Záležet nejspíš bude nejen na kreativitě jednotlivých provozů, ale překvapivě i na přístupu nás rodičů. Že si vaše dítě na obědy stěžuje, totiž ještě nemusí znamenat, že jídelna vaří špatně.

Zdroj: Youtube

Zapomeňte na UHO (univerzální hnědou omáčku) s rozvařenou rýží. Školní jídelny dávno vaří jinak a mnohdy velmi kreativně. Přesto některým dětem v jídelnách obědy nejedou. To ale ještě nemusí nutně znamenat, že se tam vaří špatně. Naopak, některé jídelny mohou vařit zdravěji, než vaříme doma. Problém může být v tom, že děti odmítají jídla s vyšším podílem zeleniny, luštěnin nebo celozrnných výrobků a stejně tak ryby. Důvod je jednoduchý: nejsou na tyto potraviny z domova zvyklé a nechtějí je zkoušet zrovna ve školní jídelně. Tím, že jídelny dětem z těchto potravin vaří, často nechtěně přebírají odpovědnost za jejich nutriční gramotnost, která by měla být především na rodině. Právě my rodiče totiž svým příkladem a také tím, co vaříme doma, utváříme stravovací návyky, které si děti odnesou do svého dospělého života.

Vaření podle norem

To, že je jídlo ve školních jídelnách nutričně plnohodnotné, je do velké míry zásluhou dodržování takzvaného spotřebního koše. To jsou závazné směrnice, kterých se školní jídelny při sestavování jídelníčku musí držet. Zjednodušeně řečeno říkají, z čeho a v jakém množství mají jídelny vařit dětem různého věku. Určují tak, kolik ovoce, zeleniny, luštěnin, brambor, masa, ryb, tuků, cukrů, mléka a mléčných výrobků by naše děti měly v rámci svých obědů za měsíc sníst.

„Pokud jídelny spotřební koš správně plní a stravu sestavují pestře, mají děti ve školních obědech zajištěný dostatek všech potřebných živin. V mnoha případech jsou tak obědy v jídelnách nutričně hodnotnější než jídla, která děti dostávají doma. Navíc je pro velkou část dětí školní oběd jediným teplým jídlem dne,“ říká Alexandra Košťálová ze Státního zdravotního ústavu, která se problematice školního stravování v rámci projektu Máme to na talíři dlouhodobě věnuje.

Právě spotřebního koše se dotknou změny, o kterých byla v úvodu řeč. Podle nové vyhlášky, kterou Státní zdravotní ústav připravuje, by se dětem na jídelníčku měly častěji objevovat ryby, ubýt by naopak mělo masa nebo brambor. Změny se také nejspíš dotknou sladkých obědů – spotřební koš doteď jídelnám nařizoval naplňovat ‚normu‘ i stran cukru. Dnes už by vám při tom žádný lékař ani odborník na výživu cukr pro dítě nedoporučil. Jídelny by také měly začít sledovat kritéria, jako jsou sezonnost, lokálnost nebo čerstvost potravin, což už ale mnohé tak jako tak dělají.

Kreativita versus zvyky

Podle Alexandry Košťálové se děti s mnoha druhy zeleniny, ovoce, ryb či luštěnin setkávají poprvé v životě právě ve školní jídelně. Málokterá rodina dodržuje pravidlo sníst s každým denním jídlem dostatek zeleniny či ovoce. Stejně tak si neuvědomujeme, že zařazovat do jídelníčku luštěniny, celozrnné obiloviny, ořechy a semena je zdravé nejen pro nás, ale i pro naši planetu. A že bychom se naopak měli vyhýbat vysoce průmyslově zpracovaným potravinám a slazeným a energetickým nápojům. Nebo to víme, ale z různých důvodů to neděláme. „Tato pravidla školní jídelny dodržují, ale pokud je děti neznají z domova, jídla jim nechutnají,“ upozorňuje Košťálová.

S tím souhlasí i šéfkuchař školní jídelny pražské Základní školy Hanspaulka Petr Klíma: „Jedna věc je zvýšit ve spotřebním koši třeba luštěniny a druhá věc je tyto plnohodnotné suroviny do dětí dostat. V mnoha případech se mohou děti luštěninám vyhnout, stejné je to i u ryb nebo třeba hub. Luštěniny umíme skvostně upravit, ale ani to vám nezaručí, že budete stoprocentně úspěšní, děti na prvním stupni ještě na tato jídla nejsou připravené.“

Nutno podotknout, že školní jídelna na Hanspaulce patří ke kreativním provozům, které se vymykají průměru. Klíma má za sebou dvacetiletou praxi v nejrůznějších restauracích a hotelech, dlouhé roky působil jako šéfkuchař veganské restaurace Countrylife a na kontě má i dvě veganské kuchařky – jednu zaměřenou na zeleninu, druhou na luštěniny. I tak malým strávníkům mnohdy trvá, než si na zdravé novinky v jídelníčku zvyknou. „Musí to být velice pozvolné, rozhodně ne příliš radikální. Nejlepší by bylo, kdyby je k tomu vedli rodiče a potažmo učitelky ve školkách, děti o zdravých surovinách více informovali, zaváděli občasné workshopy s ochutnávkou… V některých školkách to už takto funguje a jsou jisté úspěchy. Takže pouze změna spotřebního koše není věc, která by stravování ve školách radikálně změnila, musíme s dětmi více pracovat, je to běh na dlouhou trať,“ myslí si šéfkuchař.

Čím starší děti jsou, tím přístupnější většinou bývají k experimentům na talíři i k novým surovinám. „Mladší děti preferují jednoduchá jídla (maso, omáčka, příloha). Čím více druhů surovin jim do jídla přidáte, tím větší je pravděpodobnost, že jídlo nesnědí. Děti druhého stupně jsou více otevřené zdravým a bezmasým jídlům. Například dospívající dívky často řeší obsah masa v jídle. Pro tuto cílovou skupinu u nás slouží výběr číslo dvě, kde se objevují vegetariánské pokrmy ze zeleniny, luštěnin a obilovin. Naopak na čistě veganské pokrmy, které jsem byl zvyklý posledních deset let připravovat v restauraci, nejsou děti ještě připravené, a ani z řad rodičů není zájem,“ dodává Klíma.

Ne všechny jídelny ale k vaření přistupují stejně. Záleží na tom, jak motivované a erudované mají vedení. „Samozřejmě není vše ideální ani na straně jídelen. Například z dlouhodobého sledování víme, že se jídelny obecně potýkají se dvěma věcmi, a to s nedostatečným množstvím kvalitních rostlinných tuků nebo tučných ryb, které potřebujeme kvůli omega-3 mastným kyselinám, a s nadbytkem soli ve stravě,“ přiznává nejčastější nešvary Košťálová.

Přesto v jídelnách vidí účinný nástroj, kterým se dá zásadně ovlivnit přístup nové generace ke stravování. Mohou podle ní fungovat jako jistá ‚škola stravování‘ pro děti, které nemohou z různých důvodů získat správné stravovací návyky doma. „Pro tyto děti je to šance zažít a zkusit něco, pro co se mohou rozhodnout později, a ovlivnit tak aktivně své zdraví. Pokud ke školním jídelnám přičteme i školky, mluvíme až o dvou milionech pravidelných strávníků, jimž školní stravování do jisté míry může ovlivnit život,“ dodává odbornice.

Není proto divu, že myšlenku zdravého stravování podporuje z velké míry i stát nejen dotacemi, ale i prostřednictvím různých projektů, jako jsou Zdravá školní jídelna, Máme to na talíři nebo Slow food.

Přijďte ochutnat

Ačkoli si mnozí rodiče na školní jídelny stěžují, málokteří se pokusí se stravováním svých dětí něco udělat. Přitom se do chodu jídelen mohou aktivně zapojit. „Každá z nich má možnost s rodiči komunikovat prostřednictvím vnitřního řádu, který obsahuje všechny pro rodiče podstatné informace, ale spousta škol má i své facebookové a instagramové účty, na kterých jsou velmi aktivní. Řada jídelen se snaží zapojit i do výuky, ať už je to formou projektových dnů či týdnů, nebo i v rámci praktické výuky. I samotné kuchařky a zaměstnanci jídelen se snaží dětem vysvětlovat, co přesně mají na talíři a proč je to zdravé,“ podotýká Košťálová.

Některé jídelny podle ní dokonce připravují pro rodiče večeře, aby měli možnost ochutnat, jak se jejich dětem v jídelně vaří. „Není nic jednoduššího než do jídelny zavolat nebo ji navštívit a společně probrat návrhy a připomínky. Některé školy mají stravovací komise, jiné nástěnky přání a stížností. Jídelna není nedobytná pevnost a děti nejsou zajatci systému. Z mých zkušeností vím, že kuchařům a kuchařkám vždy v prvé řadě záleží na tom, aby dětem v jídelnách chutnalo,“ vybízí Košťálovárodiče k tomu, aby se pokusili s jídelnami komunikovat.

To by ostatně mělo platit i v případě, že má vaše dítě nějaké dietní omezení, například nesmí lepek nebo má alergii na bílkovinu kravského mléka. Zajistit takovému dítěti stravování totiž není jen tak. Abyste mohli s vedoucí školní jídelny probrat možnost přípravy obědů respektujících dietu vašeho dítěte, potřebujete lékařské potvrzení o nutnosti dané diety. Nejlépe to funguje, když má jídelna vyškoleného zaměstnance, zároveň by měla mít ošetřené postupy zpracování potravin tak, aby nedošlo ke křížové kontaminaci. Jídelna by také měla spolupracovat s nutričním terapeutem.

„Další variantou je zajistit dovoz dietního jídla z jiné školní jídelny nebo umožnit dítěti ohřev vlastního jídla doneseného z domova. Ideální je, když rodiče kontaktují vedoucí školní jídelny nebo ředitelku školy s cílem najít pro dítě to nejlepší a nejbezpečnější řešení. S metodikou, která všechny možnosti dietního stravování popisuje, se mohou rodiče seznámit na stránkách mametonataliri. cz nebo na webu Státního zdravotního ústavu,“ dodává Košťálová.

 Zdroje: