Pšenice vyšla z módy
Po vejcích a másle, které byly dlouho na black listu, je v posledních letech označována za hlavního viníka našich potíží pšenice. Na její úplné vyloučení z jídelníčku přísahá řada celebrit i sportovců. Podle několika amerických bestsellerových autorů je pšenice hlavním důvodem našeho zhoršujícího se zdraví. Velká část tvrzení o její škodlivosti vychází z knihy Život bez pšenice. Americký kardiolog Dr. William Davis v ní připisuje téměř všechny civilizační choroby od obezity, nemocí srdce, autismu, rakoviny a plešatosti až po osteoporózu nebo poruchy myšlení na účet pšenici.
Spojitost lepku s degenerací mozku a neurologickými potížemi zdůrazňuje ve své knize Moučný mozek i americký neurolog David Perlmutter. „Když vidím lidi cpát se sacharidy plnými lepku, jako bych je viděl lít do sebe zápalnou směs. Lepek je pro naši generaci tím, čím byl pro předchozí generaci tabák,“ píše kriticky Perlmutter a kromě pšenice radí zbavit se i všech ostatních sacharidů a cukru, které označuje za tiché zabijáky našeho mozku.
Oba autoři se pak shodují na jedné všespásné formuli: „Vyhoďte pšenici z jídelníčku a vše se vyléčí.“ Co na té dnešní pšenici vlastně je a skutečně je důvod se jí bát?
Za vše může lepek…
Lepek (gluten) znamená latinsky lepidlo. Je směsí bílkovin gliadinu a gluteninu, které se nacházejí v pšenici, ječmenu a žitu. Jedině díky lepku je mouka kyprá a vláčná, takže se s ní dá připravit soudržné těsto. Lepek hraje také klíčovou roli při kynutí – umožňuje, aby těsto po přidání kvasnic vzešlo čili nabylo.
Lepek je tedy užitečná věc, jenže v moderním jídelníčku je ho víc, než je zdrávo. Produkce bílé mouky za posledních padesát let mnohonásobně vzrostla a kvůli genetické modifikaci se obsah lepku v obilí zvýšil až dvacetkrát.
Dokazuje to nizozemská studie, která porovnávala 36 odrůd pšenice s 50 odrůdami, které se pěstovaly před sto lety. Když se výzkumníci pídili po lepkových proteinových strukturách, které spouštějí celiakii, zjistili, že moderní pšenice tyto lepkové proteiny obsahuje více než staré odrůdy, a to na úkor ostatních proteinů, které celiakii nezpůsobují.
Z toho jasně plyne, že i zátěž lepkem současné populace je vyšší než v minulosti. Není divu, že lepek je hned po kravském mléce nejběžnějším potravinovým alergenem. Někteří alergici na lepek mohou dokonce reagovat i na oves, který obsahuje avenin (bílkovinu podobnou gluteninu).
… a průmyslově zpracované jídlo
Jen si spočítejte, kolik lepku sníte za den. K snídani chleba, k obědu těstoviny, na svačinu dortík a večer nějaká rychlá hotovka ze supermarketu – tak vypadá typický jídelníček západního člověka. Jenže po většinu z posledních 2,6 milionu let sestávala strava našich předků z luštěnin, brambor, masa divokých zvířat, sezonní zeleniny a dozrávajících plodů. Zato dnes je většina výživy založená na geneticky vyšlechtěných a chemicky ošetřených obilovinách.
Lepek najdete i tam, kde byste ho nečekali. Jako spolehlivý stabilizátor pomáhá, aby se sýry dobře roztíraly, v majolkách a dresincích brání tvorbě hrudek, funguje jako levné pojidlo v uzeninách, jogurtech, mléčných výrobcích, hotových pokrmech. Najdete ho ale také přirozeně v pivu nebo v některých lécích.
Naše tělo na takové množství lepku není stavěno. I proto roste počet lidí trpících celiakií. V Česku je jich dvakrát více než před 20 lety, tedy 60 tisíc. „Vše má, kromě genetických faktorů, společného jmenovatele – životní styl. Kondice střeva se přímo odráží na zdravotním stavu celého těla,“ říká pro speciál Zdravé & rychlé recepty profesor MUDr. Milan Lukáš, CSc., místopředseda České gastroenterologické společnosti (CGS).
„Zvyšuje se spotřeba antibiotik, které prostředí střeva jako centrály veškeré imunity neprospívají. Stresujeme se mnohem více a také se stravujeme potravinami bohatými na různé chemikálie,“ vysvětluje.
Obhajoba pšenice
V jídelním speciálu časopisu Kondice specialistka na zdravotní výživu Margit Slimáková radí nenechat se bezhlavě strhnout protilepkovou mánií: „Je jasné, že konzumace obilovin v podobě pečiva, sušenek a koláčů z bílé pšeničné mouky je naprosto nezdravá. Nesouhlasím však s tvrzením, že jedna z běžných základních potravin je jednoznačně nezdravá a všichni potřebujeme pšenici vyloučit z jídelníčku.“
Můžete být ovšem citliví na lepek i bez celiakie či alergie – při potížích je dobré zkusit lepek minimalizovat. „Lepek zatěžuje tenké střevo – svou lepkavostí nepříznivě ovlivňuje rozklad a vstřebávání živin. Dotyčný pak nezvládá čistě metabolizovat to, co sní, dochází k deficitu významných látek potřebných pro tělo. Důsledkem nedostatečného trávení je mazlavý povlak na střevní stěně, který zalarmuje imunitní systém,“ popisuje problém celostní výživová poradkyně Michaela Sedláčková.
Text vyšel ve speciálu časopisu Kondice Zdravé & rychlé recepty, ve kterém se zaměřujeme na to, jak chutně vařit bez masa, bez cukru, bez lepku, raw nebo paleo. Najdete v něm i ukázkový týdenní jídelníček a nejlepší recepty od food blogerek.