Tradiční máslový mazanec je z kynutého těsta. Udělat dobré kynuté těsto není zas tak velký problém, jak si některé začínající hospodyňky myslí, základem je mouka, cukr, sůl, mléko, tuk, žloutky a droždí. Je ale potřeba dodržet některé zásady. A při míchání těsta mít trpělivost. Jinak hrozí, že vám těsto nevykyne, překyne, že se srazí, spadne, nedopeče se nebo při pečení popraská. Jak radí web Recepty.cz, těsto nejdříve promíchávejte vařečkou, až potom rukama. Míchejte pouze jedním směrem, pak těsto lépe kyne. Pokud těsto propracujete málo, nedostane se do něho dostatek vzduchu, který potřebují kvasinky k životu. Pokud zase těsto propracujete příliš, bude pečivo tuhé.

Na to, jak upéct ten nejlepší mazanec, jsme se zeptali expertky na pečení Jany Šustkové, která je ředitelkou kvality v Libeřských lahůdkách.

Hned první otázka zní: Jaké chyby hospodyňky nejčastěji dělají při přípravě domácího kynutého těsta? "Nejvíce se chybuje v tom, že suroviny nemají stejnou teplotu. Mléko i máslo i vejce proto vyndejte z lednice zhruba půl hodiny před pečením. Problém je mít také špatně zadělaný omládek na mazanec. Samozřejmě dobrý mazanec neuděláte, ani pokud je těsto řídké nebo naopak tuhé," jmenuje paní Šustková.

Omládek versus kvásek

Abyste tedy zvýšili efektivitu kynutí, je dobré z čerstvého droždí udělat nejprve kvásek nebo omládek. Jak popisuje web Pro ženy, kvásek (neboli rozkvas) připravíte tak, že droždí rozdrobíte do vlažné tekutiny s trochou cukru, necháte ho chvíli vzejít a pak přidáte k mouce. Omládek používaly hlavně naše babičky: v mouce v míse udělejte důlek, nalijte do něj vlažnou tekutinu a rozdrobte droždí. Nožem pak rozmíchejte s trochou okolní mouky na kašičku a nechte vzejít.

Základem je droždí

Nejlepší droždí je samozřejmě čerstvé, protože čím jsou kvasnice mladší, tím lépe jsou schopny produkovat oxid uhličitý. Musí se ale skladovat ve správných podmínkách, a to v chladu.Jestliže vám tedy těsto ne a ne vykynout, problém bude nejspíš v nekvalitním droždí. "Těsto, pokud nechce vykynout, může být příliš vymíchané a nebo jednoduše nemá ideální podmínky pro kynutí – to nastává, když těsto není v teple," říká Jana Šustková z Libeřských lahůdek. Jak dlouho by mělo vlastně těsto kynout a kam ho nejlépe uložit?

"Těsto by mělo kynout pod utěrkou na teplém místě alespoň dvě hodiny, následně po mašlování a zdobení jej necháme ještě další půlhodinu odpočívat. Správně nakynuté těsto na mazanec se po lehkém ztlačení prsty vrátí lehce zpět do původního stavu," vysvětluje ředitelka kvality v Libeřských lahůdkách.

Dodržujte pokyny v receptu

Existuje tedy nějaký zaručený fígl na to, aby se těsto povedlo tak, jak má? Úspech spočívá především ve správném technologickém postupu. Pečení není moc o experimentování, ale naopak o přísném dodržování receptury, včetně striktního odvažování přesné gramáže surovin a tak dále. Důležité je udělat si na pečení dostatek času a určitě klíčové je, aby měly všechny suroviny stejnou teplotu, aby se například nepřidávalo studené mléko z lednice k mouce v pokojové teplotě. Důležité je také, aby byly všechny suroviny pořádně promíchány! Aby byl váš mazanec krásně vláčný, základem je používat kvalitní ingredience. Ano, máslo i cukr jsou sice drahé, ale když už jednou za rok mazanec pečeme, snažme se nenahrazovat suroviny levnější verzí (například místo másla přidávat ztužený rostlinný tuk). Někdo přidává navíc rozpuštěné sádlo, podmáslí, smetanu atd. Ale všeobecně je důležitý ten správný poměr všech surovin.

Klasická mouka je lepší

Doba velí jasně, podle trendu zdravé výživy dnes mnoho lidí dává přednost zdravějším variantám mouky a sahají po špaldové, celozrnné, nebo bezlepkové kokosové či mandlové. Je dobrý nápad vykouzit z nich i tradiční velikonoční pečivo, jakým je mazanec? Jak kdy.

"Pokud to není nutné například z důvodů zdravotních intolerancí, neexperimentovala bych osobně v této oblasti. Volila bych raději variantu, kdy si jednou ročně dopřejete poctivý a vláčný mazanec z klasických surovin. Mazanec se zdravějším typem mouky může být sušší, ztrácí svou nadýchanost, proto bych zdravější varianty přidávala do receptury pouze v určitém, menším poměru ke klasické mouce, " říká Jana Šustková. A my přejeme, ať se vám ten letošní mazanec vydaří!

Zdroje:

www.lahudky.cz

https://magazin.recepty.cz/clanky/jak-na-kynute-testo-spravna-priprava-krok-za-krokem-281.html

https://www.prozeny.cz/clanek/nebojte-se-kynuteho-testa-7-figlu-s-nimiz-se-vam-vzdy-povede-36678