Pečené kokosky navodí tu pravou vánoční náladu a bezpochyby patří mezi oblíbené vánoční cukroví, které patří na štědrovečerní stůl. Původní těsto se skládalo z pouhých tří surovin: bílku, kokosu a cukru, dnes má ale každá rodina trošku jinou recepturu. Cukrář Josef Maršálek kokosky rád namáčí v čokoládě, která ale není jen tak obyčejná. Protože používá ty nejkvalitnější suroviny, nahradil klasickou čokoládu na vaření speciální ruby čokoládou. Zajímá vás, v čem je tak výjimečná?
Tajemství růžové čokolády
Jde o poměrně nový druh čokolády, který má nejen neobvyklou růžovou barvu, ale i příjemnou sladkoovocnou chuť s vanilkovým podtónem. Růžovou barvu přitom nemají na svědomí potravinářská barviva, ale odrůda kakaových bobů, které mají přirozeně narůžovělou barvu a pěstují se v Ekvádoru, Pobřeží Slonoviny a v Brazílii. Boby procházejí na rozdíl od klasické výroby čokolády velmi krátkou fermentací. Růžovou barvu pak konzervuje kyselina citronová. Ruby čokoládu zatím vyrábí jediná firma, která si recepturu pečlivě střeží. Josef Maršálek ji rád používá na polevy a zdobení svých dezertů.
Hladká mouka na křehká těsta
Těsto lehké jako sníh s jemnou kokosovou vůní a po skousnutí zazní příjemné „křup“. Tak mají vypadat ty pravé kokosky. K dosažení lehounkého a křehkého těsta pro přípravu spodní části pusinek vám pomůže speciální hladká mouka na křehká těsta (vyrábí například Babiččina volba). Mouka se hodí primárně na těsta, která mají při vyvalování držet tvar. Má jemnou strukturu, nelepí se a netrhá.
pusinky
Recept na kokosky podle Josefa Maršálka
Ingredience na 40 kokosek
Těsto
· 60 g moučkového cukru
· 120 g másla
· 180 g hladké mouky na křehká těsta Babiččina volba
· 50 g kokosové moučky
· 1 žloutek (vejce velikosti M)
· kůra z 1 citronu
· 1 g soli
Kokosové pusinky
· 100 g bílků
· 200 g krupicového cukru
· 60 g strouhaného kokosu
· 2 g soli
Krém
· 120 g ruby čokolády
· 60 g griotky
· 125 g másla
Na dokončení
· 100 g ruby čokolády
· 15 g kakaového másla
· cukrářské sypání
· 100 g pikantního džemu
Na těsto smícháme mouku na křehká těsta, kokosovou mouku, cukr a máslo s citrónovou kůrou a solí do drobenky, přidáme žloutek a vypracujeme rychle a krátce těsto, které zabalíme a necháme v lednici asi 15 až 20 minut odpočinout. Poté vyválíme na sílu 3 až 4 mm a vykrájíme kolečka o průměru 4 cm. Odkládáme je na plech s papírem na pečení a pečeme při 160 °C – program horkovzduch asi 15 až 20 minut dozlatova. Z trouby je vyjmeme a necháme vychladnout. Na pusinky smícháme bílky, sůl a cukr krupici a ve vodní lázní nahřejeme na 60 °C. Poté vyšleháme do pevného sněhu, opatrně pomocí stěrky vmícháme kokos a ihned tvarujeme sáčkem s velikou řezanou trubičkou vysoké pusinky o průměru maximálně 3 cm. Pokládáme je dále od sebe na plech vystlaný papírem na pečení. Nakonec posypeme cukrářským zdobením a vložíme do vyhřáté trouby na 110 °C – program horkovzduch. Pečeme asi 1 hod. (musejí zůstat sněhové bílé). Teplotu popřípadě snížíme. Ruby čokoládu opatrně rozpustíme, vmícháme griotku a rozmícháme dohladka. Poté přidáme změklé máslo a vyšleháme do hladkého krému, kterým naplníme sáček s úzkou řezanou trubičkou. Na obvod všech lineckých koleček nastříkáme krémem kroužek. Dovnitř dáme půl lžičky džemu. Přiklopíme vychladlou upečenou pusinkou a dáme do lednice ztuhnout. Poté namáčíme spodní část v rozehřáté polevě z čokolády a kakaového másla.
Zdroj:
Josef Maršálek, cukrář
