, a nepřímo ovlivňujete i zdraví svého mozku. Pro děti se vývar hodí nejen coby hlavní chod, ale třeba i jako výživná svačina po tréninku.
RECEPT
Kuřecí vývar po asijsku
Založte kuřecí vývar – kromě skeletu použijte i krky nebo křídla (cca kilo masa a kostí). Jakmile seberete pěnu, přihoďte celou cibuli i se slupkou, 1 mrkev v celku, ¼ celeru v celku, 50 g oloupaného zázvoru, 3 stroužky česneku, 1 lžíci třtinového cukru, 2 hvězdičky badyánu, 2 lžíce mořské soli. Vařte dvě hodiny. Pak vývar přeceďte a přilijte do něj 20 ml sójové omáčky. Maso oberte a vraťte do vývaru. Nakonec do polévky zavařte na nudličky nakrájené zelí pak choi a jarní cibulku (stačí 5 minut). Podávejte s plochými nudlemi pho, zdobte koriandrem.
Zdroje:
Kondice 9/2021
https://bluebirdprovisions.co/blogs/news/scientific-proof-of-bone-broth
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8618064/
