Přiznám se bez ostychu, že ještě nedávno jsem mleté maso vůbec neřešila. Než abych vážila cestu k uzenáři, přihodila jsem v supermarketu půl kila mletého v plastové krabičce do nákupního košíku, a pokud bylo v akci, měla jsem o důvod navíc k úsměvu. Moje čtyřletá dcera sice po očichání tvrdila, že jí maso „smrdí a rozhodně ho nedá do pusy“, nicméně v rajčatové omáčce ho nakonec snědla. Oči mi otevřela až návštěva sestry, jejíž muž si potrpí na kvalitu a při grilování nám naservíroval takové burgery, z nichž se mi sliny v puse sbíhají ještě teď. „Prosím tě, co to máš za maso a kde si ho koupil? To je nebe v puse,“ chválila jsem jeho výtvor, který se přitom skládal jen z žemle, hovězího masa, kečupu a plátku čedaru. Švagr mi prozradil, že mleté maso z obchodu by si domů nikdy nevzal. Jezdí prý už leta k řezníkovi, kde si vybere poctivý kus z mladého býčka a nechá si ho namlít na počkání. Hmm! Že by v tom byl vážně takový rozdíl? Protože mi tahle otázka nedala spát, zeptala jsem se člověka, kovaného v oboru, aby mi vysvětlil, co se vlastně v běžně kupovaném baleném mletém masu skrývá za „poklady“ a proč někdy chutná tak nějak jalově. Na otázky odpovídal řezník Martin Čejka.

Zdroj: Youtube


Jak je to vlastně s tím mletým masem, po kterém běžně saháme v regálech?

Je třeba si uvědomit, že existují dva druhy mletého masa: polotovar a mleté maso čerstvě namleté. Obecně mleté maso nemůže být namleté předem, to byste správně neměli vidět ani u řezníka. To znamená, že právě v supermarketech si kupujete vždycky a jenom masný polotovar a takto by mělo být i označen. Polotovar je už dopředu nasolený, a někdy obsahuje také další aditiva jako stabilizátory, barviva, antioxidanty či glutamáty, aby déle vydržel. Zásadně se balí v ochranné atmosféře. Proto u mletého masa v supermarketu není rozhodující datum spotřeby, neboť čím delší datum spotřeby je, tím je větší pravděpodobnost, že bude obsahovat všechny tyto přísady. Vyplatí se proto číst etikety, kde se dozvíte nejen, kolik procent masa výrobek skutečně obsahuje, ale i jaké další přísady výrobci použili.


Na etiketách u těchto polotovarů se sice dočteme, kolik procent masa obsahují, ale už nevíme nic o jeho původu. Co s tím? Je lepší kupovat si maso u farmářů nebo v řeznictví, kde nám můžou původ masa nějak prokázat?

Odkud maso pochází, to se na obalech skutečně těžko dočteme. Pokud byste tuto informaci hledali, hledali byste dlouho, a kdo ví jestli byste ji vůbec našli. Jediný způsob, jak znát původ masa, tedy i toho mletého, je koupit maso u řezníka, který musí mít vystavený původ masa právě na své prodejně. Tato informace obsahuje datum porážky a hlavně - právě pokud je maso označeno výrazem "původ", tak to znamená, že dané zvíře bylo narozeno, chováno a poraženo ve stejné zemi. Původ masa tedy udává nebližší informaci o tom, odkud dané zvíře pochází.

Co rozhodně nepatří do mletého masa a přesto se to v obchodech děje?

Do mletého masa určitě nepatří velké množství tuku. Tuk je samozřejmě nositelem chuti, převážně ten hovězí, ale pokud ho budete mít v mletém mase hodně, může se vám také stát, že vám například z karbanátku či hamburgeru nic nezbyde. Na etiketách se dnes deklaruje maximální množství tuku, ale jestli to odpovídá realitě, to si musí výrobci sáhnout do svědomí. Zákazník na oko množství tuku nepozná. Jestli namelete tuk/tučné maso nebo maso libové, tak je to ve výrobní ceně velký rozdíl. Samozřejmě do mletého masa nepatří antioxidanty, stabilizátory a glutamáty. Sůl až při vaření!

Pokud chceme mít opravdu chutný burger - co byste doporučil? Na co si dát pozor a na jaké maso vsadit?

Já mám osobně nejraději na gril hovězí krk. Tato část má ideální poměr libového a tučného masa právě pro burger. Důležité je, aby bylo hovězí z mladého býka a čerstvé. Maso z býka má výraznou červenou barvu, maso z krávy bude spíše tmavší a dohněda. Kdo si není jistý, může se jednoduše u svého řezníka podívat na původ masa, který má vystavený někde v blízkosti u úseku masa. Osobně bych určitě volil maso u řezníka, kde se na něj můžete podívat a vybrat ho buď očima, případně si nechat poradit. Pokud se chystáte dělat burgery, karbanátky nebo tatarák, nechejte si od řezníka maso pokrájet a následně na počkání umlít na jemné šajbě. Každý řezník to pro své zákazníky rád udělá, takže se nemusíte ostýchat.

Podléhá namleté maso rychleji zkáze?

Určitě, do masa se dostane více vzduchu a tím je jeho životnost kratší. Proto u řezníka vždy vidíte upozornění, že ,,mleté maso meleme na počkání“, aby bylo vždy čerstvé a neleželo na prodejně delší dobu. U řezníka se také vždy jako doporučení dočtete: ,,mleté maso spotřebujete do 48 hodin“. Tento časový úsek bych určitě dodržoval, jinak hrozí, že si kvůli množícím bakteriím přivodíte nepříjemné trávicí potíže.

Zdroje:

Martin Čejka z Řeznictví a uzenářství Oldřich Čejka