Skrytý poklad na hubnutí. Je plný bílkovin a zasytí tak, že klidně vy necháte večeři

Pojďte se ponořit do tajů výroby, odhalit nutriční bohatství a prozkoumat pestré chutě, které se skrývají pod zlatavou kůrkou. Nechte se okouzlit sýrem, který vzbuzuje kontroverzi, ale nenechá nikoho chladným.

Olomoucké syrečky mají dlouhodobou tradici, říká se jim také často tvarůžky, protože tak se jim říkalo v minulosti, selské tvarůžky. Vyráběly je totiž selky z vesnic poblíž Olomouce a pak je prodávaly na trzích. První zmínky se o pochutině s charakteristikou chutí a mazlavým povrchem objevily už v 15. a 16. století. A ačkoliv byly zprvu konzumovány hlavně obyčejným lidem, netrvalo to dlouho a dostaly se i na stůl panovníků.

Sýry lze rozdělit na základě několika kritérií, ať už dle způsobu výroby, obsahu tuku v sušině, konzistence v souvislosti s množstvím obsažené vody, či zdroje mléka, ze kterého se sýr následně vyrábí. Základními kategoriemi jsou sýry přírodní tavené a syrovátkové. Olomoucké tvarůžky spadají pod kolonku přírodní sýry a vyrábějí se kyselým srážením. Zatímco nejčastěji konzumované sýry jako ementál či gouda jsou například výsledkem sladkého srážení.

Proces výroby

Postup výroby tvarůžků je posledních sto padesát let stejný a pochází z Loštic. Jak už název napovídá, vyrábějí se z tvarohu a soli. Přidává se ale také určité množství jedlé sody, jedlého vápna a mlékárenské kultury. Nepředstavujte si ale tvaroh z vaničky, který kupujete domů na koláč, nýbrž ten kyselý, který v obchodech najdete jako tvaroh ke strouhání. Ten se nejprve pomele, nasolí a pak se nechá ve velkých vanách tzv. proležet. Právě tato doba slouží k odstartování procesu mléčného kvašení.

Kyselé srážení vzniká srážením mléčné bílkoviny kyselého tvarohu, k čemuž slouží právě mlékárenské kultury produkující kyselinu mléčnou. Tím dochází ke snížení pH a následnému srážení kaseinových micel, výrobky jsou pak příjemně nakyslé. Zároveň se k jeho výrobě kromě soli nepoužívají žádné konzervanty.

Po několika dnech ve vanách ho pracovník obutý v plechových botách vyhází velkou lopatou a přemístí do formovny. Zde se znovu pomele, doplní o již zmíněnou jedlou sodu, jedlé vápno a pomele potřetí. A pak už je čas na formování do požadovaného tvaru.

Základními tvary jsou malá a větší kolečka, také věnečky a tyčinky. Takto vypadající tvarůžky pracovnice vyskládají na rošty, které pak putují jako stoh s metrákem syrečků do sušírny na asi tak dva dny. Zde konečně započíná proces zrání, a to při stoprocentní vlhkosti a teplotě do třiceti stupňů Celsia.

Vzhledem k tomu, že se syrečky v tuto chvíli suší, což znamená odpařování vody, se práce chopí kvasinky, které začínají tvaroh zpracovávat a rozkládají mléčnou bílkovinu na jednodušší látky. A pokud si pořád kladete otázku, jak je možné, že tento výrobek má tak nezaměnitelné aroma, tak zde je ta odpověď. Jejich typický zápach, nebo chcete-li vůně, vzniká totiž právě v tom momentu, kdy se rozkladem mléčné bílkoviny uvolňují plyny jako čpavek anebo metan.

To ale pořád ještě není vše. Po tom, co se tvarůžky dostanou ze sušírny, nechávají se vyvětrat, zchladit a následuje koupání. Jinými slovy je sprchují z obou stran ve vodní cloně, čímž se snaží o zpomalení zrání na povrchu syrečku, aby měl dostatečný čas k tomu prozrávat uvnitř. Jinak by se na povrchu syrečku rozmnožily organismy tak, že by se za vzniku pěny až šampaňského úplně rozložil a rozhodně by nestihl dozrát uvnitř. Dle stupně zralosti mají tvarůžky totiž adekvátní konzistenci, měkkou či poloměkkou.

Pak už přichází čas na jejich zabalení, do expedice se ale dostávají až tak za deset nebo čtrnáct dní. A tento mezičas ještě tráví ve zracím skladu.

Konzumace a skladování

Úplně čerstvé syrečky mají pravidelný tvar, přiměřenou vrstvu mazu a tvarohové jádro. Barva bývá krásně zlatožlutá až možná oranžová, což se procesem zrání mění. Pozorujete změnu barvy spíše do tónů hnědé? Nejedná se o závadu a tvarůžky stále můžete bez problémů konzumovat. Stejně tak si je můžete dopřát k večeři i tehdy, když se na povrchu objeví bílá plíseň či tvarová deformace. Tvarůžky rozhodně nekonzumujte v případě, že je navštíví plíseň černé nebo zelené barvy, pak už jsou tvarůžky zralé na odpadkový koš. V případě, že uvolňují tekutiny, taktéž už nejsou vhodné pro konzumaci.

Skladujte je vždy na místě s teplotou mezi 4–8 stupni Celsia. Jakmile je donesete domů, vyndejte je z obalu a vyčleňte jim v lednici jejich oddělené, speciální místo, ideálně v porcelánové nádobce. Rozhodně se neřiďte tím, že byste je měli sníst co nejdříve. Je to naopak, čím déle budou ve vaší lednici odpočívat, tím chutnější (i smradlavější) budou.

A v čem tkví kouzlo a kandidatura olomouckých syrečků na fitness potravinu roku?

Olomoucké tvarůžky, nebo chcete-li syrečky, patří mezi ty nejdietnější druhy dostupných sýrů. Na 100 g připadá cca 127 kcal, což odpovídá kalorické hodnotě kuřecího prsa nebo jiného nízkotučného druhu libového masa. Zároveň 100 g syrečků obsahuje 0,5 gramu tuku, 2,6 gramu sacharidů, ale 28 gramů bílkovin. Zároveň mají také největší obsah vápníku, 0,13 miligramu. A obsah cholesterolu je zcela zanedbatelný.

Na první pohled se tak jedná o skutečně zázračnou potravinu. To ale platí jen do chvíle, než se podíváte blíže na obsah soli. S tím totiž v tomto případě sýraři rozhodně nešetří, a tak v každém balení o váze 125 g naleznete skoro 6 g soli.

A tak zatímco olomouckým syrečkům někteří nemohou přijít na chuť, jiní se v jejich konzumaci přímo vyžívají, a to nejen kvůli jejich skvělým výživovým hodnotám. Tvarůžky se totiž dají dle kuchařů kombinovat skoro se vším, s masem kuřecím i vepřovým, šunkou či uherákem, ale nemají chybu ani tzv. na sladko. Je to naprostá bomba v kombinaci s jablky, banány nebo v těstíčku ozdobené šlehačkou, stejně jako třeba v palačince s marmeládou či povidly.

Pár tipů na závěr

1.      Při zpracovávání tvarůžku šetřete solí, té samy o sobě obsahují už dost a snadno byste pokrm přesolili.

2.      Máte-li v plánu tvarůžky strouhat, použijte rozhodně ty méně zralé. Pokud máte ale doma už jen ty uleželé, pomozte si jejich umístěním do mrazáku, postačí i jen pár minut.

3.      Tvarůžky se obecně hůře rozpouštějí, takže v jídle zůstávají pak kousky, na lahodnou chuť to sice vliv nemá, ale požitek by nemusel být kompletní. A tak chcete-li omáčkou skutečně hladkou, vyplatí se použít spíše kolečka než tyčinky.

4.      Co se tepelné úpravy tvarůžků týče platí jedno: čím kratší úprava, tím méně odéru ve vašem okolí.

5.      Rozhodli jste se syrečky marinovat, a to v octovém nálevu? Pak pozor, zpravidla rychle tvrdnou.

Syrečky jsou skutečně skvostem mezi sýry, a to nejen díky velmi výrazné chuti, typickému aroma, ale také výživovým hodnotám. Jejich vysoký obsah bílkovin a nízkou kalorickou hodnotu jim nikdo nevezme. Jedinou překážkou v časté konzumaci může být vysoký obsah soli, na který je též nutné brát zřetel při zdravém stravování.

A tak ať už je milujete, nebo nesnášíte, olomoucké tvarůžky k české gastronomii neodmyslitelně patří a jejich historie spolu s fascinujícím procesem výroby z nich dělají sýrovou lahůdku, která si zaslouží respekt. A navíc slouží i jako skvělá volba pro ty, kteří dbají na zdravý a pestrý jídelníček a chtějí si navíc udržet štíhlou linii.