Ne že by jiné kuchyně neznaly omáčky, ale ty naše jsou specifické a nezaměnitelné. Jsou hutné, ve své klasické podobě obsahují smetanu, máslo a mouku a dávají se jako doplněk k masu a ke knedlíkům či jiné příloze.

Právě jejich nejčastější spojení s kynutým knedlíkem, který nejlépe tekutinu nasákne, stojí za tím, že všechny národní omáčky šmahem považujeme za kalorické bomby. Nemusí to tak být.

Vznikly v měšťanské kuchyni

Další přetrvávající mýlka je přesvědčení, že omáčky pocházejí z venkovské kuchyně. „Venkovská strava omáčkami moc neoplývala, protože marná sláva, k omáčce patří maso, a to se na vesnici konzumovalo jen velmi málo. Takže omáčky pocházejí z gastronomie měšťanů,“ říká v zábavném seriálu Zmlsané dějiny na české internetové televizi Fameplay.tv (dříve Mall.tv) doc. PhDr. Martin Franc, Ph.D., expert na dějiny stravování z Masarykova ústavu a archivu Akademie věd ČR.

V pořadu vystupuje jako Docent Jídlo a vysvětluje, že klasický měšťanský oběd v 19. století měl sestávat ze šesti chodů, přičemž první byla polévka založená na hovězím vývaru. „S tím ovšem byla spojená otázka, co pak udělat s vyvařeným hovězím masem. V bohatších domácnostech ho dávali jíst čeledi, jenže české měšťanské rodiny jen málokdy patřily k těm bohatším, a tak vařené hovězí maso obvykle představovalo druhý chod jejich oběda. Jenže vařené hovězí maso má poněkud fádní chuť, což obzvlášť vynikne, pokud ho máte jíst každý den. Hospodyně si proto pomáhaly buď pikantními doplňky jako křenem či nakládanými houbičkami, nebo chuťově výraznými omáčkami,“ vysvětluje vznik svíčkové, rajské, koprové… A připomíná, že naši předci si pochutnávali i na omáčkách, které bychom dnes stěží pozřeli. Na- příklad na hřebíčkové, jejímž základem byla strouhanka osmažená na másle, a v níž plavalo toto koření vcelku!

Třetím přetrvávajícím mýtem je, že omáčka je těžká kuchařská disciplína a že ji nezvládne každý. Jak je vidět i z receptů, které uvádíme, není to zase tak složité, ani když se pustíme do přípravy jíšky. Základem je postupovat podle předpisu, nic neuspěchat, a hlavně použít kvalitní suroviny.

Měli bychom se vyvarovat sáhnout po nejrůznějších průmyslově vyráběných pomocnících, kteří by mohli urychlit a ulehčit práci, typu vývaru z kostky nebo granulované jíšky. V omáčce se to prostě pozná! Ideální je mít silný domácí vývar. Nemusíme ho připravovat při každém vaření omáčky, můžeme si jednotlivé porce namrazit a pak jen vytáhnout a použít.

Dodají nám vlákninu

Správně připravená omáčka by měla být chuťově vyvážená, doladit maso i potěšit oko. Navíc nás může zásobit zdraví prospěšnými látkami. „Omáčky, primárně zeleninové, jsou nesporně zdravým a výživným prvkem na talíři. Mám na mysli především ty, které jsou připravené z kořenové zeleniny, dýní či jakékoli zeleniny, ať už ve formě omáčky, či zeleninového pyré,“ říká výživová poradkyně léčivou stravou Nicole Lukášková, Ph.D. (www.zdravesnicole.cz), ale zdůrazňuje, že nemyslí moderní smetanové omáčky zahuštěné moukou, nýbrž tradiční zeleninové omáčky, které připravovali naši předci společně s luštěninami.

„Takové omáčky plní mnoho funkcí. Z hlediska nutričního jsou lehce stravitelné a doplňují minerální látky. Také nám dodají vlákninu,“ vyzdvihuje postavení omáček v našem jídelníčku a neopomíjí ani celostní pohled. „Z tohoto hlediska je důležitější, že čerstvě připravené zeleninové omáčky působí zásadotvorně, a tedy zmírňují překyselení,“ upřesňuje.

Dalším přínosem je podle jejích slov energetické působení kořenové zeleniny, která nese energii uzemnění a pevného zakořenění, což znamená, že stojíme nohama pevně na zemi a víme, kam směřujeme. „Podporují náš ‚střed‘, to je energetická oblast žaludku a sleziny,“ předkládá Nicole Lukášková svůj pohled.

Jako příklad zdravé omáčky uvádí tradiční svíčkovou. „Mám ale na mysli tu připravenou bez zbytečných náhražek typu zahušťování moukou a bez zvýrazňovačů chutí. Svíčková je typ omáčky, která nevyžaduje žádné zahušťování, protože pokud je v ní dostatek zeleniny, zahustí se sama,“ dodává.

Každý má svůj recept

Ostatně svíčková je suverénně nejoblíbenější česká omáčka, i když ji asi nepřipravujeme každý týden, ačkoli její „výroba“ vlastně není tak složitá. Chystáme ji jako slavnostní chod na rodinnou sešlost, objednáváme si ji jako součást svatebního menu nebo slouží coby ukázka naší národní kuchyně pro cizince.

Bez nadsázky zřejmě každá rodina má svůj recept a nějakou vychytávku. Zatímco jedni používají zeleninu mraženou, druzí nedají dopustit na sterilovanou a třetí poctivě krájí čerstvou. Někdo přidává karamel, jiný hořčici, ochucuje se octem nebo citronovou šťávou, zjemňuje šlehačkou, ale i zakysanou smetanou… Nicole Lukášková doporučuje použít rostlinnou alternativu. „Klasickou smetanu v omáčkách nedoporučuji, a to nikoli kvůli kaloriím, ale hlavně kvůli tomu, že bílkovina kravského mléka A1 může u některých lidí podporovat zánět střevní sliznice, který může vést k imunitním a autoimunitním poruchám,“ vysvětluje s tím, že podrobnosti najdeme na jejím webu.

O tom, že svíčková je královnou, svědčí i nejrozsáhlejší průzkum a analýza dat společnosti Primirest, největšího poskytovatele školního stravování v ČR, z loňského jara. Z téměř půl milionu vydaných porcí měsíčně vychází jako nejoblíbenější právě svíčková, možná překvapivě i před smaženým řízkem. Obecně tradiční omáčky jsou na špici hitparády malých jedlíků.

„Češi si odvykli vařit doma složitá jídla, při přípravě pokrmů dávají přednost jednoduchosti a rychlosti. Klasické omáčky nebo smažená jídla si děti i jejich rodiče dopřávají spíše na návštěvách u prarodičů nebo o svátcích. V pracovní dny si na nich proto rádi pochutnají v závodní restauraci nebo je dětem vyberou ve školní jídelně. Je to pro ně nejjednodušší cesta, jak se k těmto oblíbeným, ale pracnějším jídlům dostat,“ interpretuje výsledky Kristýna Ostratická, Fit Brand Chef školních jídelen Primirest.

Znáte červenou čočku?

Přirozené zeleninové omáčky Nicole Lukášková doporučuje zařazovat často. Sama do nich nedává ani kravské mléčné výrobky, ani je nezahušťuje moukou. Pokud přece jen potřebuje něco zahustit, sáhne po červené čočce. „Rychle se rozvaří, nezmění chuť jídla, a ještě tak doplníte zdroj bílkovin,“ dává inspiraci k tomu, jak omáčku připravit tak, abychom neměli po její konzumaci černé svědomí. Na ochucení používá přirozené ovocné octy – ume ocet, nebo jablečný.

Nejvíce miluje svíčkovou (bez smetany, ochucenou ume octem), dále křenovou bez mléka a mouky a její obměnu koprovou omáčku (recept viz rámeček Křenová omáčka). „Připravuji je z kořenové petržele, která je přirozeně sladká, jemná a podporuje tvorbu serotoninu – hormonu dobré nálady,“ vybízí k odvaze vyzkoušet tradiční omáčky v novém hávu.

Jak ovšem odborníci na výživu v současné době často zdůrazňují: není třeba trápit se a odpírat si nějaké jídlo, protože ho považujeme za nezdravé. Když dlouhodobě jíte vyváženě a občas si dáte nějakou „pecku“ typu zahuštěná omáčka se šesti, svět se nezboří a vy hned nepřiberete. Ideálně ale pak jděte na delší procházku.

ZKUSTE TO JINAK

Křenová omáčka

podle výživové poradkyně Nicole Lukáškové:

  • ghí
  • 1 cibule
  • 4 petržele
  • 2 bobkové listy
  • pár kuliček nového koření a černého pepře
  • sůl
  • voda, nebo zeleninový vývar
  • křen
  • ume ocet
  • v případě potřeby rostlinná smetana pro zjemnění 

V hrnci rozehřejeme ghí a orestujeme na kostičky nasekanou cibuli, přidáme nakrájenou petržel a koření.

Po krátkém restování podlijeme vodou či vývarem a vaříme 15 minut nebo do změknutí.

Vypneme plamen, vylovíme koření a omáčku rozmixujeme do hladka.

Dochutíme ume octem, čerstvě nastrouhaným křenem a případně smetanou. TIP: Místo křenu můžete použít kopr a připravit výbornou koprovou omáčku jak z nutričního, tak celostního pohledu.

UMÍTE JE VŠECHNY?

Pětice světových omáček

Při přípravě omáčky můžete popustit uzdu fantazii, ale dobré je znát základy. A pamatujte, méně je více, stačí přidat jednu jedinou ingredienci na ochucení a hned máte jiný sós.

Espagnole a demi-glace

Stavební kameny nejen francouzské kuchyně. Základem je silný vývar z pečených hovězích nebo telecích kostí a kořenové zeleniny. Na espagnole připravíme z másla a hladké mouky tmavou jíšku (měla by mít takovou barvu jako pak výsledná omáčka). Poté přilejeme vývar a vaříme asi 15 minut do zhoustnutí. Osolíme a opepříme. Na demi-glace přidáme do této omáčky ještě porci vývaru, bouquet garni (kuličky pepře, nového koření a bobkový list v plátýnku nebo ve svazečku) a necháme probublávat, až se tekutina zredukuje asi na polovinu.

Rajčatová

Nadrobno nakrájenou šalotku zpěníme na oleji, přidáme najemno nakrájená oloupaná rajčata (bez semínek) a špetku soli. Vaříme za občasné míchání alespoň 30 minut.

Holandská

Do skleněné nebo kovové misky dáme tři žloutky, špetku soli, půl lžičky dijonské hořčice a pár kapek citronové šťávy. Zamícháme a postavíme nad hrnec s vroucí vodou. Šleháme metličkou, jakmile hmota zesvětlá, po částech zašleháváme 100 g másla. Pozor na sražení žloutků! Omáčka se musí konzumovat hned po dokončení.

Bešamel

Mouku lehce zpěníme na másle a tentokrát nečekáme na tmavou barvu. Přidáme do ní mléko nebo smetanu a vaříme na mírném plameni do zhoustnutí. Osolíme a okořeníme muškátovým oříškem.

Velouté

Z másla a mouky připravíme světlou jíšku a postupně do ní přiléváme kuřecí, rybí, nebo zeleninový vývar. Osolíme, opepříme a vaříme do požadované konzistence.

Zdroje: Květy 3/24  https://www.theculinarypro.com/sauces 

Autorka: Nicole Mrzenová