Fermentace vede k prodloužení trvanlivosti potravin, vzniku přátelských probiotických bakterií, našemu tělu umožňuje lépe využívat živiny v nich obsažené a také jim dává zcela novou chuť a vůni. Při kvašení vzniká ohromné množství enzymů, vitaminů a minerálů, které jsou pro lidský organismus velmi prospěšné (například vitaminy C, B1, B2, B6, K a minerály hořčík a draslík). Kvasné mikroby jsou často stejné nebo podobné těm, které osídlují naše střeva, takže konzumace kvašených potravin je výborný způsob, jak povzbudit střevní mikroflóru a trávení. Ostatně zájem o fermentované potraviny obsahující živé kultury rozpoutaly právě nové poznatky o střevním mikrobiomu. Zejména fakt, že se toto společenství mikroorganismů zapojuje do řízení téměř všech funkcí našeho těla.
Ať žije mikrobiom
Dnes už víme, že kvalitu svého mikrobiomu, a tím i své celkové zdraví, můžeme významně vylepšit konzumací potravin s vysokým obsahem vlákniny a probiotik vzniklých právě fermentací. Čím rozmanitější bude naše střevní mikroflóra, tím lépe. David Perlmutter ve své knize ‚Mozek v kondici‘ uvádí, že konzumace fermentovaných potravin může spektrum střevních bakterií ovlivnit k lepšímu už během šesti dní.Pokud ale nejste na fermentované potraviny zvyklí, bude vašemu organismu nejspíš chvíli trvat, než si na nové mikroby ve střevech zvykne. Zavádějte je tedy do jídelníčku postupně a s rozvahou. Přitom bedlivě pozorujte, jak vaše tělo reaguje. Počítejte s tím, že se zpočátku můžete potýkat s plynatostí. S tím, jak si tělo na nové mikroby zvykne, ale problém postupně vymizí.
Kvasím, kvasíš, kvasíme
Kvasit se dá ledacos – zelenina, ovoce nebo třeba obilniny. Mezi fermentované potraviny se počítá i jogurt, kváskový chléb, miso pasta nebo třeba tempeh. Je tedy nasnadě, že si řadu fermentovaných potravin můžete koupit v obchodě už hotové. Daleko lepší je ale pustit se do domácího experimentování. Začátečníkům doporučujeme odpíchnout se od zelí a připravit si z něj to kysané, které je plné živých kultur. Využijete při tom nejčastější způsob fermentace, a to pomocí bakterií mléčného kvašení. Zelí stačí nakrouhat, prosypat solí, kmínem a pepřem a nacpat do ‚zeláku‘. Zelné listy jsou přirozeně pokryté bakteriemi mléčného kvašení a obsahují velké množství sacharidů, které bakterie potřebují pro svou výživu. Proto se pro první experimenty s kvašením doporučuje právě zelí. Vyzkoušet můžete i jeho kořeněnou korejskou verzi – kimči (recept najdete například na www.zkvaseno.cz). Překvapivě výhodné je také fermentovat ovoce. Některé druhy ovoce totiž obsahují hodně cukru, takže nám jeho zvýšená konzumace může způsobit náhlý nárůst a následný pokles glykemie, což našemu tělu nedělá dobře. Právě fermentace je jednou z možností, jak obsažený cukr v ovoci snížit, aniž bychom přišli o jeho zdravotní benefity. Při fermentaci ovoce vybírejte jen ty nejčerstvější, ne moc přezrálé, a hlavně nenatlučené kousky. Aby se množství cukru v ovoci snížilo, fermentujte ho 5 až 7 dní.
Zákonitosti fermentace
Myslete na to, že čím vyšší je teplota prostředí, ve kterém fermentace probíhá, tím rychleji se celý proces fermentace odehrává. Naopak, čím nižší je tato teplota, tím déle bude celý kvasný proces trvat. Čím vyšší obsah cukru mají potraviny, které budete fermentovat, tím déle je budou mikroby požírat a tím více vedlejších produktů (například kyselin a alkoholu) bude výsledný výrobek obsahovat.
Zdroje: www.dejzmenu.cz, Mozek v kondici (Perlmutter David, 2016)
