Pro vysoký obsah vitaminů a antioxidantů se mladé smrkové výhonky tradičně využívají k léčebným účelům. A posvěcené současnými poznatky byly oficiálně povýšeny na tzv. superpotravinu.

Když není zelenina

V roce 1536 se francouzský průzkumník a „objevitel Kanady“ Jacques Cartier prozkoumávající se svými muži oblast kolem řeky sv. Vavřince dostal do potíží. Členové jeho výpravy začali umírat na kurděje. Při jejich záchraně se nakonec inspiroval zkušenostmi domorodých Irokézů. Nemocným začal vařit čaj z jehličí místních stálezelených stromů. Na vysílené námořníky působil jako živá voda. Medicínský úspěch se rozkřikl a tento způsob léčby kurdějí byl později převzat i Britským královským námořnictvem. Smrkové jehličí bylo například pravidelně přidáváno do piva vařeného na lodi během průzkumů v 18. století. Slavný mořeplavec James Cook zaznamenal: „Začali jsme vařit pivo z větví nebo jehličí stromu, který hodně připomíná smrk. Ze znalostí, které jsem o tomto stromu měl, a z podobnosti se smrkem, jsem usoudil, že s přidáním zahuštěné šťávy z mladiny a melasy by z něj bylo velmi zdravé pivo, které by nahradilo nedostatek zeleniny na lodi. Opravdu se ukázalo, že jsem se nemýlil.“

Americký recept z roku 1796 uveřejněný v American Cookery zní:

„Vezměte čtyři unce chmele, nechte je vařit půl hodiny v jednom galonu vody, sceďte chmelovou vodu a poté přidejte šestnáct galonů teplé vody, dva galony melasy, osm uncí smrkové esence rozpuštěné v jednom litru vody, vlijte do čistého sudu, pak dobře protřepejte, přidejte půl litru pivovarských kvasnic, nechte stát a zrát jeden týden. Poté stáčejte do láhví, přičemž do každé přidejte jednu lžíci melasy.“

Už o nějaké to století dřív však mnohé domorodé komunity v různých koutech světa konzumovaly smrkové (ale i třeba borovicové) jehličí jako prevenci rozličných onemocnění, jako účinný lék například při chorobách dýchacích cest či trávicího ústrojí, své místo mělo i v mastech coby skvělý pomocník při revmatických bolestech. Mladé výhonky a jehličí se v mnoha severských i alpských oblastech používaly k výrobě čajů, šťáv a sirupů nebo jako koření a dochucovadlo do masitých jídel a polévek. Učebnice biologických léčiv doktora Gerharda Madause z roku 1838 například uvádí: „V současné medicíně je odvar z mladého smrkového jehličí vnímán jako dobrý čistič krve, dále jako pomůcka při kašli, katarech a dalších plicních potížích, ale také při revmatismu a kožních onemocněních. Koupele ze smrkového jehličí se často doporučují při nachlazení a používají se ke zlepšení prokrvení pokožky.“

Jehličnaté menu

V moderní společnosti zůstávaly smrkové „špičky“ dlouho neprávem opomíjené. V posledních letech se k nim ale v nejrůznějších podobách vracíme. Sirupy, zmrzliny, oleje, čaje, džemy, saláty a mnohé další pokrmy mají společného jmenovatele v podobě mladých smrkových výhonků. Není divu. Ať pocházejí z jakéhokoli druhu smrku, obsahují velké množství vitaminu C. Udává se, že 100 gramů čerstvých smrkových špiček obsahuje asi 60 mg céčka, což je v podstatě celá doporučená denní dávka. Zároveň však ve stejném množství tohoto mladého jehličí najdete významné množství vitaminu A ve formě beta karotenu, ale také třeba okolo 1,2 mg manganu. Ten hraje důležitou roli ve zdraví kostí, kůže, pojivových tkání, ale i při produkci energie, imunitní funkci či srážení krve. Nechybí ale ani vápník, železo nebo docela významné množství hořčíku.

Zastánci zdravé výživy pak zdůrazňují zejména zastoupení jedinečných fytonutrientů. Smrkové špičky obsahují například chlorofyl, o němž se předpokládá, že eliminuje volné radikály z organismu a pomáhá buňkám získávat kyslík.

Rozhodně neplatí, že jehličí se musí tepelně upravovat. Pokud do něj kousnete, možná vás překvapí vcelku výrazná citrusová chuť, díky níž tak v minulosti nezřídka suplovalo ústní vodu. A není divu, že v mnohých restauracích po celém světě najdete i částečně „jehličnaté“ menu.

Mnohokrát oceněný šéfkuchař a autor více než patnácti kuchařek přezdívaný „kuchař divoké přírody“ Alan Bergo je jedním z těch, kteří na smrkové výhonky nedají dopustit ani v té nejvyšší gastronomii. „Jsou-li čerstvé okamžitě uloženy do chladničky, vydrží v mé restauraci několik měsíců. Domácí ledničky vysušují potraviny rychleji než komerční chladicí jednotky, takže je třeba dbát na to, abyste je uchovávali ve vlhkém prostředí. Já je ukládám do plastového sáčku s několika otvory, aby mohly dýchat, spolu s vlhkým papírovým ubrouskem, který pomáhá udržet vláhu. Pokud budete výhonky uchovávat třeba měsíc, ubrousky vyměňujte zhruba každý týden.“

Jehličí se stalo pevnou součástí jídelníčku i v nejvyhlášenější světové restauraci – kodaňské Nomě. Věhlasný šéfkuchař Rene Redzepi vsadil výhradně na potraviny, které pocházejí ze severského regionu – žádná rajčata nebo olivový olej, ale pouze produkty místní divoké přírody včetně smrkových výhonků. Jeho grilovaný chřest s čerstvým jehličím prý nemá konkurenci.

V restauraci Rouge v kanadském Calgary zaměřené na regionální kuchyni je zase hvězdou menu bizoní tatarák se smrkovými špičkami. Zdejší šéf Paul Rogalski doporučuje nasekat a vhodit smrkové špičky do těstovin, ale též je použít v jakémkoli pokrmu, který vyžaduje čerstvé bylinky. Lze je rychle nakládat nebo přidat syrové do salátů, oživit jimi vývar, rozmačkat s máslem, zastrčit před pečením do kuřete, použít na ozdobu i ke zvýraznění chuti.

Na smrkové jehličí přísahá i česká bylinkářka Dita Oškerová. „Jak říká moje babička, i ty nejobyčejnější věci dokážou překvapit a činit zázraky. Jehličí je plné vitaminu C a dokáže nám pomoci od mnohých neduhů. Jehličnany známe spíš jako voňavé vánoční stromečky a jejich šišky jako úžasný přírodní materiál k výrobě dekorací, ale nenechte se zmást. To zdaleka není všechno, co tyto nádherné stromy nabízejí. Tváří se nenápadně, ale skrývají v sobě velkou léčivou moc, na kterou naše babičky nedaly dopustit.“

RECEPTY

2 tipy „kuchaře divoké přírody“ Alana Berga

Smrková zmrzlina

■ 3 šálky smetany ■ 3/4 šálku cukru ■ 1/8 lžičky soli ■ 5 velkých žloutků ■ 1/2 šálku čerstvých smrkových špiček ■ 1 lžička limetkové šťávy (nemusí být)

Na nízkém stupni zahřejte smetanu, cukr, sůl a žloutky, občas promíchejte, dokud horká směs mírně nezhoustne. Pak ji nechte vychladnout na pokojovou teplotu a poté vlijte do mixéru. Přidejte najemno nasekané smrkové špičky a rozmixujte dohladka. Směs propasírujte přes jemné sítko a nechte přes noc odležet v lednici. Ráno vložte do zmrzlinovače a postupujte tak, jak jste při výrobě zmrzliny zvyklí.

Křehké sušenky se smrkovými špičkami

■ 1/2 šálku smrkových špiček ■ 1/4 šálku cukru ■ 1 šálek hladké mouky ■ špetka soli ■ změklé máslo – tolik, aby vzniklo drobivé těsto, které lze rozválet

Smrkové špičky nasekejte nadrobno, nejlépe v kuchyňském robotu, přidejte cukr, mouku, špetku soli a následně přidávejte máslo. Z těsta vytvarujte kouli, zabalte do potravinářské fólie a nechte alespoň půl hodiny odpočinout v lednici. Poté vyválejte a vykrájejte požadované tvary. Pečte 20 až 25 minut.

1 tip dánského šéfkuchaře Thorstena Schmidta

Smrkový cukr

■ 500 g bio třtinového cukru ■ 200 g čerstvých smrkových jehliček

Smíchejte čerstvé jehličí a cukr, abyste získali konzistentní zelenou hmotu. Cukr je ihned připraven k použití a v uzavřené sklenici vydrží až rok. Podle Schmidta je tento cukr opravdu velmi dobrý a lze ho využít na slaná i sladká jídla. Dalším tipem šéfkuchaře je tuto cukrovou hmotu svařit s okurkovou na sirup.

Zdroje: Květy 04/24, https://foragerchef.com/https://tedx.esa.int/speakers/thorsten-schmidt/