Polévka z kupovaného bujonu: víte, co si skutečně dáváte na talíř?
Bujon z obchodu nebo také masox se řadí mezi takzvané dehydratované výrobky. Jejich kvalitu upravuje vyhláška, ta ale není příliš specifická. Aby byly bujony trvanlivé, mohou obsahovat nejvýše 15 % vody. Vyrábějí se v několika podobách: jako rosol, prášek nebo lisovaná pasta. Tukový podíl tvoří v průměru okolo 20 % hmotnosti celé kostky. Hovězí lůj však na jeho místě opravdu nečekejte – tukovou část totiž tvoří hlavně rostlinné oleje.
Český národ se s nadsázkou dělí na dvě skupiny. Ta první by polévku z kostky návštěvě na stůl neservírovala, ani kdyby šlo o život. S ní většinou souhlasí i profesionální kuchaři, podle kterých se vaření polévky z kupovaného bujonu rovná téměř smrtelnému hříchu. Pak tu máme ale další část populace, která bujon z obchodu běžně používá a je s tím úplně v pohodě. „Vždyť ten rozdíl v chuti od skutečného vývaru ani není poznat,“ argumentují.
Já osobně levituji tak nějak nad oběma skupinami. Vývar mám ráda poctivý, domácí, z kuřecích hřbetů a čerstvé mrkve, cibule, petržele a další zeleniny. Takový silný vývar obsahuje želatinu, vitamíny, minerály a bílkoviny, takže je opravdu zdravý. Ale! Pro případy nouze mám ve spíži hned několik balení bujonů různých chutí i cenových kategorií, po kterých ráda sáhnu, když zkrátka není čas. Co se tedy v kostkách s lesklým obalem vlastně skrývá? To se samozřejmě liší podle výrobce, kvality a především ceny. Když se podíváme na složení běžného bujonu ze supermarketu, můžeme se dočíst následující informace: sůl, palmový tuk, kukuřičný škrob, barviva, glutaman sodný, cukr, sušená zelenina (té je ale opravdu pomálu), kuřecí tuk, aroma, regulátor kyselosti, sušené maso a kyselina citronová. Hm. Nejvíc mě překvapilo asi to zanedbatelné procento zeleniny, která se i v čistě zeleninových bujonech pohybuje maximálně do tří procent.
Příliš soli
Hlavní problém vidí výživoví odborníci především ve velkém množství soli, kterou obsahují volně dostupné bujóny v obchodech. Podle spotřebitelského časopisu dTest se v některých bujonech nachází až 50 % soli! Příliš velký příjem soli a sodíku přispívá ke zvýšenému krevnímu tlaku, srdečním chorobám a problémům s ledvinami. Proto by si hlavně lidé s vysokým krevním tlakem nebo srdečním onemocněním měli hlídat příjem sodíku a soli ve stravě a omezit i používání bujonů.
Umělé přísady
Některé bujony obsahují umělá barviva, konzervanty, aromata nebo glutaman sodný. Ty mají za úkol především zvýraznit barvu a chuť a známe je jako „éčka“. Kromě glutamátu v kostkách často najdeme také inosinan sodný (E 631) a 5’-ribonukleotidy sodné (E635). S nadměrnou konzumací glutamátu jsou spojovány nežádoucí účinky označované jako „syndrom čínského občerstvení“. Ten se projevuje nevolností, bolestmi hlavy nebo nepříjemnými pocity horka a tlaku a nejvíce ohrožuje citlivé jedince a děti do tří let. Podle posledního stanoviska EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost) se za prokázané nežádoucí účinky na člověka při příjmu vyšších dávek glutamanů považuje i zvýšený krevní tlak a zvýšená hladina inzulínu. K tomu však dochází při vysokých denních dávkách glutamanu. Pokud si hlídáte dostatek čerstvé stravy, polévka uvařená z bujonu párkrát do týdne se na vašem zdraví neprojeví. Rozhodně je ale potřeba hlídat si příjem glutamátu, který se kromě bujonů objevuje i v kupovaných polotovarech nebo oblíbených asijských fastfoodech.
Ztužený palmový tuk
Velmi často výrobci do již hotových bujonů používají levný palmový tuk, který nutriční specialisté považují za čisté zlo pro zdraví. Často se na obalech zmiňuje jen „rostlinný tuk“, ve kterém však palmový tuk může být také zahrnutý. V některých výrobcích se používá také plně nebo částečně ztužený rostlinný tuk, kterému je lepší se vyhnout, protože při zastaralém způsobu ztužování mohou vznikat zdraví škodlivé transmastné kyseliny.
Jak z toho ven?
Obětovat čas a uvařit si doma poctivý vývar z čerstvé zeleniny a masa je pro naše zdraví bezesporu lepší než vařit z kostky plné umělých přísad a soli. Jestli se ale bez bujonů v kuchyni neobejdete, vybírejte si alespoň ty kvalitní. Většinou mají podobu rosolu a ano, bývají dražší i o polovinu. Dnes se dají sehnat už i bujony bez zmíněného glutamanu sodného, v biokvalitě či se sníženým obsahem soli nebo s vyšším obsahem čisté svalové bílkoviny. I proto se vyplatí důkladně číst etiketu. Na ní je ale občas potřeba vybavit se lupou, protože údaje na obalech masoxů výrobci často uvádějí v tak drobném písmu, že musíte mít ostříží zrak na jejich rozluštění.
Zdroje:
https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4910 https://www.dtest.cz/clanek-4812/bujony-v-kostce
