Jak jsem vařil Boeuf Bourguignon 

Jak jsem vařil Boeuf Bourguignon 

Francouzská kuchyně je pravá výzva. Alespoň v rámci Evropy jsem vždycky považoval tuhle gastronomickou oblast za ten jediný vrchol. Tento způsob přípravy hovězího masa nepatří k nejrychlejším receptům, ale výsledek opravdu stojí za to.

Boeuf Bourguignon je tou jedinečnou klasikou, která se objevila například i ve filmu Julie & Julia o slavné průkopnici francouzské kuchyně v Americe – Julii Child. Na internetovém serveru YouTube je dokonce k dispozici originální video Julie Child, kde vaří právě tento slavný recept na hovězí po burgundsku. Já jsem šel jinou cestou a recept, podle kterého jsem postupoval, je od samotného Joëla Robuchona, legendy světové gastronomie a držitele 26 michelinských hvězd. Bylo mi až žinantní jídlo ve finále lehce upravit. 

Ingredience na 4 porce:

  • 1 lahev červeného vína, kupte kvalitní víno, vaše volba ovlivní celý pokrm (Burgundské, Bordeaux nebo Pinot Noir)
  • 2 lžíce slunečnicového oleje
  • 60 g másla
  • 1 kg zadního hovězího masa (kostky velké cca. 5 cm)
  • 4 středně velké mrkve
  • 2 velké cibule
  • 2 lžíce hladké mouky
  • čerstvě namletý černý pepř
  • 1 litr hovězího vývaru
  • 1 bouquet garni (1 snítka čerstvého tymiánu, 2 řapíky celeru, 1 bobkový list, 3 snítky petržele s plochými listy, vše svázané dohromady)
  • 2 stroužky česneku
  • 16 malých cibulek (vyberte nejmenší bílé nebo žluté cibulky)
  • 1 lžička cukru krystal
  • 125 g slaniny v celku
  • 150 g žampionů
  • mořská sůl
  • petržel s plochými listy

Recept

Do hrnce naliji víno a nechám 20 minut zvolna probublávat.

Mezitím si ve velkém hrnci zpěním většinu másla a oleje a přidám kostky masa. Opékám ho asi 5 minut ze všech stran, aby chytlo barvu, pak ho dám stranou.

Do stejného hrnce nasypu mrkve a velké cibule, oboje nakrájené na kolečka, snížím teplotu, vařím dalších 5 minut a občas promíchám.

Maso posypu moukou, opepřím lžičkou pepře, vrátím do hrnce a chvilku vařím, aby se odstranila moučná chuť. Přiliji většinu vývaru a víno, česnek a bouquet garni. Maso by mělo být úplně ponořené. Vařím pomalu dvě hodiny nad mírným ohněm.

Do nového hrnce dám vařit malé cibulky v litru osolené vody na 2 minuty.

Na pánvi rozehřeji zbytek másla, přidám cibulky a cukr, opepřím a přiklopím. Cibulky vařím pomalu 20 minut a každou chvíli je otáčím, aby se nespálily.

V další pánvi opeču na zbytku oleje slaninu nakrájenou na větší kousky, jakmile má hezkou zlatavou barvu, dám ji stranou a v tuku, který pustila, opeču žampiony a zbylé mrkve nakrájené na kolečka – právě tohle přidání mrkví je má úprava původního receptu, kde figurují pouze v základu na omáčku a dál už se nepřidávají. 

Hotové maso rozdělím na talíře spolu se slaninou, žampiony, cibulkami a mrkví; omáčku procedím, zředím trochou zbylého vývaru a lehce povařím. Dochutím podle potřeby a naliji na maso a zeleninu. Nakonec jen posypu nasekanou petrželkou. 

Marek Pavala

Zaujal Vás článek? Doporučte jej přátelům!

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna, ani použita pro zasílání jakýchkoliv sdělení.