Jak jsem vařil šafránové risotto s krevetami

Jak jsem vařil šafránové risotto s krevetami

Italská kuchyně je pro mě základ a risotto je, podobně jako špagety aglio e olio, jejím nosným pilířem. Bohužel si na něm v Čechách moc často nepochutnáte: rozmohl se u nás totiž nešvar ignorace italských tradic a matlání rýže a zeleniny „po našem“.

Před pár dny jsem navštívil jednu „italskou“ restauraci v centru Prahy, bylo pozdě večer a jinde už nevařili. Moje přítelkyně si, i přes moje varovaní, objednala risotto. To, co přišlo o čtvrt hodiny později na stůl, byl výjev z pekel. Rozvařená dlouhozrnná rýže uplácaná do podoby obrovské cihly, na vrchu dekorovaná kousky smutného kuřecího masa a žmolky strouhaného sýra, vzdáleně připomínajícího parmezán. 

Projděme si proto několik základních pravidel, která musíme respektovat, pokud chceme výsledný pokrm nazývat risottem.

1. Rýže

Zcela zásadní je použití správného druhu rýže (podle Wikipedie: Arborio, Baldo, Carnaroli, Padano, Roma, Vialone Nano), já jsem se u nás v obchodech běžně setkal jen s rýží Arborio, ale sehnat se dá i Carnaroli, se kterou mám lepší zkušenosti. Jedná se o rýži, která je nabitá škrobem. Ten se při neustálém míchání risotta uvolňuje a pomáhá tak vytvářet krásně krémovou konzistenci. Výsledkem by mělo být risotto lávového charakteru, ale s rýží uvařenou „al dente“. Je nutné celou dobu sledovat, jestli se ze zrníček nevytratil bílý střed, který vám zaručuje, že rýže není rozvařená. Pokud zmizel – game over!

2. Vmíchávání vývaru

Jsme zvyklí vařit rýži ve vodě, ale v tomto případě na to musíme zapomenout. Při přípravě risotta se rýže nejprve opéká, spolu s většinou cibulovým základem, a poté se po malých dávkách přilévá a vmíchává vývar, který rýže pomalu vstřebává a nabývá tak na objemu. Pokud nemáte čas si uvařit vlastní kuřecí vývar, můžete jednoduše koupit kvalitní vývarový koncentrát, například v síti Marks & Spencer, nebo do rýže jednoduše přidat natural bujónovou kostku a pak jen přilévat vařící vodu. Je to sice podvod, jídlu tak ubíráte na přirozené chuti, ale ve spěchu se to dá odpustit. 

3. Parmezán

Tento fenomenální, všem známý, někdy v pytlíčkách znehodnoceně nastrouhaný sýr je zásadní snad pro každé risotto. Přidává se těsně před koncem vaření, kdy celému jídlu dodá další úroveň chuti a vůně, a pak ještě ve formě hoblinek nebo čerstvě nastrouhaný přímo na talíř. Vyplatí se vozit si parmazán ve velkém množství, kdykoliv jedete do Itálie, nebo ho nakupovat v Makru či vždycky za stokorunu koupit plátek snad v každém supermarketu. Je tam předražený, ale i tak se prosím nenechte zlákat tou namletou pytlíkovou hrůzou.

4. Máslo

To snad ani nepotřebuje komentář, máslo je láska, tak s ním nešetřete. Patří neodmyslitelně do opravdového risotta, stejně jako parmezán.

Šafránové risotto s krevetami

  • 300 g rýže Carnaroli nebo Arborio
  • 70 g másla
  • 1 sáček šafránových pestíků
  • tygří krevety
  • 1 bílá cibule
  • 1 dcl suchého bílého vína
  • vývar
  • parmezán
  • mořská sůl
  • čerstvě namletý černý pepř
  • čerstvé oregano
  • čerstvá šalvěj
  • extra panenský olivový olej 

Ve vyšším hrnci nechám lehce zpěnit trochu másla a přidám na drobno nakrájenou cibuli. Až zesklovatí, přisypu rýži bez propláchnutí. Zaliji bílým vínem, nechám za stálého míchání odpařit a po naběračkách přilévám vývar: vždy jen tolik, aby byla rýže sotva ponořená, a mícháním z rýže stále masíruji škrob, který vytvoří kýženou „lávovitou“ konzistenci. Celý proces zabere asi 20 minut.

Mezitím si v misce s vlažnou vodou rozpustím šafrán a přiliji do risotta. Pak přidám krevety (mohou být i mražené), stále míchám a těsně před koncem přijde řadu nastrouhaný parmezán a zbytek másla.

Vše řádně promíchám, a pokud je potřeba, pomocí vývaru si doladím konzistenci tak, jak potřebuji, a podle chuti osolím a opepřím. 

Na talíř servíruji risotto naběračkou tak, že jej od prostředka krouživými pohyby talířem rozprostřu po celé jeho ploše. Na závěr risotto ozdobím čerstvým oreganem, šalvějí, hoblinami parmezánu a olivovým olejem.  

Marek Pavala

Zaujal Vás článek? Doporučte jej přátelům!

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna, ani použita pro zasílání jakýchkoliv sdělení.