Ač jsou pilířem tradiční italské kuchyně, těstoviny se dávno zabydlely i v našem středoevropském jídelníčku. Průměrně každý z nás zbaští cca 7 kg nejrůznějších druhů ročně. Už nerozlišujeme jen špagety, nudle, fleky a kolínka jako dříve, už jsme se naučili rozeznávat i správně vyslovovat všechny ty bucatini, penne, farfalle, pappardelle, tagliatelle, tortellini, lasagne atd. A taky se vylepšilo naše povědomí o tom, jak je připravovat. Ať jako jídlo teplé, nebo studené, ať je vaříme, nebo zapékáme. I když ve školních jídelnách stále najdeme v nabídce špagety s kečupem a eidamem…

Nezáleží na jedné potravině!

Obsahují hodně sacharidů a taky lepek, navíc nejčastěji konzumujeme průmyslově vyráběné těstoviny. Tak můžeme podlehnout pocitu, že nepatří do zdravého jídelníčku. Však taky můžeme na internetu narazit na mnoho článků ve stylu těstoviny jsou horší než knedlíky, špagety jsou dietní chyba a zkazí vaše hubnutí atd.

„Žádná potravina není vyloženě zdravá, nebo nezdravá. Záleží na celém kontextu jídelníčku,“ uklidňuje ale nutriční terapeutka Bc. Andrea Mokrejšová (www.andreamokrejsova.cz).

„Pokud bychom jedli pouze zeleninu, také by to nebylo zdravé, protože by nám v jídelníčku chybělo mnoho živin a energie,“ dodává na vysvětlenou. „Stejně tak neexistuje potravina, po které by se hublo či přibíralo. Mnohem více záleží na tom, kolik těstovin konzumujeme a také s čím,“ uvádí na pravou míru všechny rychlé soudy o potravinách vhodných a nevhodných při hubnutí.

„Pokud si pravidelně dáváme velké množství těstovin, které se koupou v olivovém oleji nebo třeba velkém množství sýrové omáčky, je možné, že je to onen zádrhel, kvůli kterému náš jídelníček není redukční,“ směje se Andrea Mokrejšová s tím, že vždy záleží na tom, jak vypadá náš celkový jídelníček a náš životní styl. „Nikdy nezáleží pouze na jednom jídle, či dokonce potravině,“ nabádá nás k tomu, abychom nepodléhali módním výkřikům, že je něco super zdravé nebo hrozně nezdravé.

Naučit se je nerozvařit se vyplatí

Těstoviny nás dobře a na dlouho zasytí, protože se dlouho tráví. Mají totiž nižší glykemický index než třeba brambory pečené v troubě nebo i vařená mrkev. Odborníci ze St. Michael’s Hospital v kanadském Torontu zkoumali téměř 2500 respondentů, kteří jedli těstoviny jako hlavní zdroj sacharidů. V průměru si je dopřávali třikrát týdně.

„Studie odhalila, že těstoviny nepřispívají k nárůstu tělesné hmotnosti nebo zvýšení tělesného tuku,“ uvedl vedoucí studie Dr. John Sievenpiper. „Ve skutečnosti analýza ukázala i menší úbytky váhy – v průměru 0,5 kilogramu za 12 týdnů.“

Snížit glykemický index můžeme ještě tím, že je uvaříme jako praví Italové – tedy al dente neboli na skus. To znamená, že bychom při skousnutí měli cítit mírný odpor ve středové části těstoviny. Střed by měl být lehce průsvitný (nikoli bílý).

Čím déle je totiž necháme ve vroucí vodě, tím index stoupá, jejich sytivost tak klesá a my si dáme na talíř větší než vhodnou porci… Příliš dlouhá doba vaření je ale právě jedna z nejčastějších chyb, kterých se dopouštíme při přípravě jakéhokoli těstovinového pokrmu. Potvrzuje to i Michaela Muzikářová, která se svým italským přítelem Andreou píše blog www.italievbrne.cz s podtitulem O (ne)obyčejném životě s Italem.

Na něm předkládají nejen opravdové italské recepty a vychytávky při vaření, ale i tipy na cesty na Apeninský poloostrov, na nákup místních produktů a rady pro studium italštiny.

„Nákup nekvalitních těstovin, které s těmi pravými nemají nic společného, přidávání oleje do hrnce s vodou, používání těstovin jako přílohy například k masu – to je pro Italy barbarství, kečup místo suga,“ vyjmenovává další naše nejčastější prohřešky. „Také nejsme zvyklí těstoviny zcedit zavčas a poté je nechat dovařit v omáčce tak, aby se chutě propojily. O těstovinách s kakaem nebo mákem a cukrem raději nemluvím. Itala málem kleplo, když jsem mu popisovala oblíbené jídlo českých dětí,“ směje se mladá žena. Rozdíl je podle jejího italského přítele i v tom, že Češi vaří spíš pro přežití, kdežto Italové pro opravdový požitek z jídla. „Často se také stává, že recepty nejsou respektovány a dochází k nahrazování surovin jinými,“ naráží na český nešvar, který mylně považujeme za naše chytráctví.

Vybírejte italské

Vzít si ponaučení z jídelníčku Italů určitě stojí za to. Vždyť středomořská strava je odborníky považována za nejzdravější. Italové se umisťují na třetí příčce žebříčku dlouhověkosti. Podle mnoha výzkumů dieta lidí žijících okolo Středozemního moře snižuje riziko kardiovaskulárních chorob. Jejím základem je hodně čerstvé zeleniny, ryby, drůbeží maso, ořechy, olivový olej, červené víno. A především rozmanitost a pestrost.

Právě těstoviny si Italové dopřávají často. „Nejedí těstoviny pořád, ale je to pro ně jedno z hlavních jídel,“ vysvětluje Michaela Muzikářová s tím, že „pasta“ se jen velice výjimečně podává jako předkrm (antipasto), typicky se podává jako první chod -– primo piatto. Jižané se totiž na rozdíl od nás neomezují na jeden pokrm.

„Kompletní italské menu se skládá z antipasto (předkrm), primo piatto (první chod, většinou těstoviny, ale může být i italská polévka minestrone, kuskus, risotto, polenta – záleží podle regionu), secondo piatto (druhý masový, rybí či zeleninový chod) a dolce (dezert). Na konci si dávají caffè a/nebo digestivo (limoncello, moscato, passito, nocino, arancino, grappa, amaro, různé hořké i sladké likéry na lepší trávení),“ popisuje milovnice všeho italského, jež se s italštinou setkávala již jako malá ve své rodině a na první kurz se přihlásila ve 12 letech.

Důležité je si těstoviny také správně vybrat. Nesáhnout v obchodě po první krabičce nebo pytlíku. Vyplatí se přečíst si složení i zemi původu.

„Kvalitní těstoviny jsou vyrobeny z grano duro neboli tvrdozrnné pšenice, která pochází z Itálie nebo Kanady. Ty nekvalitní bývají z měkké pšenice, například z Ukrajiny. Tuhle informaci najdete na obalu těstovin,“ radí Michaela Muzikářová a popisuje, jak kvalitní těstoviny vypadají: „Musí mít homogenní barvu bez teček a jiných defektů. Ne vybledlá, ale sytější žlutá je ta správná barva. Špatně vysušené těstoviny mohou mít i červené flíčky, bílé flíčky zase vypovídají o nerovnoměrném sušení. Když dáte těstoviny do vody, vytvoří se pěna, ale voda se nesmí příliš zbarvit a zakalit. Čím méně se voda během vaření zbarví, tím kvalitnější ‚pasta‘ je.“

Pozor na marketingové triky

Obecně je podle ní vhodné volit těstoviny původem italské, nikoli tedy například francouzské nebo české. „Stejně jako Češi jsou mistři piva, Italové jsou mistři výroby ‚pasty‘. Samozřejmě i mezi italskými značkami těstovin jsou rozdíly, podobně jako mezi českými výrobci piva,“ usmívá se s tím, že doma používají DeCecco, Molisanu, Voiello, Rummo, Barillu, které se dají koupit už i v Česku.

Klasické těstoviny obsahují vejce, ale můžeme koupit i bezvaječné. „U nich vidím hlavní benefit pro vegany a osoby s alergií na bílkovinu obsaženou ve vejcích,“ říká odbornice na výživu Andrea Mokrejšová. Sáhnout po celozrnných druzích je podle ní určitě vhodné, zvlášť pokud máme málo vlákniny v jídelníčku. „Ale ani ty necelozrnné bych nepovažovala za nezdravé. Jsou stejně tak zdrojem komplexních sacharidů,“ pokračuje a doplňuje, že těstoviny obarvené zeleninovým pyré nepovažuje za nijak hodnotnější. „Spíše v tom vidím další marketingový tah. Zkuste si odpovědět, s čím těstoviny většinou konzumujete. Není to náhodou zelenina, rajčatová omáčka a podobně? Proto přidání trochy zeleniny do těstovin nevidím jako nijak zvlášť benefitní.“

Sama má těstoviny velmi ráda. „Velký podíl na tom má určitě jednoduchost a rychlost jejich přípravy, velká sytivost a nespočet variací,“ svěřuje se s tím, že nejraději má ty čerstvé, které jsou uvařené za 2 až 4 minuty. Její nejoblíbenější recept jsou čerstvé těstoviny s omáčkou z pečených cherry rajčat s kořením a ricotty, případně ještě s trochou mozzarelly, posypané bazalkou.

V česko-italské domácnosti Michaely a Andrey se nepřekvapivě objevuje „pasta“ na talíři téměř denně. Nejčastěji na oběd. Také Michaela si pochvaluje, že jde o jídlo, které je hotové za pár minut. „Andrea umí ‚pastu‘ udělat na tisíc způsobů. Jsou různé spíš letní druhy těstovin a naopak zimní, které mají až polévkovitou konzistenci a hezky vás zahřejí (například pasta e fagioli s fazolemi, pasta e ceci s cizrnou, pasta e patate s bramborami),“ nabízí inspiraci.

Těžko vybírá jeden nejoblíbenější recept, ale po chvíli přiznává, že velmi rádi mají třeba spaghetti aglio olio. „Potřebujete k nim úplné minimum surovin a dá se z nich vytvořit skvělé jídlo. Chce ale trošku cviku, než se vám povede dosáhnout správně středně silné chuti česneku,“ říká a podotýká, že právě tento recept je jedním z mála, v němž Italové česnek nepoužívají pouze k dochucení (a posléze nevyhodí), ale může se jíst.

Zdroje: Květy 30/2021