Důvody jsou minimálně tři: vyjdou levněji, jejich příprava není tak pracná ani zdlouhavá a narazíme na ně na každém rohu. Zatímco původ jednoznačně nejpopulárnějšího jídla , smažáku, který nesmí chybět na jídelním lístku snad žádné restaurace od obyčejného bistra po luxusní podnik, není zcela český, utopenec je opravdu náš „vynález“. I tento pokrm dříve spojovaný zejména s hostinci čtvrté cenové kategorie si našel cestu až do nóbl restaurantů.
A chlebíčky? Typické české občerstvení, které nemá ve světě obdoby, se prodává u stánků, v cukrárně, v divadelním bufetu i benzinové pumpy, připravujeme je pro návštěvu a nesmí chybět ani na firemním rautu.
Dobrý utopenec je věda
Špekáčky s cibulí ve sladkokyselém nálevu jsou oblíbeným studeným jídlem v naší kotlině určitě déle než 100 let. Traduje se, že jeho autorem je hospodský a mlynář Šamánek odněkud z Berounska. Prý přemýšlel, jak uchovat co nejdéle vuřty pro své hosty. Nejprve je jen naložil do octové vody, pak začal přidávat cibuli a nejrůznější koření a utopenci byli na světě.
Název se podle této legendy neodvíjí od toho, že buřty jsou „utopeny“ v nálevu, nýbrž ze skutečnosti, že se nešťastník Šamánek utopil při opravě mlýnského kola. Vyberte si, bylo to na jeho počest, či spíš projev typického černého humoru?
Druhá varianta vzniku utopenců hovoří dokonce o 15. století a o vojenském veliteli Eduardu Svrhlíkovi. Jednou se sudy s maďarskými klobásami převrhly do řeky Olšavy a do jednoho z nich natekla děravým víkem voda. Když po čase sud otevřeli, byly v něm klobásy pěkně naložené. Svrhlík pak jen zaměnil vodu za kyselé víno a přidal cibuli… Ať je to tak, či onak, faktem zůstává, že pokrm ideální k pivu je populární dodnes, má spoustu variant a dalo by se bez nadsázky říct, že co rodina, to recept. Někdo přidává hořčici, jiný olej, další kečup či worcesterovou omáčku… Nakládají se i párky, točený nebo gothajský salám.
My zveřejňujeme recept Víta Dvořáka, autora oblíbeného food- blogu www.vitekuplotny.cz, který v příspěvku příznačně nazvaném Povinná výbava českých hospod píše: „Krom vegetariánů a veganů neznám snad nikoho, kdo by neměl rád dobré utopence. To slovo ‚dobré‘ si ale v tomto případě zaslouží zvlášť zdůraznit. Utopence totiž dokáže spousta věcí pokazit: počínaje nepříliš kvalitními špekáčky přes hodně kyselý, moc ostrý nálev až po špatně dávkované koření nebo moc či málo ostrou cibuli.“
Ideální rozpis a poměr všech ingrediencí i postupy hledal několik let, během nichž vyzkoušel desítky variant. „Potrpím si na plátek okurky vložený v řezu utopence, ten by měl být uvnitř lehce promáznutý plnotučnou hořčicí. Svůj účel vedle koření splní v nálevu i feferonka a samozřejmě dostatek cibule,“ popisuje pro Týdeník Květy, jak by měl podle něj správný utopenec vypadat.
„Nejdůležitější je pochopitelně složení nálevu a samotná chuť dobře rozleženého utopence, to už je ale na preferencích každého jedince,“ usmívá se.
Nad smažák prostě není!
Protože má Vít Dvořák na svém webu i recept na variantu smaženého sýra, ptáme se ho, co má radši: utopence, nebo smažák? „Záludná otázka! V poledne si raději dám smažák, k večeři utopence,“ odpovídá šibalsky. Faktem je, že jeho sýrové biftečky jsou suverénně nejvyhledávanějším recepisem na jeho stránkách. To jen potvrzuje výjimečné postavení sýra v trojobalu v naší kuchyni.
Své o tom vědí Anna Lucie Helešic a Terezie Kučerová, které v roce 2020 založily instagramový účet Život ve Strouhance. Na něm zpočátku zveřejňovaly své recenze smažáků v pražských podnicích. Dnes mají i příznivci profilu možnost zaslat své hodnocení oblíbeného pokrmu odkudkoli z ČR (nedávno tu ale přibyla pochvala smažáku z jačího sýra v české restauraci v nepálském hlavním městě Káthmándú).
Před necelými dvěma lety „smažákoložky“ dokonce spustily mapu smažáků. Jejich instagramový účet, na němž zveřejňují i TOP 10 pražských smažáků, sleduje přes 35 000 fanoušků. Na mapě i Instagramu je momentálně více než tisíc recenzí a mapa má již 366 500 zhlédnutí.
„Naše láska ke smaženému sýru vznikla před několika lety, kdy jsme si ho pravidelně společně dopřávaly vždy po konci tábora, na který jsme jezdily. Bylo to v tu chvíli takové to ultra nezdravé jídlo, které po těch vyčerpávajících čtrnácti dnech člověk potřeboval,“ líčí cestu ke smažákům Terezie Kučerová, která preferuje goudu.
Anna Lucie Helešic ji doplňuje: „Smažák nás spojil, díky tomu je dnes náš Instagram Život ve Strouhance. Potáborový zvyk jet na smažák panuje dodnes, není nic lepšího. V tu chvíli ani neřešíte kvalitu toho jídla, jde vám jenom o to se emocionálně vyprostit a ‚zprasit‘ po ❱❱ vyčerpávajících 14 dnech,“ směje se s tím, že ji nejvíc potěší trojkombinace – niva, hermelín, gouda.
„Ta ale bývá vzácně. Hermelín mám asi raději než goudu, ale začala mi vyhovovat tenká strouhanka, což u hermelínu nejde úplně vždycky splnit, tudíž také pomalu přecházím na goudu.“
Děláte si ho doma, nebo ne?
Původ lahůdky, která dlouhá léta byla solitérem v rubrice bezmasé pokrmy na jídelním lístku mnoha restaurací (a někde stále je), není ryze český. Uvádí se, že první zmínky o smaženém sýru se objevují ve středověku v Itálii. Později se jedl i v Americe, Řecku a Rakousku.
Naším patentem je spojení s tatarskou omáčkou. U nás se objevil za první republiky, ale protože se zpočátku používal ementál či gorgonzola, jednalo se o luxusní předkrm pro bohaté labužníky. Až v 60. letech s rozmachem závodního stravování, hotových pokrmů a polotovarů se smažák více prosadil a ve chvíli, kdy se začal připravovat z polotvrdého eidamu a stal se výrazně levnějším než řízek, vyletěla jeho obliba do výšin.
Smažák na rozdíl od utopenců nebo chlebíčků zůstává spíše restauračním jídlem. Do jeho přípravy doma se nikdo moc nehrne, hlavně z toho důvodu, že nám všem asi někdy „vytekl z obalu“.
„Doma ho děláme minimálně, když už tak v horkovzdušné fritéze. Smažený sýr je pro mě už restaurační pokrm,“ říká Anna Lucie Helešic. „Jako malá jsem jej měla častěji doma, babička ho milovala, tak jako smažené žampiony, květák, celer…“ Její kolegyně také potvrzuje, že si smažák doma udělají jen zřídka. „Přeci jenom, náš Instagram se zaměřuje převážně na recenze z restaurací,“ vysvětluje.
Vít Dvořák u svého receptu na poněkud jiný smažený sýr uvádí: „Doma ho už dlouho nedělám, rozpalovat fritézu s kvantem oleje se mně kvůli dvěma sýrům prostě nechce a na pánvi zase často sýr vyteče.“ Jeho recept na „smažený sýr jinak“, který nikdy nevyteče a na který není potřeba kvantum oleje, prý mnozí řadí nad klasiku.
Jak má podle kuchaře amatéra vypadat správně připravený smažený sýr? „Zlatavý, voňavý, lehce nafouknutý, krásně křupavý, trojobal by ale neměl být příliš tlustý. Samotný sýr by se měl krásně táhnout, ale ne úplně téct. Zcela zásadní je kvalita sýra,“ odpovídá Vít Dvořák.
Odbornice na smaženou pochoutku mluví podobně. „Strouhanka by měla být dozlatova dokřupava usmažená, po rozkrojení by se měl roztékat a táhnout,“ charakterizuje Terezie. Podle Anny na první pohled poznáte, jak na tom smažený sýr je.
„Kouknu a vidím,“ směje se s tím, že zároveň jde hodně i po čichu.
„Špatný olej a přepálené máslo nikdy neukryjete. Jakmile mi přistane smažák na stole, už jej hodnotím – vůně, barva strouhanky, jaký má tvar, je strouhanka křupavá, vytéká, chuť sýra…“ odhaluje svůj postup při recenzování.
Aktuálně obě přemýšlejí o papírovém vydání mapy a samo sebou, vzhledem k počtu sledujících a dotazům, také nad nějakým merchem (reklamní předmět, například oblečení, hrnek, tužka s logem – pozn. red.). „Já bych ráda i aplikaci Smažáková mapa, uživatelsky by byla příjemnější než chodit na web,“ upřesňuje Anna Lucie Helešic, ale dodává, že oslovení vývojáři aplikací si řekli pro ně zcela nereálnou částku. „Náš Instagram je nevýdělečný koníček,“ zdůrazňuje s tím, že třeba jednou…
Od Paukerta až do dneška
Původ chlebíčků je přesně znám. Vymyslel je pražský lahůdkář Jan Paukert na počátku 20. století. Ponoukl ho k tomu rodinný přítel malíř Jan Skramlík, kterému nevyhovovaly jednohubky (byly moc malé), ani obložené chleby (byly příliš velké). Chlebíček byl akorát na dvě tři kousnutí.
S tou českou původností to ale není tak jisté, pravda je, že obložené chleby podobné velikosti nazývané open sandwich se objevovaly různě v Evropě již dříve. Skandinávci mají smørrebrød, Španělé tapas a Italové bruschettu… Jisté je, že slavné Paukertovo lahůdkářství, které vzniklo na pražské Národní třídě v roce 1916, brzy následovaly další podniky jako Lippert, Stiedl, Čadil, Zoufalý či Laibl. Chlebíčky se obkládaly husími játry, sardelkami, lanýži, humry… Nebyla to tedy levná záležitost.
Ve 30. letech si na nich pochutnávali pěvkyně Ema Destinnová, básník Jaroslav Seifert, herci Hugo Haas, Jan Werich, Jiří Voskovec a Vlasta Burian, který byl vyhlášeným milovníkem chlebíčků. Objevovaly se i na stole prezidenta T. G. Masaryka.
V 50. letech se „buržoazní“ ingredience začaly nahrazovat levnějšími surovinami a rozmohla se i domácí příprava. A přestože si opět můžeme koupit chlebíčky s krevetami, kozím sýrem a dalšími dražšími dobrotami, dodnes zůstává nejoblíbenější variantou šunkový s bramborovým salátem…
Zdroje:
Autorský text, Květy 9/2024,
https://www.expats.cz/czech-news/article/in-the-czech-kitchen-fried-cheese-is-heart-melting-vegetarian-friendly-comfort-food https://www.cooklikeczechs.com/chlebicky-czech-open-faced-sandwiches/
Vít Dvořák