Z bezlepkové stravy se stala móda

Lepek je špatný. Mouka je zlo. Nejezte pečivo! Stále více lidí si samo ordinuje bezlepkovou dietu i přesto, že po konzumaci potravin s lepkem na rozdíl od celiaků nemají žádné zdravotní potíže. Věří, že lépe zhubnou a budou se cítit fit. Tím se dostáváme k mýtům, které se na téma lepku nabalily. Bezlepková strava se stala „in“. Za nárůstem obliby gluten-free potravin a bezlepkových diet v posledních 10 letech stojí především módní vlna podporovaná celosvětově známými osobnostmi. Zájem u gluten-free diety se totiž poprvé výrazně zvýšil v roce 2011, kdy tenista Novak Djokovic vydal v roce 2011 prohlášení, že je na bezlepkové dietě, a zároveň v USA vyšla kniha Život bez pšenice (originální název Wheat belly). O dva roky později vyšla v USA bezlepková kuchařka populární herečky Gwyneth Paltrow. Popularitu bezlepkové stravy samozřejmě zvyšovala i řada nepravdivých informací, které kolovaly po sociálních sítích – např. není pravda, že by se obsah lepku v pšenici díky šlechtění a genetickým modifikacím v posledním století zdvojnásobil.

Zdroj: Youtube

Mýtus číslo 1: Lepek lepí střeva

Lepek je komplexní rostlinná bílkovina, kterou najdeme v pšenici, konkrétně na povrchu obilného zrna. Při pečení dodává těstu pružnost a hotovému chlebu a pečivu pak charakteristickou žvýkavou strukturu. Podobné bílkoviny spadající do stejné skupiny pak najdeme také v ječmenu, ovsu a žitu.

Název lepek je sice skutečně odvozen od slova „lepit“, nicméně to neznamená, že by „lepil střeva“, jak tvrdí příznivci bezlepkové stravy. Kvalita a množství lepku totiž určuje kvalitu pšeničné mouky. Čím je mouka kvalitnější, tím více těsto lepí.

Mýtus číslo 2: Naše tělo neumí strávit lepek

To, že bychom neuměli lepek strávit, je pravda jen z části. Lidské tělo nemá ty správné enzymy, které by lepek dokázaly štěpit. Na scénu proto přichází imunitní systém, který se lepku zbavuje.

Člověk, jehož imunitní systém tuto schopnost nemá, trpí tzv. celiakií. Celiaků, tedy lidí, kteří musí držet striktní bezlepkovou dietu, je ale pouze zhruba jedno procento. Zbytek si s trávením lepku poradí bez problémů, vysvětluje web Flowee. Někteří lidé nemusí mít přímo celiakii, ale jsou na lepek citliví. Nicméně v současné době není vědecká a lékařská obec stále ještě jednotná v tom, zdali tento syndrom samostatně vůbec existuje. Pacienti totiž netrpí žádným zánětem sliznice, nicméně zažívají symptomy jako je únava, bolest hlavy nebo zažívací potíže, které po vyřazení lepku odezní.

Za citlivostí na lepek mohou stát dva faktory. Za prvé je to fakt, že lepek obsahují i potraviny, kde dříve nebyl (například masné výrobky, uzeniny, kečup nebo sójové omáčky) a jednoduše ho konzumujeme moc.

Druhým důležitým faktorem je pravděpodobně také dnešní odlišný výrobní proces pečiva, kdy se kvůli maximalizaci produkce používají enzymy, kvasnice a aditiva (místo dlouhodobé fermentace za pomoci kvásku. Kvásek totiž přirozeně štěpí část obsaženého lepku.

Mýtus číslo 3: Bezlepkový znamená zdravý

Zároveň je na tomto místě nutné zdůraznit, že označení „bezlepkový“ neznamená automaticky „zdravý“ ani „zdraví prospěšný“. Pokud se totiž z jídelníčku vyřadí potraviny s lepkem a pouze se nahradí za bezlepkové varianty bez adekvátní náhrady řady živin, člověk se připraví o významný zdroj vlákniny, vitamínů skupiny B a sacharidů. Konkrétně vyřazení pečiva, ovesných vloček a dalších zdrojů lepku a jejich prostá náhrada za bezlepkovou (nejčastěji kukuřičnou) variantu je mnohem méně nutričně hodnotnější, protože obsahuje méně vitamínů, minerálních látek i vlákniny.

Mýtus číslo 4: Bezlepková dieta mi pomůže zhubnout

Rapidní nárůst obliby bezlepkových diet nemá totiž nic společného s výskytem celiakie, protože výskyt celiakie v populaci je v posledních desetiletích prakticky stále stejný (0,5-1%).

V současné době existuje několik skupin lidí, kteří dodržují bezlepkovou dietu. Někteří proto, aby zhubli, jiní proto, aby se cítili lépe, protože mají pocit, že bez lepku ve stravě mají více energie nebo krásnější pleť.

V roce 2018 neexistují žádné vědecky podložené důkazy o tom, že by bezlepková strava byla pro zdravé lidi jakýmkoliv způsobem zdravější anebo že by přechod na bezlepkovou stravu sám o sobě podporoval úbytek hmotnosti a spalování tuků. Vyvážená bezlepková strava obsahuje stejné množství živin jako vyvážená strava s obsahem lepku, akorát bezlepkovou stravu je obtížnější vyvážit a je přibližně 2x dražší než strava s obsahem lepku. Naopak existují důkazy, že dodržování bezlepkové stravy u zdravých lidí může mít naopak negativní vliv na střevní mikrobiom a imunitu organismu. Jak uvádí web Institut moderní výživy, vyřazení lepku má smysl pro ty, kteří trpí celiakií nebo jsou na něj citliví, což je 5 procent populace, pro zbytek to smysl nemá.

Bezlepkový koláč bude stále nezdravou pochoutkou, pokud jedinou složkou, kterou v receptu nahradíte, bude mouka. Totéž platí i pro další potraviny, sladkosti, těstoviny apod. Proto samotná bezlepková dieta nezaručuje, že budete zdravější, budete mít více energie nebo lepší pleť. Existuje mnoho lidí, kteří po vysazení lepku spíše přibrali, než zhubli.

Zdroj: Studie, Flowee, Celiak, Institut moderní výživy, Insider, Wikipedia