Co je systém klasifikace potravin NOVA

Klasifikační systém NOVA shromažďuje všechny potraviny podle povahy, rozsahu a účelu průmyslových procesů, kterými procházejí. Ty zahrnují fyzikální, biologické a chemické techniky používané po oddělení potravin od přírody a před jejich konzumací, nebo jinak vyrobené do pokrmů a jídel.

Některé potraviny mohou tak být konzumovány samy o sobě, jako je například: ovoce, ořechy či mléko. Jiné potraviny se obvykle konzumují jako celé nebo část hotových pokrmů, a to například: maso, vejce, zelenina či obiloviny. Další jsou potravinářské produkty používané při výrobě pokrmů a jídel, tam spadají: oleje, máslo, cukr a sůl. Nebo jsou to potravinářské produkty vyrobené tak, aby byly připravené ihned k jídlu, pití či ohřevu: chléb, sýry, šunka, balené občerstvení, nealkoholické nápoje a hotové pokrmy.

NOVA řadí všechny potraviny a potravinářské výrobky do čtyř skupin:

  • · Skupina 1 – Nezpracované a minimálně zpracované potraviny
  • · Skupina 2 – Zpracované kulinářské ingredience
  • · Skupina 3 – Zpracované potraviny
  • · Skupina 4 – Ultra zpracované potraviny

Skupina 1 – Nezpracované a minimálně zpracované potraviny

Za nezpracované (přirozené) potraviny se považují části rostlin, jako jsou plody, listy, stonky, semena, kořeny i houby. Spadají sem také části zvířat a suroviny z nich: svalovina, droby, vejce, mléko.

Minimálně zpracovanými potravinami se rozumí, že se jedná o potraviny pozměněné metodami, které zahrnují odstranění nepoživatelné nebo nechtěné části, a také procesy, které zahrnují sušení, drcení, mletí, práškování, frakcionaci, filtraci, pražení, vaření, nealkoholické kvašení, pasterizaci, chlazení, mrazení, ukládání do nádob a vakuové balení.

Rozdíl mezi nezpracovanými a minimálně zpracovanými potravinami není příliš zásadní, protože tyto metody a procesy jsou navrženy tak, aby uchovaly přirozené potraviny, aby byly vhodné pro skladování, aby byly bezpečné nebo poživatelné nebo příjemnější ke konzumaci. Mnoho nezpracovaných či minimálně zpracovaných potravin se připravuje a vaří doma, v restauracích či jídelnách v kombinaci se zpracovanými přísadami a někdy i se zpracovanými potravinami.

Skupina 2 – Zpracované kulinářské ingredience

Mezi zpracované kulinářské suroviny patří například oleje, máslo, sádlo, cukr a sůl. Jedná se tedy o produkty získané z potravin ze skupiny 1 nebo surovin, které prošly přírodními procesy, jako je lisování, rafinace, mletí a sušení. Některé metody používané k výrobě zpracovaných kulinářských ingrediencí jsou původně prastaré. Ale nyní jsou to obvykle průmyslové a trvanlivé výrobky, které jsou vhodné pro použití v domácnostech, restauracích a jídelnách.

Samostatně jsou zpracované kulinářské ingredience nevyvážené a některé, nebo většina mají nevyvážený poměr živin a nejsou ani energeticky bohaté. Klíčovým bodem je však to, že se samotné konzumují jen zřídka, protože se zejména používají v kombinaci s dalšími potravinami, aby byly chutné, rozmanité a výživné.

Skupina 3 – Zpracované potraviny

Do této skupiny patří například konzervovaná zelenina, luštěniny, ovoce, ryby a některé druhy zpracovaných živočišných potravin jako je šunka, slanina, uzené ryby i většina pečiva a některé sýry.

Tyto potraviny mohou být zpracované různými způsoby nejen konzervací, ale i vařením. Obvykle se také vyrábějí ke spotřebě jako součást jídla nebo pokrmu a také mohou být konzumovány samostatně jako chutná svačinka.

Stejně jako u kulinářských přísad jsou některé metody používané k výrobě zpracovaných potravinářských produktů původně starověké a mohou být a jsou stále používány jak v běžné domácnosti, tak i ve velkovýrobě.

Procesy v této skupině zahrnují konzervování a plnění za použití olejů, cukrů nebo soli a další způsoby konzervace, jako je solení, moření solí, uzení a nakládání.

Tyto zpracované potravinářské produkty si obvykle zachovávají základní identitu a většinu složek prvotní potraviny, ale když se přidá nadměrné množství oleje, cukru nebo soli, stanou se nutričně nevyváženými.

Skupina 4 – Ultrazpracované potraviny

Ultrazpracované potraviny jsou formulace ingrediencí, většinou výhradně pro průmyslové použití, typicky vytvořené řadou průmyslových technik, procesů a právě z tohoto důvodu se nazývají „ultrazpracované“.

Mezi běžné ultrazpracované produkty patří sycené nealkoholické nápoje. Spadá sem však i sladké, mastné nebo slané balené občerstvení. Dále bonbóny, sušenky a další cukrovinky i hromadně vyráběné balené chleby, housky, koláče, směsi na pečení, margarín a pomazánky, slazená snídaně v podobě cereálií, ovocné jogurty a jogurtové nápoje, energetické nápoje, předem připravené maso, některé sýry, těstoviny, pizza, drůbeží a rybí nugety, klobásy, hamburgery, polévky či kojenecká výživa.

Procesy, které se zde používají, zahrnují několik velmi náročných kroků. Tyto potraviny obsahují často i barviva, příchutě, emulgátory a další přísady, aby se dosáhlo finálního výrobku, který bude zejména chutný. Tyto výrobky jsou také balené do atraktivních obalů, aby vás nalákaly ke koupi.

Máme brát ohled na klasifikaci NOVA?

Na tuto otázku není tak jednoznačná odpověď. Většina lidí, kteří například hubnou, se zajímají spíše o kalorie než o to, co jedí – což samozřejmě není úplně dobrý přístup, a naopak lidé, kteří si zakládají především na vyvážené a zdravé stravě, se zajímají o to, co jedí a jaké složení výrobek obsahuje.

Je však nutno říci, že i při výběru potravin a celkovém stravování byste měli v každém případě používat svůj rozum. Jistě každý dospělý člověk, který se zajímá o zdravý životní styl nebo se sebou začíná něco dělat, ať už hubnout, nabírat svalovou hmotu, či se pouze udržet v kondici, bude něco málo vědět o tom, jakým potravinám dát přednost a kterých se naopak vyvarovat, nebo je alespoň omezit. Přirozené a co nejméně zpracované potraviny poznáte snadno, protože v jejich složení není deset dalších složek – složení je zkrátka velmi jednoduché.

Zdroje:

  • https://world-cs.openfoodfacts.org/nova
  • https://www.foodnavigator.com/Article/2022/09/02/ultra-processed-food-not-nutritional-composition-paramount-to-risk-of-mortality
  • file:///C:/Users/zarub/Downloads/Vysoce_prumyslove_zpracovane_potraviny_Archive%20(1).pdf