VY JEŠTĚ PIJETE KRAVSKÉ MLÉKO?

Tuto otázku v poslední době slýcháme často. I ti, kteří jsou na míle vzdáleni nějakému veganství, nyní v kavárnách žádají do svého cappuccina sójové mléko a doma si vyrábějí třeba mandlové či rýžové. Rostlinná mléka jsou totiž hitem moderní gastronomie a pomalu začínají nahrazovat ta živočišná.

Zdá se, že téměř každá rostlinná poživatina se mění v „mléko“. Nejnovějším přírůstkem je bramborové. Ti, kdo ho ještě neochutnali, zřejmě jen těžko uvěří, že v podstatě rozmixované brambory s vodou, trochou javorového sirupu a vanilkové esence vykouzlí nápoj, v němž „zemáky“ ani necítíte.

Přísahají na to všichni, co tomuto nápoji propadli, i baristi, kteří už mají k dispozici též jeho krémovitější verzi pro dokonalé vyšlehání do kávy.

Každý druhý na rostlinném mléku

Podle zasvěcených mají mléko a mléčné výrobky zdaleka největší ekologickou stopu. Jakékoli rostlinné mléko, ať už vyrobené z fazolí, ořechů, nebo nějakých semen, má mírnější dopad než to živočišné. Studie z roku 2018 publikovaná v magazínu Science odhaduje, že mléčné výrobky jsou přibližně třikrát náročnější na emise skleníkových plynů než jejich rostlinné verze.

Tohle ale ani zdaleka není jediný důvod, proč rostlinná mléka ovládají svět. Přibývá intolerance na laktózu, některé globální odhady hovoří až o 75 % obyvatel, ať již o svém problému vědí, či nikoliv.

Roste rovněž počet eticky smýšlejících lidí, jimž leží na srdci welfare zvířat, stejně tak těch, kteří mají za to, že živočišné mléko patří mláďatům a pro dospělý organismus je potravinou zbytečnou, ba zatěžující. Stále více lidí je přesvědčených, že kravské mléko je vhodné pro nutriční potřeby telat, která mají čtyři žaludky a během několika měsíců by měla dosáhnout tunových vah… Důvodů je bezpočet a trh zkrátka vychází vstříc poptávce. Statistika vypovídá o tom, že každý druhý americký a evropský spotřebitel používá rostlinné mléko, buď výhradně, nebo jako doplněk k tomu kravskému, zatímco v asijsko-pacifických a latinskoamerických regionech jsou to už více než dvě třetiny obyvatel.

Žádná móda, ale tradice!

Mohlo by se zdát, že rostlinná mléka jsou jen jakýsi módní výkřik. Pravda je však taková, že o žádnou novinku nejde a tyto nápoje se po celou historii těšily pověsti chutných a zdravých potravin.

Rostlinná mléka totiž existují od nepaměti v kulturách po celém světě. Tzv. horchata, krémový nápoj vyrobený z mletých tygřích ořechů zvaných chufy (jedná se o podzemní hlízy šáchoru jedlého), byl v severní Africe známý už před tisíciletími a stal se velmi oblíbeným ve Španělsku a Latinské Americe.

Kokosové mléko patří po staletí ke gastronomické tradici jižní Asie, Jižní Ameriky i Karibiku. Domorodí Američané používali ořechy k výrobě másla i mléka pro kojence. Mandlové mléko je základní složkou stravy v severní Africe a na Středním východě již téměř 1000 let. Zmínky o něm se objevují ve středověkých lékařských textech v období mezi 8. a 12. stoletím, přičemž jeho použití se v nich doporučuje lidem s kašlem a dušností.

Podobně staré je i sójové mléko. Předpis na jeho výrobu namáčením a mletím sójových bobů, vařením a filtrací byl například nalezen na čínské kamenné desce z období mezi 1. a 3. stoletím. Lidé věřili, že mírně zahřáté je stravitelnější než kravské, a v 18. století patřilo v Číně k nejoblíbenějším nápojům vůbec. Masově vyráběným produktem se stalo v roce 1910, kdy byla v Paříži založena první továrna na sójové mléko na světě.

Co mléko, to specifické živiny

Nyní se mnoho mlék vyrábí namáčením, mletím, lisováním nebo rozmixováním ořechů, semen, luštěnin či třeba zeleniny na kaši, která se přecedí, někdy se mísí s oleji nebo jinými přísadami zlepšujícími chuť, případně pomáhajícími vytvářet krémovější texturu. Protože lze takto vyrábět nápoje ze široké škály rostlinných zdrojů, počet jejich druhů je téměř neomezený.

Podle Good Food Institute mandlové mléko představuje 59 procent prodeje všech alternativních mlék, ovesné a sójové ho v popularitě následují. Mezi další oblíbené druhy patří mléka vyrobená z kešu, konopí, rýže, kokosu a hrachu a také ta, která jsou směsí více druhů.

Není divu, že nutriční hodnoty rostlinných mlék a jejich přínos pro lidské zdraví, případně i ve srovnání s tím živočišným, jsou vděčným předmětem nejrůznějších výzkumů posledních let. Nedávno například Benjamin Redan, výzkumník z Centra FDA pro bezpečnost potravin a aplikovanou výživu, prezentoval se svým týmem studii nutričního obsahu osmi druhů rostlinného mléka.

Zatímco kravské mělo nejvyšší průměrné množství zinku, hrachové vykazovalo o 30 % více fosforu a o 80 % více selenu. Sójové mělo o 50 % více hořčíku. Alternativní mléka také mívají méně kalorií, méně tuku, vyšší obsah vody (to je výhodné pro lepší hydrataci organismu) a méně bílkovin.

Obecně jsou podle vědců rostlinná mléka vysoce variabilní, pokud jde o obsah mikroživin, a lidé by měli věnovat pozornost jejich obsahu při výběru nejlepšího druhu pro individuální potřeby.

Argument vápníku neobstojí

Výsledky jiné studie byly prezentovány loni v Bostonu na výročním zasedání Americké společnosti pro výživu. Odborníci analyzovali 233 rostlinných mléčných výrobků od 23 různých výrobců a zjistili, že pouze 28 mělo stejné či větší množství bílkovin, vitaminu D a vápníku než ty z kravského mléka. Zároveň však zaznělo, že i když rostlinná mléka nejsou náhražkou toho živočišného v poměru jedna ku jedné, ještě neznamená, že nejsou pro organismus prospěšná, či dokonce ještě prospěšnější.

„Tyto živiny lze snadno získat z mnoha jiných zdrojů a ani kravské mléko rozhodně není nějakou dokonalou potravinou,“ prohlásila Abigail Johnsonová, dietoložka a zástupkyně ředitele University of Minnesota School of Public.

Profesor Christopher Gardner ze Stanfordského centra prevence, který se na analýze rostlinných mlék přímo podílel, zase tvrdí: „Jejich složení je v lecčems jiné než složení kravského mléka, na druhou stranu je však dobré vědět, že oproti němu žádné z rostlinných mlék nezvyšuje cholesterol, všechna mají velmi nízkou hladinu nasycených tuků a mnohá z nich obsahují vlákninu.

A pokud jde o nejčastější výtku při srovnávání živočišného a rostlinného mléka stojící na nepoměru vápníku, pak si musíme uvědomit to, že tři čtvrtiny světa nyní mají intoleranci na laktózu a vápník stejně získávají z úplně jiných zdrojů než kravského mléka.“

Recepty: Jak na to

Mandle, kešu, ořechy makadamiové, para, lískové, pekanové a kokosové, pistácie, sójové boby, semínka konopná, dýňová, slunečnicová, sezamová a lněná, quinoa, proso, rýže, oves a mnohé další rostlinné zdroje lze proměnit na mléko. Dobré mléko. Doma připravené je navíc čerstvé, bez nežádoucích přísad a konzervačních látek a můžete mít zcela pod kontrolou jeho složení, tedy kvalitu ingrediencí, hladinu cukru, texturu…

Bramborové

■ 3 šálky horké vody ■ 1 šálek brambor nakrájených na kostičky ■ sůl ■ 1 lžička vanilkového extraktu ■ 1/4 šálku plátků mandlí ■ 2 lžíce medu nebo javorového sirupu na doslazení

Brambory oloupeme a uvaříme ve vodě s trochou soli. Poté je slijeme a přidáme dostatek teplé vody (celkem 4 šálky). Vodu, brambory, vanilku, plátky mandlí a med nebo sirup dáme do mixéru a mixujeme přibližně 5 minut. Poté přecedíme přes utěrku, jemné plátno či husté sítko. Pokud se tvoří velká pěna, přecedíme dvakrát.

Rýžové

■ 100 g rýže ■ 1 l vody ■ špetka soli ■ podle chuti med ■ rýžový či javorový sirup

Rýži uvaříme doměkka, slijeme a dáme do čisté vody. Přidáme případné další ingredience a rozmixujeme. Přecedíme přes plátýnko a uložíme do chladu.

Slunečnicové

(je vhodné zejména pro ty, kteří se chtějí vyhnout mlékům na bázi ořechů)

■ 1 šálek nesolených slunečnicových semínek ■ 2 až 3 šálky vody na namáčení ■ 4 šálky vody na mixování ■ cukr (med, sirup) podle chuti

Slunečnicová semínka namočíme přes noc, ale můžeme až na 24 hodin. Vodu slijeme a rozmixujeme je s čistou vodou. Přecedíme a uložíme do chladu.

Kešu

(prý je ze všech rostlinných mlék nejkrémovější a v jedné sklenici je 15 % denní potřeby vitaminu K)

■ 1 šálek kešu ořechů ■ 3 až 4 šálky vody ■ trocha medu, sirupu či vanilkové esence

Ořechy necháme přes noc namočené v dostatečném množství vody tak, aby byly zcela zakryté. Ráno je scedíme, dáme do mixéru spolu se 3 až 4 šálky vody, podle toho, jak husté chceme mít mléko. Mixujeme od nízké rychlosti a postupně ji zvyšujeme, dokud tekutina nebude hladká a napěněná. Přecedíme a uložíme do chladu.

Hrachové

■ 1 šálek suchého žlutého hrachu ■ 2 lžíce slunečnicového oleje ■ 1,625 l vody ■ 1 lžička vanilkového extraktu ■ špetka soli ■ 2 datle

Hrách přes noc (nebo na alespoň osm hodin) namočíme, poté scedíme, propláchneme a dáme do hrnce se 750 ml vody. Přivedeme k varu a na mírném ohni vaříme cca 45 až 60 minut, dokud hrách nezměkne. Scedíme a dáme do mixéru spolu s 875 ml vody, olejem, vanilkovým extraktem a špetkou soli. Z datlí odstraníme pecky a přidáme je také. Mixujeme cca 1 minutu do hladka. Opět přecedíme a uložíme do chladu.

UPEČTE SI

Banánový chléb z mandlového mléka

■ 1,5 šálku hladké mouky ■ 1 lžička prášku do pečiva ■ 1/2 lžičky jedlé sody ■ 1/4 lžičky soli ■ 3 rozmačkané zralé banány ■ 1/2 šálku krystalového cukru ■ 1/4 šálku mandlového mléka ■ 1/4 šálku rostlinného oleje ■ 1 lžička vanilkového extraktu

Předehřejte troubu na 175 °C a vymažte formu na bochník. V míse prošlehejte mouku, prášek do pečiva, jedlou sodu a sůl. V samostatné misce smíchejte rozmačkané banány, cukr, mandlové mléko, rostlinný olej a vanilkový extrakt. Postupně k banánové směsi přidávejte suché ingredience a míchejte, dokud se nespojí. Těsto nalijte do připravené formy a pečte 50 až 60 minut.

Zdroje: Květy 03/24 Autorský text, https://gfi.org/