Pho: Pravé silné

Pho: Pravé silné

Je dobrá a na přípravu jednoduchá. A je tak snadné ji zkazit!
 Ze všeho nejdůležitější je vývar, takže kosti vařte co nejdéle a nešetřete na cibuli. Ovšem když se povede, dokáže vietnamská polévka Pho zlepšit náladu nebo bleskově vyléčit kocovinu.

Prozradily nám to dvě mladé Vietnamky, které si daly za úkol propagovat v Česku kuchyni své rodné země. Sešly jsme se v restauraci Remember blízko pražské Florence. Důvod? Právě tady prý umějí Pho nejlíp. „Proto sem chodí Vietnamci z celé Prahy,“ říká Thuy Duong, studentka ekonomie a hlavně milovnice vaření. Spolu s kamarádkou Mai Huong, jinak studentkou politologie a marketingové komunikace, založily blog Viet Food Friends, kde se dozvíte o vietnamské kuchyni snad úplně všechno, co ještě nevíte.

Srkání povoleno

Společně jsme si objednaly tři různé varianty Pho. Z obrovských mís se kouří – a to je přesně ten čas, kdy se do polévky máte pustit. „U nás se říká, že se má jíst tak horká, aby vám teklo z nosu,“ směje se Mai Huong.

Naštěstí u Pho můžete zapomenout na české výchovné poučky typu nemlaskat a nesrkat. Dlouhé nudle bez srkání snad ani jíst nejde, navíc čím víc zvuků budete u jídla vydávat, tím větší radost bude mít obsluha. Bude to pro ni důkazem, že vám opravdu chutná. Začít jíst ještě skoro vařící polévku má také ryze praktický důvod: nudle by se správně neměly dlouho vařit, takže se do polévky dávají těsně před servírováním. „To jsou ještě správně tuhé, takové natahovací,“ říká Mai Huong. Postupně ale nasakují vývar a jsou stále hutnější. Kdo bude s jídlem otálet, prohloupí.

Kde chutná nejvíc

Milovníci vietnamské kuchyně chodí v Praze do Sapy. Tam najdete bezpočet stánků, kde nemají důvod poevropšťovat vietnamská jídla. 
Připravte se však, že stánky v Sapě fungují podle vietnamských pravidel – v jednom podniku se specializují jen na jedno či dvě jídla. To ale umí dokonale, takže zklamání nehrozí.

Pokud budete chtít průvodce, sledujte stránky Viet Food Friends, jděte na www.vietfoodfriends.cz. Čas od času připravují gastronomické výlety za autentickým ‚Vietnamem‘.

Kromě zmiňované restaurace Remember v Biskupské 5 nebudete zklamáni s Pho v podniku Pho Vietnam ve Slavíkově 7. Je to ale spíš bufet, doporučujeme vzít si jídlo s sebou domů.

Nudle jen ponořit

Odhadnout správnou tuhost nudlí je základ. I na něm se pozná zdatnost kuchaře. „Kolikrát jsem dostala od maminky vynadáno, že jsou nudle příliš měkké,“ vysvětluje Mai Huong. A to je také nejčastější chyba, na kterou v restauracích narazíte. Stejně jako na nudle, co nejdou ani rozmíchat. Nejspíš je spařené nechávají stát dlouho venku, takže se slepí, a vevnitř jsou pak už úplně studené.

Jak je to tedy správně? Nudle by se měly na hodinu namočit do studené vody, aby povolila jejich škrobovitost, pak v sítku na chvíli ponořit do hrnce s vařící vodou a hned nato zalít horkým vývarem.

Vývar musí být čistý

Za ten pravý se považuje hovězí a doma je hlavně na severu Vietnamu, slepičí je jižanská varianta. V restauracích ale nejčastěji narazíte na kuřecí. Podniky jej vaří tak trochu z pohodlnosti a také z ekonomických důvodů: kuře se připravuje kratší dobu a navíc není tak obtížnéje sehnat. Pokud ale budete chtít doma vyzkoušet přece jen ten pravý slepičí, doporučuje Mai Huong zajít na nákup do pražského řeznictví Mrázek v Bruselské na Praze 2. My jsme na mraženou slepici narazili v Kauflandu.

Vývar musí být každopádně čistý. U slepičího není takový problém čistoty dosáhnout, s hovězím je to složitější. Při vaření sbírejte pěnu, která ho kalí. A aby se jí tolik netvořilo, radí Vietnamky (stejnou radu najdete ostatně i v kuchařkách po babičce) kosti nejprve probublat, vodu vylít, kosti vyprat a dát znovu vařit a nejlépe na mírný oheň a na šest až osm hodin. Jen tak bude opravdu silný.

Místo glutamátu cibulku

Je jasné, že málokterá restaurace je takto poctivá. Vývar často ředí a chybějící chuť doplňují glutamátem. A vypadá to, že jsme si na tuhle chuť už zvykli. „Když jsme lidi na našem kurzu učili připravovat Pho, divili se, že je chuť tak jemná. Jako by jim tam něco chybělo,“ říká Mai Huong. Nebrání se mírnému dochucení polévky glutamátem, ale rozhodně je proti nastavování vývaru. V Remember nám na stůl přinesli ještě citrón a také nakládaný bambus. Jinde můžete narazit zase na něco úplně jiného. „Neexistuje žádná vyloženě správná nebo špatná varianta okořenění nebo dochucení Pho. Každý region ve Vietnamu má své vlastní způsoby. Takže když se tady v Praze setkáváme s krajany z různých koutů Vietnamu, předáváme si i zkušenosti s Pho,“ vysvětluje Thuy Duong.

Dobré tipy:

Dochucovadla by měla chuť vývaru podpořit, nikoli ji přebít. Zatímco u hovězího můžete být velkorysejší, ten jemnější slepičí kořeňte s respektem.

Slepičí varianta se vaří 1,5 – 2 hodiny, poté maso vyndejte a uvařenou slepici vykostěte.

Chcete-li silný vývar, skelet vraťte do vývaru a ještě vařte.

Nasekané maso přidejte až do hotového vývaru.

Pojďme na blog

Své zkušenosti si milovníci Pho vyměňují i na food blozích a tím se vlastně dál vzdělávají a inspirují. „Navíc i samotné vietnamské restaurace si stále častěji pořizují facebookové profily, kde se svými zákazníky probírají, co jim chutná a jak jsou se současnou nabídkou spokojeni. To je velký rozdíl od poměrně nedávné doby, kdy neměly ani funkční webové stránky,“ všimla si Thuy Duong.

Je to dáno přirozeným vývojem a obě dívky z Viet Food Friend jsou toho ostatně nejlepším příkladem – do dospělého věku už se dostala generace Vietnamců, která se umí perfektně dorozumět v českém prostředí. A protože je návrat ke kořenům těší a tu pravou vietnamskou kuchyni milují, dá se předpokládat, že brzy narazíme na bezchybné Pho nejen v Praze, ale po celém Česku.

Pho-slovníček

Pho – slovo označuje jak široké placaté nudle, tak polévku z nich připravenou. Nebuďte tedy překvapení, když narazíte i na suché varianty Pho.

Pho ga – polévka s nudlemi ze slepičího vývaru

Pho bo – polévka s nudlemi z hovězího vývaru

Pho bo tai – polévka s nudlemi s plátky hovězího masa, které se za syrova zalilo horkým vývarem, takže se jen zatáhlo, ale uvnitř je ještě růžové.

Pho xao –‚suché‘ Pho neboli restované nudle

Lucie Frydecká

Zaujal Vás článek? Doporučte jej přátelům!

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna, ani použita pro zasílání jakýchkoliv sdělení.