„S uzením je to jako s nářečím nebo písničkami, všude jsou nějaké místní tradice a každý udí trochu jinak. Pro Čechy je typické uzení teplým dýmem, Morava je půl na půl, někde se udí teplým, jinde studeným, a třeba Slováci udí většinou jenom studeným,“ říká projektant staveb a vášnivý příznivec domácího uzení Pavel Šuba.

Co, případně kdo vás inspiroval k tomu postavit si vlastní zahradní udírnu?

U nás, na jižní Moravě, je to něco naprosto běžného. Už jako malý kluk jsem zažil uzení se svým dědou a potom s tátou. Uzení je pro mě takový voňavý rituál, vlastně společenská akce, ať už s rodinou, nebo třeba se sousedy. S kamarády jsme si jednoho dne řekli, že nemá cenu se setkávat a popíjet jenom tak, beze smyslu, takže si to společné posezení zpestříme uzením.

Když udíme, tak už týden dopředu plánujeme, co u toho budeme vařit. Zrovna včera jsme si psali a hlasovali, úplně jako ve filmu Slavnosti sněženek, kdo je pro guláš a kdo je pro flamendr. Nakonec jsme si odhlasovali flamendr.

Jak tedy vypadá takový sváteční den nebo víkend, kdy se rozhodnete pro rituál uzení?

Sejdeme se už brzy ráno, protože uzení chce čas, nakoupíme si piva a udíme. Přitom samozřejmě debatujeme o tom, jak budeme udit, jakým dřevem, kdy a jak přiložíme. A když to pak z udírny začne vonět, tak společně popíjíme, bavíme se a ten sváteční čas i těšení se na voňavou pochoutku si jaksepatří užíváme.

Je to něco, jako když mají na vesnici hasičskou zábavu, nebo zabijačku, prostě svátek. Jak říkám, tady u nás, na jihu, se udí v každém druhém domě.

Co udíte nejraději?

Určitě vepřové maso, nejběžnější je tu udit bůček, slaninu, krkovici nebo kýtu. Potom se dají ještě udit kotlety nebo panenky. No a taková kapitola sama pro sebe, to jsou klobásy, od maďarských přes slovenské až po nejrůznější naše domácí, moravské.

Pokud vím, uzení se dělí na dva odlišné druhy: studené a teplé. Jaký je mezi nimi rozdíl?

My osobně udíme jednou tak, jednou onak. Když udíte studeným dýmem, máte obyčejně v udírně elektrickou spirálu, která ji vyhřeje na dvacet stupňů, s vyvíječem kouře na bukovou štěpku. Pokud chcete teplý, přikládáte do topeniště špalky a v udírně je 60 až 80 stupňů.

Někteří staří Slováci ale umějí udit studeným i postaru, jenom pomalu hořícím dřevem. Mají hodně dlouhou rouru od topeniště do udírny, takže kouř stihne po cestě vychladnout.

Jak dlouho vlastně uzení trvá?

Zatímco u teplého uzení je to kolem deseti až dvanácti hodin, u studeného to trvá podstatně déle: šedesát, sedmdesát i sto hodin. Takže to je opravdu nadlouho. Chuť a konzistence masa uzeného na teplo a na studeno se docela výrazně liší.

Teple vyuzenému říkají Slováci „šunka“, z něj si můžete odkrojit centimetrový plátek a dát si ho na chleba. Produktem studeného je taková ta „žvýkačka“ s o hodně výraznější chutí, z níž se odkrajují jen asi milimetrové plátečky, které se ideálně jen přikusují k vínečku nebo domácí kořalce.

Jak je to se dřevem, kterým se udí?

To je také různé. My nejraději udíme bukovým dřevem a na konec dáváme dřevo z ovocných stromů. Každý to ale má nejspíš jinak. Důležité je, že dřevo musí být absolutně vyschlé, zbavené kůry, protože pod ní mohou být nějaké houby, plísně nebo hniloba. Musí být alespoň jednu zimu přemrzlé, ideální jsou však tak tři roky. A samozřejmě je uchováváme na nějakém suchém místě, pod střechou, kde na něj neprší a nezatéká.

Co má člověk udělat, když si chce postavit nebo pořídit vlastní udírnu?

Než se do něčeho pustíte, je dobré pečlivě si o uzení nastudovat co nejvíce a promyslet si, co a jak hodláte udit. Jednou z možností je přihlásit se do facebookové skupiny „Udím, udíš, udíme“, která má bezmála 150 tisíc členů, a chvilku to tam sledovat. Začátečníci se běžně ptají na nejrůznější rady a zkušenější členové jim rádi odpovídají. Člověk, který o to má zájem, si tam většinou pěkně počte.

Vedou se tam třeba i spory. Slovák napíše, že nejlepší je udit studeným dýmem, Čech mu odporuje, že to není žádné uzení, ale sušení. Pak se zase ozve dotčený Slovák, že uzení teplým není žádné uzení, ale pečení. Každý zkrátka udí, jak chce a jak je naučený.

Zdroje: Autorský text, Květy 16/24, Pavel Šuba