Seznamte se: Ledvinky a játra

Vnitřnosti jsou trendy a ohrnovat nad nimi nos je trochu zpátečnické. Labužníci to vědí, vždyť třeba francouzská kuchyně na nich z velké části stojí. Přesto váháte? Přesvědčíme vás, proč byste se neměli tomuto levnému a spolehlivému zdroji železa vyhýbat.

Zpracovat jakékoliv zvíře, takzvaně ‚od čumáku až po ocas‘, bývala  v minulosti  poměrně běžná věc. Lidé si už od pradávna ze všech částí zabitého zvířete vyráběli nejrůznější  nástroje,  pomůcky, oblečení a ozdoby. To, že se v minulosti naši předkové snažili využít ze své kořisti opravdu všechno, mělo své výhody. Kdo ví, kde by byla naše hudební kultura, kdybychom se nenaučili používat zvířecí bránice  a žaludky a asi jen stěží bychom si u ohně opekli špekáček,  kdybychom se nenaučili používat vepřová střívka. Avšak ne vždy bylo zpracovávání a pojídání zvířecích  vnitřností  to  pravé řešení.  Tak třeba  nevhodné  úpravy telecích mozečků; zásluhou nebezpečných prionů nejednou způsobily propuknutí takzvané Creutzfeldt-Jakobovy choroby, projevující se demencí a poruchami  nervové tkáně.

Proto se také postupem času výběr vnitřností,  které  člověk  běžně  a poměrně bezpečně  konzumoval,  výrazně zúžil. Dnes již velmi zřídka  seženete  u maloprodejce například brzlík, slezinu nebo právě  již zmiňovaný mozek. Vyškrtnout ale z jídelníčku úplně všechny vnitřnosti by byla velká hloupost, zvlášť játra a ledvinky obsahují  spoustu  důležitých látek.  Jsou bohatým zdrojem bílkovin, vitaminů a minerálních  látek. Přesto, že v těle zvířat játra i ledviny fungují jako ‚čistička‘, nemusíme  se jich bát. „Většinu nečistot totiž neskladují,  ale naopak  je pomáhají vyloučit z těla ven,“ vysvětluje Hana Knížková, nutriční  terapeutka z Fóra zdravé výživy.

Když jíte játra, děláte dobře svým nervům a krvinkám

Hovězí játra  jsou  pro  člověka  významným zdrojem snadno  vstřebatelného železa a vitaminu B12. Železo je pro náš organismus nezbytné už z toho důvodu, že je zásadní složkou molekuly hemoglobinu, která se stará o přenos kyslíku z krve do živých tkání.  Ze stejného  důvodu  se konzumace   jater  doporučuje   lidem  se srpkovitou  anemií neboli chudokrevností. Vitamin  B12 se trošku  podobně  jako železo  stará  o správnou  funkci  našeho nervového  systému  a tvorbu  červených krvinek. Jeho náhražku  budou jen těžko hledat například vegetariáni nebo vegani, protože jeho hlavním zdrojem jsou právě živočišné produkty,  především  vnitřnosti. Možná to znáte sami: někdy máte tak obrovskou  chuť na játra, že byste skoro prodali ta vlastní. Tělo zkrátka moc dobře ví, co je pro něj dobré. Pozor by si měli dát jen ti, co mají potíže s cholesterolem. Vnitřnosti totiž obsahují hodně tuku a tím pádem i cholesterolu.

I děti mohou jíst vnitřnosti. A to už od tří let

Vepřové ledvinky jsou stejně jako játra velmi bohaté  na železo a vitamin B a C, ale také velké množství purinů. Puriny se v játrech syntetizují a přebytečné oxidují na kyselinu  močovou,  která  si pak  razí cestu právě do ledvin. Proto ledvinky nepatří na talíř lidí, kteří se léčí s dnou, tedy onemocněním,  které  se projevuje  právě problematickým zpracováváním purinů.

Dětem je naopak možné (a žádoucí) vnitřnosti  podávat  v  přiměřených   dávkách již od tří let, zhruba jednou za dva týdny, ale zdravému dítěti by nemělo nijak uškodit  trochu  játrových  knedlíčků, nebo omáčky ani před tímto věkem. Samozřejmě u dětí opatrně s minutkami.

Nepříjemnou vlastnost vnitřností může pro  někoho  představovat jejich  zápach nebo nesnadné  zpracování. Avšak pokud vybíráte  u správného  zdroje a kupujete vnitřnosti  pouze ze zvířat mladých (telecí nebo kuřecí), neměl by být žádný problém. Při nákupu  jakýchkoliv  vnitřností platí  jednoduché  pravidlo: „Přičichněte. Pokud  vnitřnosti  zapáchají  močí, prostě je nekupujte,“ říká vyhlášený pražský řezník František  Kšána a dodává: „Správný řezník, který má rád svoji práci, by vám měl nabídnout vnitřnosti z mladých, zdravých kusů, které  nijak nezapáchají,  naopak příjemně voní.“

Čím mladší je zvíře, ze kterého  játra či ledviny  pocházejí,   tím  menší  množství škodlivin a zápachu  by v nich mělo být. Nebojte  se  tedy  strávit  výběrem  nějaký čas a zvolit kus voňavý a opravdu čerstvý. V mnohých řeznictvích se navíc dnes už můžete  domluvit  a téměř  cokoliv  si objednat na konkrétní  den, kdy se chystáte vnitřnosti vařit. Tak budete mít jistotu, že dostanete to nejčerstvější.

Pokud se vám přece jen nezadaří a z obchodu  nebo  supermarketu si domů  přinesete vnitřnosti nevábně zapáchající, můžete je přes noc nechat  máčet v míse s mlékem. Praní v mléce se vyplatí i proto, že usnadňuje odblaňování a odstraňování bílých vláken. Není to třeba, jestliže máte kus opravdu čerstvý, z něj si můžete udělat rychlou minutku bez obav.

Michelinský šéfkuchař spoléhá na jednoduchost

Na jednoduchou a rychlou přípravu telecích jater sází šéfkuchař pražského hotelu Alcron Roman Paulus. „Když budete játra půl hodiny dusit v papiňáku, nemůžete se divit, že budou tvrdá a suchá,“ říká. Nejlepší způsob, jak chutně připravit játra, je podle něj následující: nakrájejte je na centimetr silné plátky, rychle a nanejvýš 3 minuty pečte na pánvi a pak nechte pod alobalem při zhruba 70°C asi 6-7 minut takzvaně dojít. Nemusíte se bát je ani osolit – příprava je tak rychlá, že vám při smažení neztvrdnou. Jiná věc je, když vnitřnosti dáte na hodinku osolené do ledničky, to z nich sůl všechnu vodu vytáhne. Solit těsně před přípravou ale můžete, navzdory tradovaným mýtům.

Paštiku zvládnete i doma. A klidně přidejte ovoce

Jednou  z delikates  připravovaných  ze zvířecích vnitřností  jsou například  cíleně ztučněná  husí nebo kachní játra, nazývající se dnes již zcela běžně foie gras. Husy se vykrmují speciální krmnou směsí (po- většinou z kukuřice),  které  se jim dostane tak nadměrné  množství, že jejich játra podstatně zvětší svůj objem. Zvířata jsou často také omezována v pohybu, díky čemuž se účinnost  krmiva ještě zvyšuje. Ne náhodou je tedy tato delikatesa na některých místech světa zuřivě pronásledována ochránci  zvířat nebo dokonce  přísně  zakazována.

Jestli to není po chuti ani vám, kupte si čerstvá  játra z kuřete.  I z nich se dá připravit vynikající domácí paštika pro celou rodinu.  Právě  kuřecí  játra  se na výrobu domácích  paštik  používají  nejčastěji.  Je to proto, že jsou cenově dostupná  a také se velmi dobře melou.

Výroba vlastní drůbeží  paštiky  nevyžaduje nikterak  hluboké  kulinářské  schopnosti,  jak  se  mnozí  domnívají.  Chce  to jen trošku  času  a trpělivosti. Rozhodně se přimlouvám za to, abyste využili své fantazie  a kreativity.  Do své první domácí paštiky si totiž můžete přidat od jablek, přes brusinky a ořechy téměř cokoliv, co máte rádi.

Další lahůdky, které si můžete z jater a ledvinek připravit:

  • Restované vepřové ledvinky s kari a mandlemi; jsou výborné s rýží.
  • Telecí nebo vepřová játra obalená v trojobalu a usmažená, podávaná s kaší.
  • Mletá hovězí játra zapečená s bramborami.
  • Jehněčí játra narychlo orestovaná na pánvi se slaninkou, cibulkou a zelenými fazolkami.

Anna Grosmannová

Zaujal Vás článek? Doporučte jej přátelům!

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna, ani použita pro zasílání jakýchkoliv sdělení.