Výroba řepkového oleje

Řepkový olej je získáván ze semen řepky olejky. Této staré kulturní rostlině se u nás nadmíru daří. Díky tomu je řepkový olej nejen snadno dostupný, ale také často lokální. Výroba řepkového oleje probíhá dvěma hlavními způsoby: rafinováním a rafinováním za studena.

Rafinování

Při rafinování jsou semena řepky zahřívána, aby se z nich následně mechanismem dvou válců vytvořily vločky. Vločky se pak zahřejí až na 90 °C a z nich se listuje surový olej. V rafinerii se tento olej musí ještě vybělit. 

Rafinování za studena

Druhá metoda, rafinování za studena, probíhá při významně nižší teplotě, typicky kolem 40 °C. Tento způsob je šetrnější a umožňuje uchování většího množství prospěšných látek v oleji, chuť i jeho vůni. Olej vyrobený tímto způsobem je považován za kvalitnější a vhodnější pro studenou kuchyni, například do salátů nebo zálivek.

Řepkový olej a pesticidy

Aby byla řepka olejná dobře ošetřena, používá se poměrně velké množství chemie. Když už je ale olej vyrobený, pesticidy se v něm žádné nenacházejí. Ve skutečnosti je podíl rizikových látek v řepkovém oleji hluboko pod stanovenými limity. Dle spotřebitelských testů realizovaných v tuzemsku navíc vyplynulo, že výrobci řepkového oleje se u nás neuchylují k falšování oleji jinými. To znamená, že lokální řepkový olej je skutečně tím, co deklaruje. 

Hrozba jménem kyselina eruková?

Kyselina eruková, která patří mezi omega-9 mastné kyseliny, byla dříve spojována se zdravotními riziky. Při experimentech ukázala zvířata krmená potravou bohatou na tuto složku zvýšené riziko kardiotoxicity a myokardiálních problémů. Tyto obavy však v dnešní době nejsou relevantní, protože moderní odrůdy řepky olejky, pěstované již od 70. let, obsahují jen minimální množství této kyseliny (0,3–0,5 %). Tyto bezerukové odrůdy zajišťují, že výsledný řepkový olej je bezpečný pro konzumaci a nepředstavuje žádné zdravotní riziko.

Prospěšné nenasycené mastné kyseliny

Ze všech olejů má řepkový olej nejnižší obsah nasycených mastných kyselin. Ty se podílejí na zvyšování špatného LDL cholesterolu a jejich častá konzumace může vést k problémům s kardiovaskulární soustavou a obezitou. Nenasycené mastné kyseliny se nacházejí hlavně v potravinách živočišného původu, třeba v másle, tučném mase nebo v sýrech. 

Na druhou stranu je řepkový olej poměrně dobrým zdrojem nenasycených omega-3 a omega-6 mastných kyselin, které podporují zdraví srdce a přispívají ke snížení cholesterolu. Tyto tuky se snadno metabolizují a neukládají se do tělesného tuku, což z nich činí skvělou volbu pro zdravou stravu.

Dobrý zdroj vitaminu E

Pokud je řepkový olej lisovaný za studena, obsahuje také významný podíl vitaminu E. Pokud je olej rafinovaný, obsah tohoto vitaminu klesne i o 70 %. 

Vitamin E je důležitý antioxidant, který chrání náš organismus před působením volných radikálů a pomáhá snižovat oxidační stres. Některé výzkumy dokonce naznačují, že vitamin E dokáže
příznivě ovlivnit plodnost a uplatňuje se při prevenci aterosklerózy. Dobře funguje také na řešení kožních problémů a akné.

Pozor! Řepkový olej nikdy nepřepalujte a pokrmy s ním nevařte dlouze. Rozhodně ho také neohřívejte znovu, pak se totiž vitamin E vytratí.

Jak řepkový olej využít?

Vzhledem ke své neutrální chuti nabízí řepkový olej velmi široké spektrum využití. Hodí se do studené i teplé kuchyně, využijete ho při vaření, pošírování i táhnutí a hodí se i na přípravu moučníků. Řepkový olej se také využívá k výrobě majonéz a zálivek. 

Ke smažení je řepkový olej dokonce ještě vhodnější než olej slunečnicový. K přepalování u řepkového oleje dochází při teplotě asi 240 °C, zatímco u slunečnicového je to už 175 °C. Když se oleje přepálí, začnou se tvořit škodlivé aldehydy a jiné rizikové látky. 

Zdroje: https://www.heartuk.org.uk/low-cholesterol-foods/fats-and-oils https://www.webmd.com/diet/what-to-know-about-rapeseed-oil https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10328356/ https://www.healthline.com/nutrition/rapeseed-oil https://www.kondice.cz/zdravi-a-vyziva/pravda-o-repkovem-oleji.html