Které látky jsou pro nás škodlivé?

Asi všichni víme, že do černa připálený špekáček na ohni nebude to nejzdravější. Nepomůže ani hláška, že připálené je dobré na krásu. Při opékání a grilování na otevřeném ohni vznikají látky, které mohou představovat mutagenní potenciál a karcinogenní riziko pro naše zdraví. Jsou to například heterocyklické aminy (HA) nebo polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU). Společnost STOB uvádí, že nejvíce HA vzniká při kontaktu potravin živočišného původu s přímým plamenem a nejvíce PAU vzniká z tuku kapajícího do ohně, odkud se jako dým dostává zpět do grilovaných potravin.

Zdroj: Youtube

Začněte grilem

Nejlepší variantou jsou podle STOBu elektrické kontaktní grily, kde se odkapávající tuk nedostává do přímého kontaktu s rozžhavenou elektrickou spirálou. Další alternativou jsou plynové grily, které díky lávovým kamenům produkují méně toxických látek. Z tohoto pohledu jsou asi „nejrizikovější“ uhlíkové grily. Pokud máte tento typ grilu, měli byste se o to více zaměřit na ostatní faktory, které mohou rozhodnout o tom, zda jídlo z grilu bude připravené zdravě či nikoliv. Jedním z nich může být teplota.

Čím vyšší teplota a delší doba, tím více škodlivin

Již zmíněné HA vznikají už při teplotě nad 100 stupňů Celsia. Jejich množství při vaření nebo dušení je ale minimální. Opravdu škodlivé HA vznikají při teplotách okolo 300 stupňů. Může to být až 4 x vyšší množství HA než při teplotě 200 stupňů Celsia. Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) vznikají nedokonalým spalováním při teplotách přes 500 stupňů. Pokud maso nakrájíte na menší kousky, zkrátíte tím dobu grilování a zamezíte vzniku velkého množství škodlivých látek. Připálení zase zabráníte tím, že budete potraviny častěji otáčet. Pamatujte si, co je černé nejezte. Právě tyto části obsahují nejvíce HA a PAU.

Pozor na nežádoucí bakterie

Myslete na to, že aby byla grilovaná potravina bezpečná z pohledu odstranění nežádoucích bakterií, musí mít uvnitř alespoň 70 stupňů Celsia. Pozor si dejte také na křížovou kontaminaci. Tzn., abyste na stejném prkénku nekrájeli syrové maso a zeleninu. Stejně tak hotové maso dávejte na jiný talíř než to syrové.

Grilujte spíš maso než uzeniny

Společnost STOB upozorňuje i na to, že určitě zdravější je ugrilované nezpracované maso než zpracované maso v podobě uzenin. Ty totiž obsahují dusitany, prekurzory nitrosaminů, kterou jsou dalším rizikovým karcinogenním faktorem. Zkuste špekáčky, klobásky a párečky nahradit za rybu nebo steak.

Jezte potraviny s protektivním účinkem

Podle STOBu existují potraviny, které škodlivé mutagenní a karcinogenní vlivy v našem organismu zmírňují nebo dokonce zastavují. Mohou to být bylinky a koření jako je bazalka, tymián, šalvěj, oregano nebo kurkuma. Dále u nás tolik oblíbený česnek, cibule a pórek, které snižují tvorbu HA, a navíc ještě pomáhají proti virům a infekcím. Asi nejvíce známý je protektivní vliv zeleniny, která kromě toho, že působí antioxidačně, je bohatá na vlákninu, jež pomáhá škodlivým látkám dříve opustit náš trávicí trakt. Ochranný účinek mohou mít podle odborníků i kvasinky z piva. Důležité ale je nepřehnat to s množstvím.

Zdroje: