Vývar je základem mnoha jídel a místo kupovaných bujonových kostek plných nezdravých látek a soli si ho můžete vytvořit velice snadno doma. Stačí k tomu správné ingredience a dostatek trpělivosti. Vývar totiž potřebuje svůj čas. A jak takové vývary připravují slavní šéfkuchaři?

Gordon Ramsay: Kuřecí vývar

Poctivý kuřecí vývar je jednoduchý, chutný a velice zdravý. Skvěle se hodí do diety, při nemoci, na zahřátí nebo proti kocovině. Jeho příprava netrvá tak dlouho, jako například vývar hovězí, což nese určitě výhody. Gordon Ramsay do kuřecího vývaru přidává kuřecí skelet, cibuli, pórek, mrkev, řapíkatý celer, celý česnek a pořádný kus tymiánu. Pak přidává bobkový list, petrželku a nové koření. Vše vhodí do hrnce, pořádně posolí a opepří a zalije studenou vodou. Jakmile se začne voda vařit, začne se tvořit na povrchu bílá pěna - tu vždy opatrně odstraňte, aby zůstal vývar čirý. 

Zdroj: Youtube

Zdeněk Pohlreich: Vývar z hovězí oháňky

Consommé je čirý vývar, který je zkrátka esencí dokonalosti. Jeho provedení musí být precizní a consommé se jí buď jako samostatná polévka, nebo se přidává do sofistikovanějších pokrmů. Pohlreich na Consommé používá hovězí oháňky. Vložte je na pekáč, přilijte trochu oleje a přidejte na větší kusy nakrájenou mrkev a celer a neoloupanou cibuli. Spolu s divokým kořením pečte v troubě na 220 stupňů asi půl hodinky. Pečené kosti a zeleninu slijte od přebytečného tuku, na pekáči podlijte červeným vínem, přidejte rajský protlak a provařte. Obsah přidejte do hrnce s opečeným masem, zalijte studenou vodou a táhněte na mírném ohni 4–7 hodin. Po vychladnutí vývar vyčistěte směsí mletého hovězího a bílků, které za stálého míchání přiveďte k varu. Vařte bez míchání asi hodinu a přeceďte přes plátýnko. Servírujte samotné nebo s oblíbenou zavářkou, jako jsou játrové knedlíčky, celestýnské nudle či krupicové nočky. Výsledkem je intenzivní, čirý vývar plný chuti.

Martin Staněk: Zeleninový vývar

Zeleninový vývar je poměrně rychlovka, důležité je pohrát si v něm s kořením. Vyzkoušejte zeleninový vývar podle šéfkuchaře Martina Staňka:

Suroviny na 1 litr vývaru:

90 g mrkve

90 g řapíkatého celeru

140 g cibule

5 g hladkolisté petržele

1 g tymiánu

0,1 g bobkového listu

0,5 g celého černého pepře

1, l vody

50 g rajčat

125 g pórku

česnek

5 ml oleje

Postup:

Zeleninu nakrájejte na stejně velké kousky a potřete olejem, aby se nepřipékala. Dejte ji do trouby vyhřáté na 160 °C a pečte asi 40 minut. Každých 15 minut troubu otevřete a vyvětrejte z ní vlhkost.

Upečenou zeleninu přendejte do hrnce se zbytkem surovin, zalijte vodou a přiveďte k varu. Poté plamen stáhněte a vývar pozvolna táhněte 60 minut.

Hotový vývar přeceďte přes jemné sítko nebo čistou utěrku, aby byl naprosto čirý.

Šéfkuchař Staněk doporučuje na 1 litr vývaru použít 500 g zeleniny a vyhýbat se druhům, které by vývar zbarvily nebo přinesly hořkost, jako je červená cibule, lilek či řepa. Základní vývar se nesolí, protože při následném použití by mohl být pokrm přesolený.

Zdroje: https://fresh.iprima.cz/video-vyvar-vyvaru-consomme-podle-pohlreicha https://www.researchgate.net/publication/287494635_Effects_of_Various_Kinds_of_Consomme_and_Fried_Onion_on_the_Taste_and_Taste_Components_of_Onion_Soup https://www.masterclass.com/articles/learn-how-to-make-chicken-stock-with-chef-thomas-kellers-chicken-stock-recipe