V Česku je oblíbeným jídlem, ale i kulturním symbolem pohostinnosti. Nabízí ho snad každá venkovská i městská hospoda od třetí cenové kategorie po luxusní podniky. Češi guláš prostě milují, ať už se připravuje z vepřového, nebo hovězího masa. Gulášek je také oblíbeným jídlem při rodinných oslavách, na svatbách nebo na venkovních akcích, v zimě se pak pořádají zabijačkové hody, kde je právě guláš zlatým hřebem celého dne. A víte, že se velké návštěvnosti těší i gulášové festivaly?
Sto verzí guláše
Každá rodina má svůj oblíbený recept, který se může kraj od kraje trochu lišit. Základem je nicméně orestovaná cibule, prorostlejší maso, vývar, rajčatový protlak, česnek a červená paprika – hodně červené papriky. Někdo přidává i chilli papričku, nebo dokonce kousek hořké čokolády, jiný zase guláš „vytuní“ houbami nebo uzeninou, vegetariáni místo masa pokrájí třeba hlívu ústřičnou nebo uzené tofu – fantazii se meze nekladou, důležité je, aby výsledek stál za to.
Cibule je základ
Alfou a omegou dobrého guláše je nicméně orestovaná cibule, bez ní by to zkrátka nešlo. Podle kuchařů by cibule mělo být v hrnci stejné množství jako masa. Cibule dodá pokrmu výraznou chuť a zároveň omáčku zahustí. Na jeden kilogram masa tak má správně přijít zhruba kilo oloupané a nasekané cibule. Ale pozor, ne každá cibule se hodí pro guláš!
Červenou cibuli do guláše nedávejte
Červená cibule, která je oblíbená pro svou jemnější a sladší chuť, do pravého guláše nepatří. Po tepelné úpravě není dostatečně výrazná, aby podpořila chuť masa a koření. A „echt“ guláš by měl být přece jenom lehce pikantní a měl by mít ten správný říz! Toho dosáhnete, když sáhnete po klasické žluté cibuli, která snese delší tepelnou úpravu a dodá guláši onu správnou konzistenci a chuť. Do guláše nepatří ani jarní cibulka, tou můžete maximálně hotové jídlo posypat. Bílá cibule už je o něco lepší volbou než červená odrůda, ale ani ta vám nezajistí dostatečně kořeněnou a lehce štiplavou chuť, typickou právě pro naše národní jídlo. Osmahnout cibulku do té správné barvy a nepřipálit ji, to je leckdy kumšt, proto nejen správné množství a odrůda cibule, ale i trpělivost při jejím pomalém vaření jsou hlavními faktory úspěchu.
Jak krájet cibuli na guláš?
Cibuli je třeba smažit pomalu a rovnoměrně do zlatohněda, nikoliv jen dozlatova. Je důležité věnovat tomuto kroku dostatek času, protože osmažená cibule tvoří základní chuť guláše. Pozor na příliš vysokou teplotu, abyste cibuli nespálili. Chybou je taky krájet cibuli příliš nahrubo, pak se během vaření nestihne úplně rozvařit, nebo naopak příliš jemně, což může zase způsobit přilepení cibule na dno hrnce a její připálení. Během smažení cibuli tedy pravidelně míchejte a hlídejte teplotu. Pokud začne příliš hnědnout nebo se připalovat, stáhněte teplotu na minimum.
Jaké další chyby děláme při vaření guláše?
O cibuli už jsme si řekli všechno, pojďme se ale podívat i na další nešvary, kvůli kterým můžeme pokazit výslednou chuť guláše. Někteří lidé přidávají maso k cibuli moc brzy, když ještě není dostatečně osmažená, nebo maso opékají na příliš nízkou teplotu. Maso by se ale mělo opékat na vyšší teplotu, aby se hned zatáhlo a získalo zlatou barvu. Tím si udrží šťavnatost a chuť a nebude tuhé.
Sladká paprika je pro guláš klíčová, ale pokud ji přidáte do příliš rozpáleného tuku nebo ji necháte příliš dlouho restovat, může zhořknout a tím pokazit výslednou chuť. Papriku přidávejte do hrnce až ke konci opékání masa a cibule, na mírnější teplotu, a rychle ji vařečkou promíchejte. Můžete ji také ihned podlít vývarem nebo vodou, aby se nepřipálila.
Nedočkavost se při vaření guláše nevyplácí. Jenom pomalé vaření a probublávání omáčky vám zajistí plnou chuť. Hovězí maso potřebuje dlouhý čas na dušení, aby bylo dostatečně měkké. Guláš proto nechte pomalu dusit alespoň 1,5 až 2 hodiny.
Mnoho lidí přidává k cibuli automaticky mouku na zahuštění. Velké množství mouky ale udělá ten efekt, že guláš bude příliš hustý a moučný. Když osmažíte dostatečné množství cibule, postará se o to, že omáčku zahustí přirozeně. Jestli ale mouku chcete použít, pak s ní šetřete. A ve finále nezapomeňte guláš dobře okořenit, aby nebyl mdlý. Sůl, pepř, kmín, majoránka a bobkový list – to jsou evergreeny každého poctivého guláše. Tak dobrou chuť!
Zdroje:
Sledujte nás v Google Zprávách