Není žádným tajemstvím, že uzeniny už dávno nejsou tím, čím bývaly. Při troše námahy lze sice pořád narazit na kvalitní a chutné uzenářské výrobky, zejména u menších řezníků, jenomže to si člověk musí sáhnout o poznání hlouběji do kapsy, což si v dnešní době nemůže dovolit zdaleka každý.

Většina lidí to řeší nákupem cenově výhodnějších uzenin v obchodních řetězcích, jenomže ty často obsahují směšně malé procento skutečného masa, zato spousty bramborového škrobu, rýžové vlákniny, konzervačních solí, včetně jedovatých stabilizátorů a nechvalně proslulých „éček“.

Smutný konec špekáčků

Jednou z tradičně nejoblíbenějších českých uzenin býval po dlouhá desetiletí starý dobrý a dráždivě vonící špekáček. Poprvé jej mistři řezničtí a uzenářští představili na Pražské potravinářské výstavě v roce 1891. Historické recepty na jeho výrobu hovoří o uzenině v hovězím střívku, v němž se ukrývalo 20 procent vepřového, 50 procent hovězího zadního a 30 procent špeku nebo slaniny. To vše bylo ochucené trochou česneku, pepře a muškátového oříšku.

Současné špekáčky se původnímu „špekovému vuřtu“ podobají více než vzdáleně. Jediná norma, která upravuje jeho složení, se omezuje na to, že v něm musí být alespoň 40 procent jakéhokoli masa a méně než 45 procent tuku. Není tedy příliš divu, když se při opékání na ohni na konci klacku, na němž je napíchnutý, objeví místo neodolatelně voňavé a křupavé dobroty podivné žmolky, na nichž si pochutnají jenom skutečně hodně vyhladovělí konzumenti.

Špekáček bohužel v tomto směru není výjimkou, spíše potvrzením pravidla. „To je úplně jednoduché. Přijdu v úterý do provozovny, přivezou čerstvé české maso, o kterém vím, odkud je, udělám z něj výrobky a nejpozději do pátku jsou prodané. Jenomže uzeniny ze supermarketu jsou přinejmenším měsíc staré, ošetřené kdovíjakou chemií, aby vydržely,“ vysvětluje řeznický mistr Pavel Tichý.

Ve východočeském Novém Městě vlastní skromnou výrobnu a malé řeznictví, na jehož dvoře samozřejmě nechybí ani udírna. Každý pátek to v okolí lahodně zavoní a na čerstvé, mistrovsky připravené uzené se scházejí lidé ze širokého okolí.

Vyuď si sám

Totéž co pro špekáčky a další uzeniny platí snad ještě více pro uzené maso. „Mezi uzeným, které lze běžně koupit v obchodě, a tím domácím, které si vyudíte sami, je nebetyčný rozdíl. To je prostě nebe a dudy. Teď jsme zrovna na chalupě udili a pak jsem to porovnával s běžně prodávanými uzenými ocásky. Jsou to dvě úplně různé věci,“ říká František Laš, který celý život pracuje jako kuchař, takže má profesionálně vycvičený mlsný jazýček.

Uzené z velkovýroby podle něj nikdy nemůže získat tak bohaté a vyvážené aroma jako domácí, jelikož se nejdříve vaří, pak se vymáchá v nějakém umělém kouřovém aroma a trošičku zaudí. Kromě toho obsahuje spousty konzervantů kvůli trvanlivosti.

„Lidé ve městech už většinou zapomněli, jak takové poctivé domácí uzené chutná. A co se týče párků, od známých, kteří tam pracují, vím, že ty většinou ani neprojdou udírnou, ale taky se natírají kouřovým aroma, a člověku je z toho potom špatně,“ lamentuje. Rozhodně se proto podle něj vyplatí koupit čerstvé maso od místního řezníka a dát si s tím trochu práce. „A potom ta odměna, když uzené visí někde na háku v komoře a vy si z něj chodíte po kousku ukrajovat,“ rozplývá se.

Uzení masa okoukal a zdědil po dědovi, teď na něj nedá dopustit. Nejen kvůli uzenému, ale protože celý rituál má neopakovatelnou atmosféru. „Jsem kluk z vesnice, a u nás, na Vysočině, se udilo snad odjakživa. A skoro v každé chalupě. Jakmile se odněkud začala linout vůně uzeného, mohli jste na to vzít jed, že se za chvilku začnou trousit sousedé, aby ochutnali a pokibicovali. Patřilo to tak nějak nerozlučně k životu,“ vzpomíná.

První udírnu, kterou si pamatuje ještě jako dítě, postavil jeho děda, ale měl s ní docela problémy, protože moc netěsnila. Teď už na dvoře chalupy kraluje udírna nová, kterou postavil pro změnu přítel jeho mámy, který tím netuctově oslavil svůj odchod do důchodu.

Jak si postavit udírnu

Udírny jsou buď zděné, plechové, nebo dřevěné. Zatímco plechovou, jichž je na trhu nejvíce, je asi nejlepší koupit, zděná se jednoduše postaví z cihel. Zdaleka nejběžnější jsou ale u nás udírny vlastnoručně vyrobené ze dřeva, nejčastěji smrkového. Skutečnost, že si ji majitel udírny postavil sám, dodává celému rituálu ještě větší šmrnc.

„Není to nic těžkého. Na obklad se používají klasické palubky, aby to celé bylo dobře utěsněné,“ upřesňuje mikulovský projektant a nadšený příznivec uzení ve vlastnoručně postavené udírně Pavel Šuba. Přidává k lepšímu historku o tom, jak mu jednou udírna samovolně vzplála a vyhořela. Došlo k tomu údajně tak, že rozpálený tuk z udícího se masa začal odkapávat do kouřovodu, až se ho tam nahromadilo tolik, že to celé chytlo.

„Na to si opravdu dávejte pozor. My s kamarády jsme se poučili a od té doby víme, že je dobré umístit do prostoru pod masem zavěšeným na hácích plechovou nádobu s pískem, do které tuk odkapává a vsakuje se,“ doporučuje. Podrobné návody a rady, jak správně postupovat při budování vlastní udírny, jsou všem zájemcům volně k dispozici ve skupinách příznivců uzení na sociálních sítích.

Jedna z nejnavštěvovanějších stránek o uzení a všem, co s tím souvisí, je na Facebooku ve skupině nazvané výstižně „Udím, udíš, udíme“. Tam se začínající „udiči“ dozvědí i další důležité věci, kupříkladu jak a na jak dlouho maso před uzením nakládat, jak dlouho udit a jakým dřevem nejlépe v udírně topit.

Uzení jako alchymie

Dlouho před plánovaným uzením je třeba maso pečlivě naložit. Existují dvě nejčastější metody, buď nakládání takzvaně na sucho, nebo na mokro. V prvním případě ho nasolíme, zabalíme do vakua a necháme týden či čtrnáct dní odležet v ledničce. Záleží přitom na tom, jak je kus masa velký. Říká se, že co sto gramů, to den. Ve druhém případě, tedy „na mokro“ maso naložíme do slaného láku, necháme ho v něm odležet a před uzením důkladně vysušíme.

Pavel Šuba přidává jednu užitečnou radu: „Maso se nesmí dávat do udírny příliš studené nebo vlhké, protože jakmile začnou kapičky vody kondenzovat, zachytává se na nich dehet a uzené je potom kyselé a úplně černé. Pokud udíte moc dlouho, maso přeschne a také ztrácí tu správnou chuť a šťavnatost,“ vysvětluje. Správné uzení je podle jeho slov zkrátka alchymie.

Všechno začíná panákem

Dalším tématem, o němž spolu příznivci uzení živě a často diskutují, je teplota kouře. Ta záleží na zvoleném druhu uzení, na naší chuti i na tom, co právě připravujeme. U moderních, průmyslově vyrobených udíren, se dá nastavit snad úplně všechno, od procenta kouře až po časově naplánované změny teplot.

Většina z amatérských milovníků uzení, s nimiž jsme měli možnost mluvit, se však shodla, že přesto udí nejraději pořád postaru. Má to větší kouzlo a je to opravdové dobrodružství, sázka do loterie. Jakmile přiložíte o polínko víc, můžete rázem všechno pokazit. Udit se zkrátka musí s citem.

„Vepřové maso udíme na 80 stupňů, ale takový špek na 50, klobásy na 25 až 30, totéž platí například pro ryby. Na uzení je pěkné právě to, že každý zkouší a improvizuje, až nakonec dosáhne chuti, kterou si představuje, nebo která ho dokonce příjemně překvapí,“ říká František Laš. On sám nejraději zkouší pořád něco nového, a buď mu to chutná, tak to udělá příště znovu, anebo se to moc nepovede, tak pro příště ví, že tudy cesta nevede.

„Zkoušeli jsme udit třeba zeleninu, a to bych nikomu neradil, museli jsme ji vyhodit. Oproti tomu sýry jsou z udírny skvělé, ovšem musí se dát pozor, protože ty jsou hotové za chvilku a lehce se to s topením přežene. Na jaře budeme chytat pstruhy, ti jsou vynikající, a mým tajným snem je vyudit pomalu úhoře, jenomže ho musím nejdřív chytit,“ dodává s úsměvem.

Den, kdy se rozhodne s příbuznými nebo kamarády udit, začíná podle něj v souladu s tradicí předávanou z generace na generaci tím, že si ráno všichni zúčastnění dají panáka domácí pálenky, a nejdříve ze všeho si připijí na to, aby se dobrá věc podařila.

TAHÁK DO OBCHODU

Jak poznat kvalitní uzeniny

Neobsahují aditiva.

Ne všechny přídavné látky neboli „éčka“ jsou ovšem škodlivé. Okamžité informace o jejich závadnosti vám poskytne například aplikace iEcka, která je volně ke stažení.

Jsou vyrobeny podle tradičních receptur.

Jedině tak máte jistotu, že dostanete opravdu to, co vám chutná. Od vstupu ČR do Evropské unie totiž přestaly platit oborové a podnikové normy, a tak je jen a pouze na rozhodnutí výrobce, jaké receptury bude používat.

Obsahují více než 80 % masa.

To se týká i klobásek či párků.

Neobsahují dusitany.

Používají se proto, že společně se solí konzervují výrobek. Stojí za jeho až nepřirozeně výraznou a lákavou umělou barvou.

Neobsahují více než 2,5 % soli.

Sůl je kvalitním a přírodním konzervantem, takže své místo v uzeninách má, nikoliv však ve velkém množství.

Zdroje: Květy 16/2023 http://www.ceskapotravina.net/content/spekacky https://www.payne.cz/3xS43787/Vystava.htm