Když chuť stávkuje aneb Vše, na co jste se báli zeptat o jazyku a ústech

Zatímco zrak a sluch jsou smysly, které odjakživa uctíváme, čich – a především chuť – bývají smysly opomíjenými. Ani za nějaký velký výzkum odborníkům v minulosti nikdy nestály. Staří Řekové považovali chuť za smysl „vulgární“, Immanuel Kant tvrdil, že je záležitostí příliš „výstřední“ na to, aby si zasloužila vědecké studium. Současní odborníci však už bývají přesvědčeni, že hraje nedoceněnou roli jak v lidském zdraví, tak v evoluci člověka a jeho kultury.

Že je chuť významný smyslový orgán, který může „onemocnět“, mnozí z nás postřehli až v souvislosti s pandemií covidu-19. Přitom jsou poruchy chuti projevem mnohých nemocí a ve svých nesčetných podobách mohou člověka i ohrožovat na životě.

Zdroj: Youtube

Chuť – základ evoluce

V průběhu milionů let se náš chuťový smysl vyvíjel tak, aby nám pomáhal správně si vybrat, co sníst. Volba špatného jídla představovala vážné riziko. Podle Current Biology Perspective on Food and Human Taste stavěli lidé svoji výživu dlouho na rostlinné stravě, v důsledku čehož si vyvinuli silný smysl pro přirozenou hořkou chuť rostlin a listů. Již od časných dob ale patřilo k významným chuťovým preferencím sladké, které představovalo synonymum energie. Kyselé si zase člověk podvědomě vybíral coby častý zdroj vitaminu C.

Odborné texty zasvěceně vysvětlují oblibu slaného pramenící taktéž z pradávných dob, kdy ho naše rostlinná potrava neměla dostatek, takže i mnohá býložravá zvířata jsou vůči soli velmi vnímavá a vyhledávají v přírodě její zdroje. Chuť zkrátka není rozmar, ale nezbytnost pro naši schopnost přijímat výživné látky, detekovat je a vyhýbat se těm potenciálně toxickým a nebezpečným. Mnozí dnes navíc zdůrazňují její další vývojový význam. Nositel Pulitzerovy ceny a autor bestselleru Tasty John McQuaid kupříkladu hovoří o chuti jako o jednom ze základních hnacích motorů evoluce. „Existuje pozitivní zpětná vazba mezi chutnějším a kvalitnějším jídlem, dokonalejšími nástroji a měnícími se těly a mozky,“ říká. „Vařená zvěřina chutná mnohem lépe než zvěřina syrová. Její příprava je větší výzvou, než získat ovoce z džungle. Lov vyžaduje schopnost běhu, správné zbraně, komplexní strategii, spolupráci. Přípravu jídla zase podmiňuje schopnost rozdělat oheň, uvařit či opéct maso a společně podávat. Chuť je základem obrovských evolučních změn.“

Genetika hraje hlavní roli

Chuťové pohárky se nacházejí na povrchu jazyka a jsou inervovány kraniálními nervy, které přenášejí chuťové informace do mozku. Dlouho se předpokládalo, že jsou indukovány v pozdním embryonálním vývoji. Nyní však řada studií ukazuje, že vývoj chuťových pohárků probíhá dlouho před narozením a řídí se buněčnými a molekulárními mechanismy, vlastními vyvíjejícímu se jazyku.

Na rozdíl od bezpočtu čichových vjemů mají lidé pouze pět uznaných chutí – sladkou, kyselou, hořkou, slanou a umami, tedy chuť glutamátu. Ve vědeckých kruzích probíhají dohady, zda výčet těchto „oficiálních“ chutí doplnit o další. „Existují snahy zařadit na seznam chuť tuku nebo vápníku,“ říká profesor Wolfgang Meyerhof z oddělení molekulární genetiky v Německém institutu pro výživu lidí Potsdam- -Rehbrücke.

Vápník je v našem těle nezbytný pro svalovou kontrakci, buněčnou komunikaci a růst kostí. Schopnost vycítit jeho přítomnost by se mohla zdát jako šikovný nástroj pro přežití.

Třeba takové myši to dokážou. Nedávný výzkum odhalil, že jazyky hlodavců mají dva chuťové receptory pro vápník. „Jeden z těchto receptorů byl ale nalezen i na lidském jazyku, ačkoliv jeho role v přímé schopnosti cítit chuť vápníku ještě není vyřešena,“ uvádí dr. Michael G. Tordoff, výzkumník zabývající se genetikou a fyziologií chuti. „Vápník zjevně chuť má, ale většině lidí (i myší) je nepříjemná. Lidé ji popisují jako hořko-křídovou…“ Přecitlivělost na potraviny bohaté na vápník, jako je špenát, by mohla pomoci vysvětlit, proč tolik lidí trpí nedostatkem vápníku.

Podobně někteří usilují o uznání specifické chuti „tučné“. Vědci se dohadují, zda je náš jazyk opravdu schopen rozeznat chuť tuku, nebo jen vnímá jeho krémovou texturu.

„Tuk je ohromným zdrojem kalorií,“ říká Linda Bartoshuková, fyzioložka z Floridské univerzity. „Náš mozek podporuje konzumaci tuku, abychom přežili.“ Výzkumy ukázaly, že myši cítit chuť tuku mohou, a podle studie z roku 2010 v British Journal of Nutrition to vypadá, že lidé také. Je zajímavé, že subjekty s vyšší citlivostí na tuk jedly méně tučných jídel a měly menší pravděpodobnost nadváhy než osoby s citlivostí nízkou.

Preference chutí se liší člověk od člověka a v závislosti na genetické výbavě – co někomu chutná hořce, pro jiného hořké vůbec být nemusí, a co jiný vnímá jako přesolené, jiný dosoluje. „Genetika hraje zásadní roli, ale hodnocení chuti přichází i na základě zkušeností a v průběhu života se mění,“ uvádí profesor Meyerhof.

Chuť například slábne věkem, podobně jako zrak či sluch. Odborná literatura udává, že novorozenci mívají okolo 10 000 chuťových pohárků, zatímco ve stáří jich máme pouhou pětinu.

Praxe však ukazuje, že smysl chuti je ovlivňován i mnoha dalšími faktory. Příklad uvádí třeba již zmíněný John McQuaid. V rámci svého výzkumu se snažil přijít na chuť islandské tradiční „pochoutce“ zvané hákarl, tedy fermentovanému masu grónského žraloka. Jde o oblíbené národní jídlo, které bývá lidmi z jiných zemí obvykle považované za jednu z nejodpornějších potravin na světě. Vikingové ho připravovali zahrabáním do písku na dlouhé týdny, dnes je nakládáno do speciálních kontejnerů se závažím nahoře, aby se vytlačily toxické chemikálie. „Po několika měsících a po určitém vytvrzení maso zapáchá jako kombinace hnijících ryb a čpavku. Nešlo pozřít. Ale když žijete na Islandu, naučíte se ho mít rádi, protože z jeho konzumace čerpáte další potěšení. Získáváte přátelství, zábavu, váš mozek se tak nějak posouvá, takže věci, které ostatní považují za nechutné, vám připadají příjemné,“ vysvětluje McQuaid. „Lidský mozek se za správných okolností může naučit mít rád téměř cokoli. Ostatně, v minulosti tato schopnost zajišťovala naše přežití.“

Sucho v ústech, chemoterapie, cukrovka

Na druhé straně, také chuť může „onemocnět“. S poruchou chuti se lze narodit, mohou ji ovlivnit vnější faktory jako třeba cigaretový kouř nebo medikamenty. Chuť může změnit i prostý tlak vzduchu, proto například jídlo v letadle chutná často jinak než obvykle. Uvádí se, že ztrácí 20 až 30 procent slanosti a 15 až 20 procent sladkosti. Kromě tlaku má obrovský vliv i teplota (teplou colu budete vnímat jako mnohem sladší než ledově vychlazenou). Mimořádný vliv má čich, dokonce se hovoří o tom, že většina „poruch chuti“ je v podstatě poruchou čichu.

Vlastní porucha chuti bývá nezřídka důsledkem určitých zdravotních komplikací. Onemocnění slinných žláz u Sjögrenova syndromu, nedostatek určitých živin, jako je zinek, B12, niacin nebo měď, endokrinní poruchy v čele s cukrovkou, onemocnění centrálního nervového systému jako Alzheimerova choroba, Bellova obrna, Parkinsonova choroba, roztroušená skleróza či epilepsie apod. Ke snížení chuti může přispět i obyčejné sucho v ústech, protože aromatické látky se musí rozpouštět ve slinách, aby je bylo možné dobře vnímat.

Poruchy chuti bývají časté u pacientů s rakovinou, zvláště během chemoterapie nebo ozařování v oblasti krku a hlavy. Některé studie odhadují, že ke změnám chuti dochází u třetiny až tří čtvrtin pacientů léčených chemoterapií. Rozmanitost je velmi široká. Může být ovlivněn celý chuťový vjem nebo jednotlivé chutě, vznikat averze k určitým potravinám nebo celým skupinám potravin. Především jídla bohatá na bílkoviny jako maso, uzeniny nebo ryby jsou mnohými postiženými vnímána coby hořká nebo kovová, mnohdy se objevuje odpor ke kávě, čaji a citrusovým plodům. V tomto případě značí poruchy chuti velký problém, protože onkologičtí pacienti by měli mít výživu velmi kvalitní a dostatečnou. Podobné riziko vzniká u seniorů, u nichž chuť věkem klesá obecně, případně je stav ještě podpořen vlivem užívání různých medikamentů či zubními protézami. Lékaři upozorňují ještě na další negativní faktor, kdy v rámci snížené chuti mívají senioři tendenci jídlo nadměrně solit, přičemž tak mohou zvyšovat nebezpečí hypertenze.