Za výčepem jsem si pár let odpracovala, v pivovaru nějaký ten pátek strávila a ochutnala jsem stovky i tisíce dobrých i nepříliš dobrých piv. Když jsem poprvé měla šanci nahlédnout do světa pivovarnictví, došlo mi, jak málo toho o pivu ve skutečnosti většina lidí ví. Kolik lidí přijde do hospody a objedná si ,,nějakou jedenáctku,” aniž by tušilo, co to ve skutečnosti znamená. Měla jsem možnost se o pivu něco naučit a předávat to dál a dodnes mě fascinuje, jak tyto informace dokážou změnit lidem pohled na pivo.

Chcete-li však porozumět tomu, co značí stupňovitost u piva, musíte pochopit alespoň základem, jak se pivo vyrábí.

Jak se vaří pivo?

Zrna obilí, u našich ležáků nejčastěji ječmenu, se namočí, nechají se naklíčit a pak se řízeně suší. Tím vznikne slad. Slad se následně šrotuje, což znamená, že se rozemele na menší částice. Smíchá se s horkou vodou ve speciální nádobě zvané vystírací káď. Tento proces se nazývá vystírání. Pak následuje proces zvaný rmutování. Slouží k tomu, aby se z rozemletého sladu uvolnily cukry. Po rmutování se dílo scedí a tím se získá čirá tekutina, které se v této chvíli říká sladina. Odpadem je sladové mláto, kterým se například přikrmuje dobytek.

Sladina se v mladinové pánvi přivede k varu a přidá se chmel - koření piva. Této fázi říkáme chmelovar.

Teď je potřeba mladinu ochladit a přidat do ní pivovarské kvasnice. Kvasnice mají za úkol přeměnit cukr na alkohol a oxid uhličitý. Zjednodušeně řečeno: živí se zkvasitelným cukrem a produkují alkohol a CO2 jako vedlejší produkt. Celý tento proces je nazýván kvašením a probíhá i několik týdnů. Když pivo dokvasí, nechává se zrát a nakonec může být filtrováno a / nebo pasterováno a míří do tanků, sudů nebo lahví či plechovek.

Stupňovitost piva

Stupňovitost piva je odborně označována jako EPM - Extrakt původní mladiny. Zamyslete se znovu nad procesem výroby piva a vraťte se do fáze, kdy nám ze sladiny vzniká mladina, do které se pak přidávají kvasnice. Kvasnice mají za úkol přeměnit zkvasitelné cukry na alkohol a oxid uhličitý. To velmi zjednodušeně znamená, že čím více cukru a času kvasnicím dáte, tím více alkoholu a oxidu uhličitého vám vytvoří. A extrakt původní mladiny označuje to, kolik rozpuštěných cukrů v mladině před přidáním kvasnic bylo.

Rozdíl mezi 10° a 12° pivem

10° pivo znamená, že extrakt původní mladiny byl 10 % - obsahoval 10 % extraktivních látek.
12° pivo zase znamená, že extrakt původní mladiny měl 12 %, což značí vyšší podíl rozpuštěných látek, především cukrů. To většinou vede k plnější chuti i barvě piva a potenciálně i k vyššímu obsahu alkoholu.

Je ale důležité si uvědomit, že stupňovitost piva neudává přímo procento alkoholu v hotovém produktu. Obsah alkoholu závisí na tom, jak efektivně kvasnice dokáží přeměnit cukry na alkohol, kolik cukru jim dáte a také jak dlouho je necháte plnit jejich úkol. Proto může mít pivo stejné stupňovitosti různé procento alkoholu v závislosti na specifikách fermentace.

Pokud to vezmeme konkrétně: Klasická filtrovaná plzeň je mnoha lidmi označována jako dvanáctka. Ve skutečnosti má toto pivo 11,7­° a obsah alkoholu 4,4 %. Budvar dvanáctka je má zase v reálu 11,9° a obsah alkoholu 5 % a jejich hořký ležák 33, často označovaný jako jedenáctka, má 11,7° a 4,6 % alkoholu. Stupňovitost piva tedy procento alkoholu sice ovlivňuje, ale nikoliv přímo úměrně. Dodává spíše pivu hustotu, chuť a plnost.

Hořkost

Kromě toho, jak je pivo silné, tedy kolik procent alkoholu má, by vás také mohlo zajímat, jak je hořké. K tomu se používá označení IBU (International Bitterness Units) - jednotky hořkosti. Čím vyšší číslo, tím víc hořké pivo - tedy pivo s IBU 20 bude výrazně sladší, než pivo s IBU 62 - to bude naopak velice hořké.

Stupňovitost piva je tedy něco, co rekreačního pivaře ve skutečnosti nemusí tak úplně zajímat. Důležité je, jak silnou hořkost či sladkost pivo má, kolik procent alkoholu má a také samozřejmě o jaký pivní druh se jedná. Každý pivní styl má totiž vlastní specifické charakteristiky, které ho odlišují od ostatních. Typ sladu, druh a množství použitého chmelu, specifický kmen kvasnic a proces a délka kvašení a dozrávání - to vše může ovlivnit, jak vám výsledné pivo chutná.

Zdroje: