Co je to uzenina a proč škodí našemu zdraví
Co je to vlastně uzenina? Definici nabízí řada zdrojů. Zjednodušeně se jedná o výrobek, který je homogenizovaný a vyrobený z masa. Charakteristicky je konzervovaný uzením nebo technologickými náhražkami uzení.
Pod pojmem uzenina si tak můžeme představit třeba šunky, šunkové salámy, salámy, párky, klobásy, sušené šunky, špekáčky a další oblíbené poživatiny. Co ovšem chutná běžnému spotřebiteli, z toho nejsou nadšeni odborníci na výživu. Proč?
Problémem je z pohledu výživy hlavně nadměrný obsah soli, dále také vysoký obsah tuku a přítomnost nasycených mastných kyselin, které jsou obsaženy primárně právě ve výrobcích živočišného původu.
Vydatný přísun tuku je obvykle spojován s neestetickými změnami postavy. Konzumací nasycených mastných kyselin si dále koledujeme nejen o rozvoj obezity, ale i o vznik srdečně-cévních chorob a o zvýšený cholesterol. Nadměrný přísun soli se podepíše na přetížení a poškození srdce i výskytu vysokého krevního tlaku.
Před uzeninami varuje i WHO
Dalším zásadním problémem uzenin je to, že se jedná o tzv. zpracované maso. Do této kategorie kromě masa uzeného zařazujeme i to solené, sušené a umístěné v konzervě. Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny sem včleňuje navíc i potraviny, které z titulu zvýraznění chuti či delší trvanlivosti prošly fermentací.
Zpracované maso může přitom pro lidské zdraví být velmi nebezpečné. Světová zdravotnická organizace konkrétně uzeniny už zařadila na seznam prokázaných karcinogenů. Konzumace potravin, které podle definice výše spadají do segmentu zpracovaného masa, může konkrétně vyvolávat rakovinu trávicího traktu, přesněji tlustého střeva a konečníku.
Doslova se uvádí, že pokud zkonzumujeme pouhých 50 gramů uzenin, což je pro představu množství odpovídající pouhým dvěma plátkům slaniny, zvyšujeme si tak riziko kolorektálního karcinomu o celých 18 %.
Proč nám mohou škodit průmyslově vyráběné uzeniny
Průmyslově vyráběné uzeniny navíc mohou obsahovat zdraví škodlivá aditiva. Patří k nim například potravinářská barviva, konzervanty, emulgátory a další přídatné látky.
Difosforečnany a trifosforečnany se tak například používají k tomu, aby bylo možno v mase udržet vodu, tedy aby zůstalo šťavnaté. Paradoxně se tak děje u výrobků s vyšším podílem masa, kde pak již není možno doplnit tuk a vodu. Difosforečnany přitom mohou v lidském těle vyvazovat vápník.
Glutaman sodný slouží jako zvýrazňovač chuti. Potravinám dodává výrazně masovou příchuť. Glutamany škodí především dětem a mimo jiné potlačují pocit sytosti.
Dusitan sodný nebo dusitan draselný najdeme jako součást dusitanové solicí směsi, která slouží k solení a konzervaci masa a masných výrobků. Používá se k uchování žádoucích senzorických vlastností, tedy primárně příjemně slané chuti a atraktivní růžové barvy. Soli dusitanů neškodí našemu zdraví přímo, ale při tepelném zpracování se částečně mění na silně karcinogenní nitrosloučeniny, které se nazývají nitrosaminy.
Které uzeniny jsou vlastně nejhorší
Zcela nevhodné jsou hlavně ty výrobky, které jsou nadměrně tučné, slané a upravené uzením. Do této skupiny náleží podle dietologů především trvanlivé salámy, uzená masa a uzené klobásy,
Jenže bez soli nebo solí dusitanových se obejít při jejich výrobě nedokážeme. Tyto složky fungují zároveň jako konzervanty, které potravinu chrání před rozvojem bakterií a eventuálně také botulotoxinu.
Uzeniny, které by byly prosté těchto složek, tak neexistují. Přidávají se dokonce do výrobků, které jsou výrobcem avizované jako dětské. U tohoto specifického segmentu se ještě zastavme. Byť bychom očekávali, že tyto produkty dosáhnou vyšší úrovně, není tomu tak.
Spotřebitelské testy časopisu dTest naopak v minulých letech paradoxně odhalily, že potraviny avizované jako dětské byly kvalitativně horší než ty bez onoho marketingového přívlastku. U šunky se konkrétně prokázal vyšší podíl soli i nižší obsah masa.
Jak z toho ven: jíst uzeniny, nebo ne?
Tento typ potravin do jídelníčku jednoduše nepatří. Uzeninám by se tak v konečném důsledku měl vyhnout nejen ten, kdo se snaží hubnout, ale prakticky každý, kdo jakýmkoli způsobem myslí na své zdraví.
Pokud už si tento typ potravin nedokážeme odepřít, měli bychom si pečlivě vybrat, jaký typ uzeniny koupíme a vložíme si na talíř. Z nutričního hlediska skutečně není možno příliš pozitivního najít na trvanlivých salámech, paštikách nebo klobásách.
Z hlediska dietetického lze tak především doporučit konzumaci šunky. Ovšem ne každé, jak už bylo naznačeno. Za vhodnou verzi lze považovat tu, která se může pyšnit nejméně 90 % masa, podílem tuku v rozmezí 3 až 5 % a obsahem soli méně než 2,5 %.
Vždy však lze považovat za zdravější alternativu koupi čerstvého masa, které si zpracujeme sami doma. Uzeniny lze i podle odborníků primárně chápat jako náhražku, která se konzumovala v dobách, kdy čerstvé maso k dispozici jednoduše nebylo. V jídelníčku člověka, který má tuto položku dostupnou, nemají své místo.
Zdroje:
- https://www.vimcojim.cz/magazin/clanky/o-vyzive/Uzeniny-jsou-stejne-rizikove-jako-koureni.-Jakych-se-urcite-vyvarovat__s10010x19378.html
- https://www.stoplusjednicka.cz/nemoci-skryte-za-uzenkou-jak-moc-skodlive-jsou-dnesni-uzeniny
- https://ct24.ceskatelevize.cz/ekonomika/1607833-klobasa-muze-zabijet-uzeniny-podle-who-skodi-stejne-jako-tabak
- https://aktin.cz/muze-mit-kvalitni-uzenina-misto-ve-zdravem-jidelnicku
- https://www.blesk.cz/clanek/zpravy-udalosti/351739/uzeniny-jsou-nejhorsi-potvrzuji-cesti-experti-varovani-pred-rakovinou.html
- https://my.clevelandclinic.org/health/articles/25081-carcinogens
