Co je to fermentace?
Fermentovaná zelenina je jednoduše kvašená zelenina. Samotná fermentace je biotechnologický proces, při němž se organické látky postupně přeměňují na látky jednodušší. Tento proces není žádná novinka, perfektně ho znaly už naše babičky. Kvašení najde své využití při výrobě alkoholických výrobků, octa, droždí, kysaných mléčných výrobků a mimo jiné i při výrobě kvašené zeleniny. Cílem fermentace je získání určitých látek, jako je například kyselina octová, nebo zvýšení nutriční hodnoty a prodloužení životnosti potraviny. Kvašení také zajišťuje lepší stravitelnost a nutriční vyváženost potravin. Nejznámější kvašenou zeleninou je kysané zelí a kvašené okurky. Vedlejším produktem fermentace jsou alkohol a kyseliny – ty fungují jako přírodní konzervanty, které pomáhají potraviny déle uchovávat. Díky tomu se vytvářejí úplně nové chutě, souhrnně nazývané umami – pátá chuť. (HASSON, Gill. Síla přírodní fermentace: Jedinečná chuť a léčivá síla živých kultur. Grada Publishing, a. s., 2015.)
Blahodárné účinky fermentace pro náš organismus
Kvašená zelenina je vlastně tak trochu už předpřipravená pro náš organismus. Tím se pro nás stává stravitelnější. Je vlastně už „natrávená“ díky bakteriím, které velmi příznivě ovlivní naše střeva a celkové zdraví. Jedná se o zdroj bakterií prospěšných pro náš organismus. Kvašená zelenina také zvyšuje dostupnost živin, které naše tělo lépe vstřebá. Fermentované potraviny jsou navíc výživově bohatší. Jsou nabité vitamíny B, C a působí jako přírodní antioxidanty. Obsažené živé kultury působí blahodárně na náš trávicí i imunitní systém. Zahrnutí kvašené zeleniny do jídelníčků může snižovat riziko vysokého krevního tlaku. (SOCHŮRKOVÁ, Veronika. Fermentované potraviny jako součást dnešní výživy. 2022.)
Kvašená zelenina – zlato pro náš mikrobiom
Kvašená zelenina může vypadat jako dobrý salátek, ale ve skutečnosti se jedná o tzv. funkční potravinu. Kysané zelí může již během několika dní zlepšit vaše trávení. Může se stát, že vaše střeva nejsou schopná správně rozkládat jídlo, tím nejsou do našeho těla správně exportovány vitamíny a minerály. Navíc špatné trávení způsobuje únavu celého organismu. Pozitivně může kvašená zelenina působit také při a po užívání antibiotik. Antibiotika spolu s těmi špatnými bakteriemi ničí i ty dobré. Fermentovaná zelenina vám pomůže tyto bakterie znovu obnovit – rychle a jednoduše.
Jak začít s domácím kvašením?
Samotný název fermentace zní dost odborně a možná byste se ho mohli zaleknout. Nenechte se zastrašit, je to velmi jednoduché. Nejznámější kvašenou zeleninou je zelí, tzv. kimči. Korejci zahrnují kimči do každého hlavního jídla. Ke kvašení jsou ale vhodné i jiné druhy zeleniny, jako je květák, ředkvičky, mrkev, brokolice, kapusta nebo červená řepa. Připravte si zavařovací sklenice, vodu, sůl a důkladně očištěnou zeleninu. Zeleninu pokrájejte, nandejte do sklenic a zalijte solným roztokem, který připravíte smícháním 25 g soli a 1 l vody. Do sklenic můžete přidat i kousky česneku nebo bylinek, které dodají zelenině výraznou chuť, ale zároveň během kvašení zabraňují vzniku nežádoucích mikroorganismů. Zeleninu ve sklenici zatížíte kamenem nebo menší sklenicí naplněnou luštěninami tak, aby zelenina byla neustále ponořená. Uzávěr sklenice překryjte potravinářskou fólií. Sklenici uchovávejte na chladnějším tmavém místě po dobu 7–10 dní. Během fermentace dochází k bublání nebo pěnění. Hotovu zeleninu poznáte tak, že už nepění a chutná prostě výtečně.
Fermentovanou zeleninu určitě stojí za to vyzkoušet. A když se vám nebude chtít do domácího kvašení, kvalitní kimči pořídíte ve specializovaných obchodech nebo v obchodech se zdravou výživou.
Zdroje:
https://karolinafour.cz/recepty/fermentovana-zelenina-neni-veda-zvladnete-to-napoprve/
HASSON, Gill. Síla přírodní fermentace: Jedinečná chuť a léčivá síla živých kultur. Grada Publishing, a. s., 2015.
SOCHŮRKOVÁ, Veronika. Fermentované potraviny jako součást dnešní výživy. 2022.
