Jak jsem vařil steak s pepřovou omáčkou

Jak jsem vařil steak s pepřovou omáčkou

Hovězí steak, věčný problém a postrach tolika lidí – zbytečně. Stačí se držet několika základních pravidel a příprava svíčkové, roštěnky nebo rib eye steaku se stane stejně snadnou jako namazání chleba máslem.

Kvalita masa, které je k dostání v supermarketech, klesá, a cena stoupá. Přitom právě maso jako takové hraje nejdůležitější roli v celém procesu přípravy. Doporučuji ho proto kupovat od dobrého řezníka, určitě ve vašem okolí nějaký bude. U hovězího platí, že čím je uzrálejší, tím je lepší – hledejte kusy s jemným mramorováním tukem. Správně uleželé maso by mělo omamně vonět po roquefortu a oříšcích… ve finále budete rádi, když seženete pěkný nízký roštěnec, alespoň 3 cm vysoký a pár týdnů odleželý. Ideální je maso z mladých býků skotského plemene angus nebo francouzského bílého plemene charolais.

Ingredience pro 3 osoby

  • 3 velké steaky z nízkého roštěnce
  • 40 g čerstvého (viz foto) nebo nakládaného zeleného pepře
  • 40 g másla
  • 1 malá cibule, nadrobno nakrájená
  • 1 stroužek česneku, utřený nebo drcený
  • 125 ml hovězího vývaru
  • 300 ml smetany
  • kvalitní mořská sůl
  • čerstvě namletý černý pepř
  • rostlinný olej neutrální chuti

Nejdříve si připravím omáčku, kterou pak před podáváním jen lehce zředím vývarem a prohřeji. V menším kastrůlku opeču na másle cibuli doměkka – nesmí zezlátnout. Přidám česnek a zelený pepř. Máte-li nakládaný, tak samozřejmě bez nálevu. Po čerstvém zeleném pepři se poohlédněte na farmářských trzích, nebo když budete mít cestu přes Vídeň, najdete ho tam také – odtud jsem ho dostal darem já. Cibuli s česnekem promíchám, přiliji vývar, smetanu a přivedu k varu. Plamen pak zeslabím a směs nechám lehce probublávat tak 10 minut. Omáčku ochutnám, a pokud je potřeba, tak dosolím.

Maso na steak nesmí být nikdy ledové, dokonce ani příliš chladné – vyndám ho z ledničky asi hodinu před začátkem vaření, aby získalo pokojovou teplotu. Osolím a opepřím.

Zvolená pánev by měla mít těžké dno, aby rovnoměrně distribuovala teplo, a musí být také dost velká, aby jednotlivé steaky měly kolem sebe dostatek místa. Nejprve ji pořádně rozpálím. Jakmile vidím, že se z povrchu kouří, naliji do pánve trochu oleje a začnu opékat steaky. Vždy je pokládejte směrem od sebe, zabráníte tak případnému vystříknutí horkého oleje vaším směrem.

Říká se, že maso se musí rychle zatáhnout, aby v sobě udrželo šťávu – to je hloupost. Rychlé opečení masa je důležité z mnoha důvodů, ale tenhle mezi ně nepatří. Je to jednoduché, čím déle se steak dělá, tím více ztrácí šťavnatost. Kdybyste ho zvážili v každém stadiu (syrový až zcela propečený), pokaždé by vážil méně a méně a to právě kvůli ztrátě tekutiny.

Na každé straně roštěnku opékám 2–3 minuty – podle její velikosti a teploty pánve. Těsně před koncem přidám do pánve trochu másla a steak jím opakovaně polévám – výsledek je pak mnohem chutnější. Stačí maso prstem zmáčknout a poznáte, jak je udělané. Jakmile začne být pružné, ale stále je měkké, stáhnu ho z ohně a nechám minimálně 5 minut odležet, aby se uvolnilo a svou teplotou ještě došlo do červenorůžové barvy (medium rare).

Jako příloha se hodí vařený brambor, šťouchané brambory, domácí hranolky nebo lehký salát.

Marek Pavala

Zaujal Vás článek? Doporučte jej přátelům!

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna, ani použita pro zasílání jakýchkoliv sdělení.