Přeborníky ve fermentování potravin jsou Asiaté. Tradičním zvykem obyvatel Japonska nebo Jižní Koreje je dát si téměř ke každému jídlu potravinu, která prošla kvašením – třeba kimchi, mirin, shiokoji, natto, tempeh, shoyu nebo miso. Možná právě to je jedním z tajemství jejich dlouhověkosti a dobrého zdraví, kterými jsou tyto národy proslulé. Proto se rozhodně vyplatí se jejich jídelníčkem inspirovat.

Fermentované potraviny ovšem najdete i v české kuchyni – stačí si vzpomenout na kysané zelí, jogurt nebo třeba kefír. Zkusit můžete i fermentovaný nápoj kombuchu. Jak ale ukazují tvůrci blogu zkvaseno.cz, zkvasit se dá téměř vše ‚živé‘. Může to být například doma připravená kvašená zelenina v podobě mrkve, cibule a hlávkového zelí, která má v našich zemích tradici.

Kromě toho, že fermentace v minulosti uchovala jídlo poživatelné i bez ledničky nebo konzervace, dnes díky vědeckým studiím víme, že má mnohé přínosy i pro naše zdraví.

Chytré bakterie

Vyšší trvanlivosti se dosáhne tvorbou organických kyselin (zejména kyseliny mléčné), které vznikají produkcí zdraví prospěšných bakterií z obsažených polysacharidů. Vzniklé kyselé prostředí tak brání růstu ostatních nežádoucích bakterií a plísní, které by potravinu ‚kazily‘, takže by se stala nepoživatelnou. Právě tímto mechanismem je dosaženo konzervace.

Pro proces fermentace se používají bakterie, které přirozeně žijí na povrchu takových potravin (např. kysané zelí, kimchi nebo sójové boby), a pokud jim dáme vhodné podmínky, tak se rozmnoží a potravina se stane bohatým zdrojem probiotických bakterií. Nebo se přidávají takzvané startovací kultury bakterií s cíleným složením specifických kmenů, což je třeba příklad kefíru, kombuchy či sójové omáčky.

Bakterie se tak živí polysacharidy a jednoduchými cukry v jídle, díky čemuž se množí a my pak těžíme z jejich většího množství v potravině.

„Fermentace obecně zvyšuje trvanlivost potravin, zlepšuje vstřebatelnost a využitelnost živin a biologickou dostupnost vitaminů a minerálních látek. Fermentací může dokonce dojít k navýšení původního obsahu některých vitaminů. Lepší využitelnosti živin je dosaženo zejména díky sníženému množství takzvaných antinutričních látek, které některé potraviny přirozeně obsahují. Fermentací se jejich obsah snižuje,“ říká specialista na výživu Ondřej Klein.

Probiotika a prebiotika

Kromě vysokého množství vitaminů najdeme ve fermentovaných potravinách řadu biologicky aktivních látek, jako jsou enzymy nebo antioxidanty. Hlavním důvodem, proč jsou fermentované potraviny vyzdvihovány, je ovšem obsah probiotik (zdraví prospěšných bakterií, jako jsou například laktobacily, bifidobakterie nebo některé streptokoky) a někdy i prebiotik (nestravitelné látky sacharidové povahy, které stimulují růst nebo aktivitu zdraví prospěšných bakterií v lidském zažívacím systému).

Právě probiotika a prebiotika prospívají našemu střevnímu mikrobiomu. Tím se rozumí zejména mikrobiální osídlení tlustého střeva, což je složité společenství bakterií, plísní, hub a virů. „Taková ta zoologická zahrada v každém z nás, se kterou žijeme ve vzájemně prospěšném vztahu,“ říká s nadsázkou Klein a upozorňuje, že díky stravě bohaté na probiotika a prebiotika dokážeme podpořit růst zdraví prospěšných bakterií.

„Zároveň tím můžeme zamezit růstu zdraví škodlivých bakterií, který by mohl vyústit například ve zhoršený stav mikrobiomu i celého zažívacího systému. Projevit se to může například průjmovým onemocněním,“ říká Klein. Dobrý stav našeho mikrobiomu ovšem svědčí nejen našemu trávení, ale i celkové imunitě.

PŘIPRAVTE SI KEFÍROVÉ LÍVANCE

Suroviny:

  • 160 g kefírové mléko
  • 1 vejce
  • 20 g jemné vločky
  • 60 g hladká špaldová mouka
  • Ovoce
  • Kokosové plátky
  • Ořechové máslo
  • Med

Postup:

Kefír, mouku, vločky a vejce smícháme a z těsta opečeme na nepřilnavé pánvi lívance.

Lívance naservírujeme s ovocem, kokosem a ořechovým máslem.

Zdroj:

magazín Kondice