Co bychom dnes asi našli na dezertním talířku vídeňského hotelu Sacher, kdyby šéfkuchař rakouského kancléře Klemense von Metternicha nebyl jednoho večera roku 1832 nemocný? Výjimečný štrúdl? Nepřekonatelnou bábovku? Kdo ví. Protože však tenkrát kuchař opravdu onemocněl a kancléř ten večer očekával významnou návštěvu, stalo se cosi mimořádného. Teprve šestnáctiletému kuchařskému učni Franzi Sacherovi nařídil, aby připravil dezert, který neudělá ostudu, ba který bude chutnat naprosto výtečně. A úplně nejlepší by bylo, kdyby ono sladké dílo vyrobil z čokolády, šlehačky a třeba ještě meruňkového džemu.

Hoch se pod tíhou nenadálé zodpovědnosti vybičoval k neuvěřitelnému výkonu a ten večer předložil vlivným hostům pokrm vskutku božský. Všichni si pochvalovali, olizovali se, kancléř se dmul pýchou. Leč poté se opět vrátil uzdravený kuchyňský šéf, Franz dokončoval své učení a na pochoutku se pomalu zapomínalo.

Když se chlapec vyučil, odešel na zkušenou do zahraničí, aby se za pár let vrátil do Vídně a otevřel si zde lahůdkářství a vinotéku. S úspěchem tu prodával i svůj čokoládový dort Franze Sachera. To už měl syna Eduarda, který se pomalu vydal v jeho cukrářských šlépějích. Vyučil se u císařského a královského dvorního cukráře Demela a během studia kromě jiného zdokonalil „rodinný“ recept, jemuž vetknul definitivní podobu Sacherova dortu. V roce 1876 pak otevřel hotel Sacher a dort se stal nejen jeho vlajkovou lodí, ale také jednou z mezinárodně nejznámějších vídeňských specialit. Dokonce stál i za mnohaletý spor mezi cukrárnou Demel, kde svůj dort Eduard podával už coby učeň, a pozdějšími majiteli hotelu Sacher o práva na značku Sacher-Torte. Soudy nakonec schválily dvě verze ikonického dortu: Demel smí prodávat Demel’s Sacher-Torte, Sacher má svůj Original Sacher-Torte. Zatímco „originální“ verze, kterou servírují v hotelu a kavárně Sacher, má dvě vrstvy meruňkové marmelády, ta od firmy Demel je pod čokoládovou polevou potřená pouze jednou. Oba dorty se pyšní originální pečetí, hotel Sacher pak vlastní výrobnu, kde každý rok ručně připraví na 360 000 dortů, které uchvátily celý svět.

Doboš – jak chutná Budapešť

Pokud byste v Evropě hledali skutečně velký a vlivný kuchařský a cukrářský klan, který měnil historii gastronomie, pak byste jednoznačně narazili na rod Józsefa Károla Dobose, proslulého kuchaře a cukráře konce 19. století. Jeho otec, dědeček a vlastně všichni členové rodiny byli po generace kuchaři. I József se vyučil řemeslu především od svého otce Andráse a v 31 letech si v budapešťské ulici Kecskemét otevřel lahůdkářství, kde prodával spoustu vybraných domácích potravin. Byl výjimečnou osobností a odmala vynikal inteligencí. Číst uměl před nástupem do školy, v dospělosti zvládl hovořit několika jazyky. Ale vraťme se k jeho „životnímu dílu“ v podobě – na přípravu poněkud náročného – pětivrstvého dortu s neodolatelnou karamelovou polevou, který svého času pobláznil šlechtice z celé Evropy. Legenda praví, že máslový krém tvořící základ dortu vznikl vlastně nedopatřením. Jakýsi cukrářský učeň Józsefa Dobose přisypal do másla krupicový cukr namísto soli používané jako konzervační prostředek. Než ho József vyhodil coby „zkažené“ máslo, ochutnal ho. A v hlavě se mu zrodil nápad. Je nutné si uvědomit, že v té době se dorty plnily buď vařenými, nebo šlehačkovými krémy, a tehdejší chladicí a konzervační možnosti byly omezené. Klasické máslové krémy ještě nikdo neznal. Chuťovou novinkou Dobos uchvátil. Navíc rozpuštěné máslo přimíchal i do piškotového těsta, takže pláty byly měkčí a mnohem nadýchanější.

Premiérovou Dobos tortu vytvořil v roce 1884 a o rok později ji představil veřejnosti na všeobecné výstavě v Budapešti. Prvními nadšenými „ochutnávači“ se stali císař František Josef I. s manželkou Alžbětou.

József Dobos začal cestovat po celé Evropě, aby své dílo představil široké veřejnosti. Vozil ho ve speciálně vyrobených dřevěných krabicích na vozíku s nasoleným ledem. Snad každý cukrář se snažil odhalit tajemství složení, ale autor ho pečlivě střežil. Ani jeho zaměstnanci, jimž bezmezně důvěřoval, ho nikdy nikomu neprozradili. Cukráři napříč zeměmi kupovali dort po tuctech, aby ho analyzovali a přišli na ten fígl, ale při snaze upéct něco, co by chuťově zcela odpovídalo, selhávali všichni.

József recepturu po léta chránil, nicméně časem mu už natolik vadily nekvalitní napodobeniny, které se vydávaly za „doboš“, že nakonec v roce 1906 předal originální recept Budapešťskému spolku cukrářů a perníkářů s tím, že odteď k němu může mít přístup kdokoli. Zároveň ukončil své podnikání. Nástupce nehledal, obchod zavřel, o další uznání nestál. K dobrému pocitu, že jeho život měl opravdu smysl, mu stačilo vědomí, že byl vynálezcem a prvním výrobcem dortu, jehož chuť nemá konkurenci.

Pavlova – s lehkostí baletky

Co do křehkosti a lehkosti drží Pavlova nejvyšší trumf. Podobný jako svého času Anna Pavlovna Pavlovová, jedna z nejslavnějších ruských primabalerín. Celý život se potýkala s podlomeným zdravím, což byl důsledek komplikovaného a příliš časného narození. Byla subtilní a slabá, ale ladná, oduševnělá, krásná a zamilovaná do baletu. Překonala všechny překážky a stala se ikonou baletního umění. Říkalo se o ní, že když tančila, létala vzduchem, jako by měla křídla. Inspirovala mnohé umělce. A také dort, který získal její jméno. Dort lehký a éterický, jako byla ona sama.

Má se za to, že kuchař jednoho hotelu v novozélandském Wellingtonu, kde krásná baletka pobývala během turné v roce 1926, byl natolik uchvácen jejím výkonem a krásou, že se do ní platonicky zamiloval, což ho přivedlo i k vytvoření této lahůdky. A jak už to tak bývá, když vznikne něco dobrého, chtějí na tom mít podíl všichni. Jakmile se úspěch sněhového dortu s čerstvou šlehačkou a ovocem rozšířil do celého světa, mnoho hlasů začalo poukazovat na to, že variace „pusinkových“ dezertů existovaly již dřív, že je lze vystopovat i do Německa, USA či Velké Británie. Že pradědečkem Pavlovy mohl být klidně Spanische Windtorte, tedy něco jako španělský pěnový dort, což byl velmi komplikovaný z pusinek sestávající rakouský dezert, který se pekl v habsburských kuchyních již od konce 18. století. A že nejstarší recept na pusinky z cukru a vyšlehaných vaječných bílků se objevil v malé knize receptů vázané v kůži od Lady Elinor Fettiplace, která se jmenovala White Bisket Bread a pocházela z roku 1604.

Ano, je to možné. Jenže žádný eventuální předchůdce nedosáhl popularity slavné Pavlovy, kterou dnes najdete v kuchyních celého světa. I když je receptura šlehaných bílků s cukrem velmi jednoduchá, možnosti konečné podoby jsou nekonečné. Pro Pavlovu lze použít jakékoli ovoce: banán, kiwi, jahody, mučenku, hroznové víno, lesní plody, sušené ovoce či ořechy. A pro gurmány je tu vždy čokoláda nebo karamel!

Mrkvový dort – přetahování o klasiku

Kdybychom měli vycházet z legend, pak se mrkvový dort může pyšnit nejbohatším životopisem. Mnoho historiků gastronomie soudí, že pochází z tzv. mrkvových pudinků, které se často objevovaly na jídelníčku středověkých Evropanů. V té době byl cukr natolik drahá záležitost, že mrkev představovala oblíbené a dostupné sladidlo.

Populární teorií o zrodu mrkvového dortu je příběh z francouzského dvora Ludvíka XVI. Tento král byl alergický na dýni, ale velmi dychtil ochutnat dýňový koláč, protože stále slýchával o jeho lahodné chuti. Pověřil proto svého kuchaře Antoina Beauvillierse, aby mu připravil něco podobného. Výsledný moučník byl takřka totožný s dýňovým koláčem, jen v něm dýni nahradila mrkev a kuchař ho nazval gâteau aux carottes neboli mrkvový dort.

O několik let později, když cestoval do Londýna, vezl recept s sebou a rozšířil ho po Anglii. V tuto chvíli však do hry vstupuje Švýcarsko, které je přesvědčené, že na mrkvový dort má patent právě ono. Verzi jeho zrození dokládá vyprávěním o oblasti Kaiseraugst, kde děti v polovině 19. století v nadměrné míře trpěly zubními kazy. Stav měl nabrat doslova podobu epidemie. Jak se traduje, příčinou měl být fakt, že děti vyloženě hltaly čokoládu, jíž je Švýcarsko proslulé. Jeden z místních lékařů tak měl navrhnout, aby byla čokoláda v dortech, pečivu a jiných zákuscích nahrazena něčím zdravějším. Můžete třikrát hádat čím. Nejpopulárnějším se stal dort vyrobený z velkého množství mrkve a podávaný dětem na jejich narozeniny.

O zrození mrkvového dortu by se dalo psát i dál. Jeho příběh je nekonečným svárem mezi legendou o pochutině chudých, kdy v dobách bídy, válek a přídělového systému byla mrkev jediná možnost, jak si vůbec dopřát nějaký dort, a vyprávěním o tom, jak George Washington podával na večírcích mrkvový dort coby luxusní delikatesu a nejlepší pekaři z počátku 20. století ho servírovali jako exotickou německou pochoutku. Ať již se však podíváme na jakoukoli cestu, všechny vedly na trůn světové gastronomie.

Medovník – vizitka ruské kuchyně

Med je jedna z nejstarších známých potravin a takřka všechny antické kultury si ho cenily pro chuť i léčivé vlastnosti. Není divu, že se stal základem prvního vyráběného pečiva vůbec. Stačilo smíchat mouku s medem a počkat, až těsto vykyne. Historici udávají, že už okolo 12. století připravovaly německé řádové sestry jakéhosi předchůdce medovníku z medu, ořechů a sušeného ovoce a ve stejné době se v Itálii pekl kořeněný medový koláč. Každopádně recepty na medové moučníky se rychle šířily po celé Evropě.

Medovník v podobě, kterou známe dnes, má však kořeny v kuchyni ruské a je spojený s krásnou legendou, která sice není nijak podložená, ale provází takřka každé medovníkové curriculum vitae. Traduje se totiž, že „medovik“ poprvé upekl ve dvacátých letech 19. století osobní kuchař manželky ruského cara Alexandra I. Alžběta Alexejevna neměla ráda med, všichni palácoví kuchaři to věděli, proto ho ve svých receptech nikdy nepoužili. Jednou však nastoupil mladý ambiciózní kuchař, který o zdejší antimedové politice neměl ani tušení. Chtěl vyniknout a na přehlídku zákusků všech palácových kuchařů připravit něco skutečně lahodného. Na stole se vyjímal bezpočet nádherných a chutných moučníků, ale byl to právě dort mladého šéfkuchaře, který císařovnu okouzlil nejvíc. Tenoučké vrstvy těsta a úžasného krému se doslova rozplývaly v ústech. Když se Alžběta Alexejevna dozvěděla, že základem gurmánského veledíla je med, své chuťové preference přehodnotila a medový dort už nesměl chybět na žádné její hostině. Dnes je medovik jedním z nejznámějších dortů světa a jeho moderní verze se od „palácové“ příliš neliší – vždycky musí sestávat ze slabých vrstev medového těsta a neodolatelné delikátní náplně.

Zdroje: Autorský text, Květy 13/2024, https://inderoyhonning.no/en/the-history-of-the-honey-cake/ https://www.bbc.com/travel/article/20200804-the-surprising-truth-about-pavlovas-origins