Kdy jindy než v létě se můžeme po práci scházet s celou rodinou, sousedy a přáteli u jednoho stolu a užívát si společně strávený večer? A co by to bylo za posezení bež šťavňaťoučkého, grilovaného masíčka, podávaného se zeleninou a čerstvým chlebem? Taky se vám sbíhají sliny? Podle statistik si na grilování potrpí pravidelně více jak 80 % Čechů. Pro správnou přípravu pochoutek z grilu je ale potřeba dodržovat určitá pravidla, abychom co nejvíce omezili rizika vzniku trávicích obtíží.
Sáhněte po kvalitě
Grilování začíná už při samotném nákupu. Vyhněte se masu v akcích a slevách, kterému končí datum spotřeby. Raději si zajděte k řezníkovi pro čerstvé kousky, u kterých víte, odkud pocházejí. Ať už zvolíte kuřecí, hovězí nebo vepřové, kvalita by měla být vždycky na prvním místě. Osobně doporučuju připlatit si pár stovek a koupit maso v bio kvalitě, ideálně z volného chovu. Rozdíl v chuti bývá opravdu markantní! Jestli se chystáte dělat domácí burgery, nechte si kvalitní hovězí umlít přímo u řezníka - pochutnáte si mnohem více, než když zvolíte balenou směs mletého masa za devadesát korun.
Dodržujte hygienu
Při přípravě masa bychom měli dbát na správná hygienická pravidla, aby se co nejvíce omezilo riziko tzv. křížové kontaminace. „To znamená, že bychom měli udržovat syrové maso odděleně od ostatních potravin a po skončení práce důkladně očistit a nejlépe vydezinfikovat nože a prkénka, které jsme použili, včetně důkladného umytí rukou. Dejte si také pozor na to, aby ani šťáva, která ze syrového masa vytéká, nepřišla do styku s jinými potravinami nebo přílohami, které se už dále tepelně neupravují, jako jsou saláty, omáčky a pečivo,“ říká lékárnice PharmDr. Ivana Lánová ze sítě lékáren BENU. Zmrzlé maso je potřeba před přípravou nechat rozmrazit, nejlépe už den předem, a pak - šup s ním do ledničky! V létě by se vám na kuchyňské lince totiž maso mohlo opravdu rychle zkazit.
Potraviny určené ke grilování, které podléhají rychlé zkáze, bychom měli v chladu uchovávat co nejdéle a vyndat je až těsně před konzumací. Patří sem nejen maso, ale třeba i sýry, máslo, vejce, majonéza. Při vysokých teplotách se totiž mikroorganismy v potravinách množí rychlostí blesku. Před grilováním také nezapomeňte důkladně vyčistit grilovací rošt, na kterém mohou být zbytky jídla, tuku nebo jiné nečistoty z předchozích grilování. Tyto zbytky mohou být zdrojem mikroorganismů a kontaminovat čerstvé potraviny, takže na to si dejte pozor.
Správná teplota
Při samotném grilování bychom měli dbát na to, aby bylo maso dostatečně tepelně upravené. „Málokdo si uvědomuje, že například bakterie Salmonella optimálně roste při teplotě 37 °C a přežije v teplotách od 5 do 47 °C. Až teplota vyšší než 60 °C bakterii obvykle zničí, a zpravidla tak nehrozí zdravotní problémy, které se s ní spojují. Vždy se proto ujistěte, že je maso důkladně tepelně upravené. V opačném případě, a to hlavně v létě, může mít bakterie Salmonella ideální podmínky pro množení,“ vysvětluje lékárnice Lánová. Hotové maso by pak rozhodně nemělo přijít do styku s místem, kde se dříve nacházelo maso syrové.
Jak uvedl šéfkuchař Radek David pro web Naše Praha, lidé často vkládají maso na nedostatečně rozpálený gril. Teplota ve středu grilu na mřížce by se prý měla pohybovat mezi 250 ° a 300 °C. „Uhlí v grilu by se mělo rozpalovat zhruba 40 minut, aby na něm vznikla vrstva zbarvená do běla. Problémem je i příliš vysoká teplota, při které se maso negriluje, ale pálí. To je potom na povrchu černé a uvnitř syrové." Na rošt také není dobré vkládat příliš porcí najednou. Maso je možné ze začátku zapéct na středu grilu, kde je největší žár, a poté dodělat na okraji.
Pozor na karcinogeny
Pasujete se do role hlavního "grilmastera"? Pak svoji funkci berte zodpovědně a pravidelně maso na grilu kontrolujte a obracejte. Příčinou mnoha zdravotních potíží spojených s grilováním bývá totiž i nadměrné vystavení potravin ohni. „Otevřený oheň může způsobit přílišné opékání až spálení potravin a vést ke vzniku karcinogenních látek, jako je akrylamid. Pokud se tak stane, zčernalá místa byste měli z grilovaného jídla odřezat. Není také vhodné grilovat masné výrobky, jako jsou třeba salámy a šunky. Ty osahují dusitany, které se při grilování mohou přeměňovat na karcinogenní nitrosaminy. Přítomnost karcinogenních látek v potravě pak může zvýšit riziko vzniku rakoviny,“ upozorňuje Lánová. Také oblíbené podlévání masa pivem může přispívat k tvorbě rakovinotvorných látek. Kromě toho, uhlíkem zakouřené potraviny mohou dráždit sliznice trávicího traktu. Zamyslet bychom se měli i nad tím, jaké dřevo pro grilování použijeme. Smolnaté dřevo často obsahuje velké množství pryskyřic, které mohou při spalování uvolňovat zdraví škodlivé látky.
Jak na uhlí?
Samotnou vědou jsou pak klasické grily na dřevěné uhlí, které dodá jídlu specifickou, kouřovou chuť. Uhlí by se mělo zapalovat rozprostřené v rovnoměrné vrstvě po celém grilu. Před rožněním můžete přidat vonné bylinky, třeba větvičku jalovce nebo rozmarýnu. Je třeba počítat s tím, že trvá asi půl hodiny, než se vytvoří dostatečná vrstva uhlí ke grilování. Uhlí je nutné nechat pořádně rozžhavit a grilovat až poté, kdy je bez kouře. Doba grilování se pak liší od ruhu masa. Nejdéle se grilují nevykostěná kuřecí stehna vcelku (až 35 minut), vepřové a hovězí maso obvykle potřebuje 5 až 10 minut, pstruzi 12 minut a ostatní ryby a kuřecí prsa o něco méně. Ve chvíli, kdy je maso upečené, je dobré ho nechat ještě pět minut odležet, aby šťáva zůstala uvnitř a nevytékala na talíř.
Zdroje: